פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      4 דרכים טעימות ליהנות מהמטבח האיטלקי

      המטבח האיטלקי ידוע בפחמימות ובצקים, אבל גם בשימוש בגבינות ושמנת. השף אילן חפץ ממסעדת פורטו מביא לכם 4 מתכונים איטלקיים עם טוויסט שיהפכו כל שולחן לחגיגה

      סלט פנצנלה עם לחם מאתמול

      מתכונים איטלקיים של מסעדת פורטו (דרור עינב)
      הלחם מאתמול הופך לסלט של היום. סלט פנצנלה (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      עבור 4 מנות

      1 פלפל אדום קלוי וקלוף, קרוע לרצועות ארוכות ולא אחידות
      2 פרוסות לחם יבש - חתוך או קרוע לקוביות די גדולות, מתובל בשמן זית ומעט מלח וקלוי בתנור עד להזהבה קלה
      1 מקל סלרי אמריקאי חתוך לפרוסות דקות
      2 עגבניות אדומות, לא רכות מדי חתוכות לקוביות גדולות
      1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות גדולות
      1 בצל סגול קטן פרוס לרצועות דקות
      חופן זיתי טאסוס וקלמטה מגולענים
      1 כפית צלפים (לא חובה)
      חופן עלי בזיליקום
      4 יחידות אנשובי ( לא חובה)
      5 כפות שמן זית
      2 כפות חומץ בן יין לבן או אדום
      קורט מלח
      קורט פלפל שחור גרוס
      2\1 כפית גרידת לימון
      1 שמנת חמוצה של פעם

      אופן ההכנה:
      1. בקערה גדולה שמים את הירקות, הזיתים, הצלפים והאנשוביץ מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, חומץ בן יין, ומערבבים היטב.

      2. מערבבים את השמנת החמוצה עם גרידת הלימון למרקם חלק.

      2. בתחתית כל צלחת אישית שמים מעט מהשמנת החמוצה עם גרידת הלימון ובעזרת כף (בתנועות סיבוביות, כמו חומוס) מורחים את השמנת ושמים מעל במרכז את הסלט.

      ריזוטו פרימוורה מפתיתים שחייבים לסיים

      ריזוטו פתיתים של מסעדת פורטו (דרור עינב)
      הופכים את הפתיתים למנה איטלקית מרשימה. ריזוטו פרימוורה (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      עבור 6 מנות

      1 חבילת פתיתים שלמה איזה שיש בבית (400 גרם)
      2 כפות חמאה
      4 כפות שמן
      1 בצל סגול קצוץ דק
      1/4 כוס יין לבן
      1 שום קצוצה
      1 ענף תימין
      2 עלי מרווה קצוצים דק
      1/4 כוס פטרוזיליה
      1 זוקיני חתוך לקוביות קטנות של 1/2 ס"מ
      1/2 כוס פרחי כרובית מופרדים לפרחים קטנים ומבושלים במים רותחים למצב אל דנטה.
      חופן אפונה ירוקה
      חופן קטן של פטריות פורצ'יני מיובשות\פטריות מיובשות אחרות - חולטים בחצי כוס מים חמים עד לריכוך (שומרים בצד את המים שחלטנו בהם) וקוצצים.
      1 עגבניה חתוכה לקוביות קטנות
      5 כפות פרמז'ן
      קורט מלח
      קורט פלפל לבן
      1/4 כוס שמנת
      200 גרם גבינת סנט מור, לכל מנה פרוסה בעובי 1 ס"מ

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים מים, ומבשלים את הפתיתים עד למידת עשייה אלדנטה (לפי הוראות היצרן). מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים (זאת על מנת שהחום הפנימי לא ימשיך לבשל את הפתיתים). חשוב לא לבשל יתר על המידה את הפתיתים, כי בהמשך הם נכנסים לבישול נוסף.

      2. במחבת רחבה, מחממים את החמאה ושמן הזית, מוסיפים את הבצל ומבשלים עד לשקיפות. מוסיפים את השום ומבשלים דקה נוספת.

      3. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לכמעט אידוי מלא. מוסיפים את כל הירקות מלבד הפטריות והעגבניות ומבשלים כ- 2 דקות נוספות. ניתן לדעת שזה מוכן כשהירקות רכים מעט.

      4. מוסיפים למחבת את הפתיתים, את הפורצ'יני החלוטות, את המים שחלטנו בהם את הפורצ'יני, ואת השמנת, מתבלים במלח, פלפל שחור, ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. חשוב כל הזמן לערבב עד שכל הנוזלים כמעט התאדו, זאת על מנת לקבל מרקם קרמי.

      5. מכבים את האש, מוסיפים את הפרמז'ן, עשבי התיבול וקוביות העגבנייה.- מערבבים הכל.

      6. מוזגים לצלחות אישיות מניחים מעל לכל מנה את הגבינה, ומזלפים בנדיבות שמן זית ועוד פרמז'ן.

