מ'חמר: ממולאים טוניסאיים

וידאו: הבשלנית האגדית של לאה ויצחק רבין מכניסה אותנו לביתה, ומלמדת כיצד להכין את הגרסה שלה לממולאים

מ'חמר (בלועזית: Mhhamars), חצילים ממולאים, היא מנה קלאסית מהמטבח הטוניסאי. יבואו המרוקאים ויטענו שמדובר בכלל בפשטידת ביצים ותפוחי אדמה מרוקאית, והם צודקים. פשוט בטוניסאית, הכוונה למנה אחרת.

במקור מדובר בסירות חצילים ממולאות שלאחר המילוי עברו בישול בשמן. עם השנים, החלו להרחיב את המנה גם לירקות אחרים, כמו קישואים ותפוחי אדמה. בכל מקרה, היפה במתכון הוא שהפחת, השאריות שנותרות לאחר הריקון, משתלבות במילוי עצמו, כך שלא מתבזבזים חומרי גלם לשווא.

על מנת לחסוך בקלוריות מיותרות ובלכלוך המטבח, שכן השמן לרוב עולה גדותיו, מובאת כאן הגרסה האפויה לממולאים האהובים.

מצרכים:
ל 4-6 סועדים

ירקות למילוי:
2 חצילים
2 קישואים
5 תפוחי אדמה

למילוי:
2-3 כפות שמן
1/2 כוס מים
1/2 ק"ג בשר בקר (טחון או קוביות בשר המתאים לבישול, כמו צוואר)
צרור פטרוזיליה קצוצה גס
1 בצל לבן קצוץ גס
2 ביצים קשות
3 ביצים
תבלינים: מלח, פלפל שחור, קינמון אגוז מוסקט

לאפייה:
1 כוס מים
2-3 כפות שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. הירקות: מרוקנים את הירקות בצורת "סירות" - חוצים את הירקות לאורכם, ואז 'מרוקנים' את האמצע כך שנשארים שוליים. אם החצילים מאוד גדולים, אפשר לחצות לחצי או לחלק לשליש. שומרים את הפחת ('שאריות' הירקות) להמשך המתכון. מזלפים מעל סירות הירקות לימון ומלח על מנת שלא ישחירו.

2. המילוי: מחממים בסיר את המים והשמן. מוסיפים פנימה את הבשר, הפטרוזיליה והבצל ומבשלים. כאשר הבשר משנה מעט את צבעו, מוסיפים את שאריות הירקות שרוקנו.ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהבשר מתרכך. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים. במידה ומשתמשים בנתחי בשר, משך הבישול עומד על כשעה. במידה ומדובר בבשר טחון, משך הבישול קצר יותר. התוצאה הסופית צריכה להיות בשר רך ואידוי מלא של הנוזלים.

3. טוחנים את תבשיל הבשר והירקות במעבד מזון. מוסיפים 3 ביצים ואת התבלינים ומערבבים.

4. חותכים את הביצים הקשות לקוביות קטנות, מוסיפים לתערובת ומערבבים.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. ההרכבה: שוטפים היטב את סירות הירקות, ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממלאים כל סירה בכף או 2 מהתערובת. בקערה קטנה נפרדת, שמים את המים והשמן. באמצעות כף, מפזרים את הנוזלים בין הסירות (על נייר האפייה), כך שיהיו נוזלים שיבשלו את הירקות.

7. מכניסים את התבנית לתנור למשך שעה. לאחר חצי שעה בתנור, אפשר להוציא, להבריש עם שמן את הירקות הממולאים ולהחזיר לחצי שעה נוספת. מגישים את פלחי לימון.