      מה עושים עם סולת? ניוקי מוקרם

      מתכונים איטלקיים של מסעדת פורטו (דרור עינב)
      לא רק מתפוחי אדומה. ניוקי סולת מוקרם בתנור (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      עבור 5 מנות

      2 כוסות (500 מ"ל) חלב
      50 גרם חמאה
      2 חלמונים
      1 כפית מלח
      קורט פלפל לבן
      קורט מוסקט
      2 כפות פרמז'ן
      1 כוס סולת (175 גרם)
      חופן אגוזי מלך (לקישוט מעל)

      לרוטב:
      100 גרם גבינת גורגונזולה
      1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
      1/2 כפית סוכר
      4 כפות פרמז'ן מגורד
      מעט צ'ילי אדום יבש

      לדלעת:
      200 גרם דלעת (1/2 כוס של קוביות דלעת חתוכה לקוביות של 1 ס"מ)
      12 עלי מרווה קצוצים
      1 כף חמאה
      1 כף שמן זית
      קורט מלח
      קורט פלפל שחור גרוס

      אופן הכנה:

      1. הכנת הדלעת: במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, החמאה, ומרווה קצוצה, מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים על להבה בינונית עד לריכוך. מניחים להתקרר בצד.

      2. הכנת הניוקי: בסיר בינוני על להבה גבוהה מביאים לרתיחה את החלב, החמאה, המלח, הפלפל והמוסקט.

      3. מנמיכים את האש ללהבה בינונית, ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הסולת, וממשיכים לערבב מספר דקות עד שנוצרת תערובת אחידה וסמיכה מאוד. מורידים מהאש ומוסיפים את החלמונים תוך כדי ערבוב.

      4. מעבירים את התערובת למגש ומשטחים לגובה אחיד של כ- 1 ס"מ ומקררים למשך כשעה במקרר.

      5. לאחר כשעה, מוציאים את המגש מהמקרר וחורצים מהתערובת שקיררנו עיגולים, או ריבועים, ומסדרים כמניפה בתבנית/ צלחת חסינת חום, ומשומנת במעט חמאה.

      5. שופכים על הניוקי את המרכיבים לרוטב בסדר הבא: שמנת ,גורגונזולה (מפזרים בצורה אחידה), סוכר וצ'ילי. מוסיפים את קוביות הדלעת ומפזרים את הפרמז'ן.

      6. מכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות למשך 10- 15 דקות עד הזהבה.

      7. מוציאים ומפזרים מעל את אגוזי המלך ו- 2 כפות הפרמזן הנותרות.

      ולקינוח: טארט ריקוטה

      מתכונים איטלקיים של מסעדת פורטו (דרור עינב)
      ולסיום: טארט ריקוטה מפנק במיוחד (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      לתבנית בקוטר 24 ס"מ

      לבצק:
      60 גרם סוכר
      130 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
      1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
      גרידת לימון מלימון 1
      1 ביצה
      1 חלמון

      למלית:
      200 גרם סוכר
      1 כפית גדושה דבש
      750 גרם גבינת ריקוטה
      1 גביע שמנת חמוצה
      2\1 כפית תמצית וניל משובחת
      גרידה מלימון 1
      100 גרם חמאה מומסת
      3 ביצים
      1 כף קורנפלור

      לציפוי:
      1 גביע שמנת חמוצה
      1 כף אבקת סוכר

      לקציפת המסקרפונה:
      1 קופסת מסקרפונה
      1 קופסת שמנת 38%
      2 כפות אבקת סוכר


      אופן ההכנה:
      1. הכנת הבצק: שמים במעבד מזון את הסוכר, הקמח והחמאה ומעבדים בפולסים עד לקבלת פירורים. מוסיפים פנימה את הביצה והחלמון וממשיכים לעבד בפולסים עד שנוצר כדור.

      2. עוטפים בניילון נצמד את הבצק שקיבלנו ומקררים לפחות למשך חצי שעה.

      3. הכנת המלית: בקערה מערבבים את כל המרכיבים יחד למעט הקורנפלור. בקערה קטנה נפרדת, שמים את הקורנפלור עם מעט ממסת הגבינה שיצרנו, מערבבים ומוודאים שאין גושים. מערבבים היטב את מסת הקורנפלור עם שאר המסה.

      4. הכנת קציפת המסקרפונה: שמים את כל המרכיבים במיקסר ומקציפים לתערובת אחידה. מכניסים לקירור (מגישים את קציפת המסקרפונה לצד העוגה).

      5. אופן הרכבת העוגה: מחממים תנור ל 180 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי דק, אך לא מדי, מניחים על התבנית ומהדקים היטב לדפנות. מכניסים למקפיא לכ- 15 דקות.

      6. מוציאים את התבנית עם הבצק, מכסים את פנים התבנית בנייר אלומיניום או נייר אפייה, ממלאים בכל סוג של קטנייה ואופים למשך כ-15 דקות. (תהליך זה נקרא אפייה עיוורת, והוא נועד על מנת שהבצק ייאפה כמו שצריך ומשקל הקטניות מונע ממנו להתרומם).

      7. מוציאים מהתנור ומצננים.

      8. ממלאים את התבנית במלית שהכנו, ואופים למשך 40 דקות ב- 160 מעלות.

      9. בינתיים מכינים את ציפוי העוגה: מערבבים את הגביע שמנת חמוצה עם כף אבקת סוכר עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

      10. מוציאים את העוגה מהתנור – מצפים אותה בציפוי, מכבים את התנור ומכניסים את העוגה חזרה לתנור ומשאירים עד לצינון. פורסים חתיכת עוגה, ובצד מניחים כף עשירה של קציפת מסקרפונה עם כמה תותים מעל.