פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      מגלים מחדש את שוק הכרמל

      דווקא בשוק הכי מתוייר ומוכר בארץ, שנדמה כאילו אנחנו יודעים עליו כבר הכל, מוצא עז תלם תגליות חדשות וחומרי גלם שלא כדאי לוותר עליהם

      אווירה שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      כשהתחלתי לכתוב את סדרת כתבות השווקים, סיכמתי דבר אחד עם אפיק הצלם: לא הולכים לשוק הכרמל. זה השוק הכי מתוייר, מסוקר ומבוקר, כזה שכל כתב אוכל כתב או יכתוב עליו, אז מה כבר יש לספר על השוק המרכזי של תל אביב? ובכן, מסתבר שתמיד יש מה לגלות.

      שוק הכרמל נוסד בשנות ה-20 של המאה הקודמת, ולצד שוק מחנה יהודה בירושלים, מהווה מוקד משיכה לתיירים מכל העולם, שגומאים בצבע את חווית השוק העירונית. בשוק גם סצינה קולינרית מפותחת (בלי לדבר על מילים גסות כמו מתחם), עם יותר מ-80 מקומות לאכול בהם בשוק עצמו וברחובות המקיפים אותו: מדוכני פלאפל ב-7 שקלים ועד מסעדות שף יוקרתיות.

      כדי לגלות את המקומות הנסתרים חברתי לנורית גורן, אשת קולינריה שמעבירה בשוק הכרמל סיורים קולינריים. היא מכירה את השוק כמו את כף ידה, וכל חמש דקות מישהו עצר אותנו כדי לומר לה שלום.
      בסיור הזה אני כמעט ולא אדבר על מוסדות קולינרייה או מקומות טרנדיים כאלו ואחרים (ד"ש למיטמרקט, מוסי הדייג, 25M, הבאסטה, המנזר, השומר 1, גדרה 26 ועוד רבים וטובים), אלא בעיקר על דוכנים שווים להצטייד בהם בתוצרת טרייה או לנשנוש מהיר תוך כדי יום עמוס.

      מרכז החלבה והממתקים

      מרכז החלבה והממתקים, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      סמוך לכניסה לשוק מרחוב דניאל, תמצאו גן עדן לכל חובבי המתוק, שפועל כבר קרוב ל-40 שנה. כאן תמצאו חלבה במרקם מדויק, עדין, ולא מתוק מדי. היא מיוצרת בעבודת יד על ידי בעל החנות (יוצא עיראק) לפי מתכון משפחתי. קוביות החלבה עטופות בנפרד, ומגיעות במגוון טעמים (כולל טעם צ'ילי לאמיצים וסחלב לסקרנים. אני אהבתי במיוחד את הפרג).

      עוד תמצאו כאן ממתקים מזרחיים כמו בעבע קדרסי (הגרסה העיראקית לחלביצה), לוזינה חבושים (סוג של מרמלדה) מצוינת, רחת לוקום במגוון צבעים וטעמים, שלל ריבות מיוחדות תוצרת מטורקייה ועוד.

      הכרמל 5

      ירוקים ב'הכל ירוק'

      זעתר ירושלמי בדוכן הכל ירוק, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      זעתר ירושלמי- יפה ועדין יותר מהזעתר המוכר

      סמוך לדוכן הבוריקה (שאני בטוח שאתם מכירים) נמצא הדוכן הירוק של יגאל ובני. בדוכן הצנוע, שמהווה חלק מהשוק כבר למעלה משלושה עשורים תמצאו, כמו שהשם מרמז, את כל מה שירוק: עשבי תיבול, עלים מיוחדים, מגוון חסות, קייל ועוד.
      זה הדוכן השני (אחרי הדוכן שראינו בשוק נתניה) שמוכרים לאושטן – זן סלרי המשמש להכנת מרק צ'ורבה רומני, והראשון בו ראיתי זעתר ירושלמי- צמח יפה ועדין יותר מהזעתר הרגיל שפוגשים בשווקים. מומלץ לחובבי הכלורופיל.

      הכרמל 42

      מיצים טריים אצל תקווה

      המיצים של תקווה, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      כמה צעדים מהדוכן הירוק ומגיעים לפינת רחוב רמב"ם. מול הביר בזאר הטרנדי וליד דוכן הפלאפל הוותיק, נמצא דוכן "חדש" יחסית בשוק, בן 3 שנים – דוכן המיצים של תקווה. תזהו אותו בקלות לפי התור. דוכני מיצים רבים בכרמל, ואצל תקווה תקבלו מנת מיץ מותאמת אישית לפי בקשה – כואב לכם הגרון? תגידו ותראו אותה מרסקת חתיכה ענקית של שורש ג'ינג'ר עם כורכום, תפוחי פינק ליידי, שומר וגזר בשביל תרופה טבעית. תקווה מקפידה לקלף את הירקות היפים שהיא סוחטת לפי הזמנה, ואם תזמינו אצלה מיץ שמכיל גזר, היא תוסיף לו שמן זית לספיגה מיטבית של החומרים המזינים שבו. המחיר: 20 שקלים לכוס מיץ יפה ונדיבה.

      רמב"ם 2

      מרכז הדגים

      דגים מעושנים במרכז הדגים, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      דוכן שלא השתנה מזה עשרות שנים, ומנוהל על ידי שני אחים חרדים, שלמה ואבי, שמייצגים את הדור השלישי למשפחתם בעסק. כאן הביאו לרמת אמנות את הדגים המעושנים והמשומרים, ותמצאו כאן כמעט כל מטעם שאפשר לבקש שהגיע מהים, ואינו טרי.
      יש פה ביצי דגים, פלמידה, הרינג, מטיאס, מקרל, שפרוט, איקרה על בסיס שומן דגים (ללא תוספת שמן צמחי) וטונה מעושנת. כולם בייצור עצמי במפעל באזור האיירפורט סיטי. נורית מספרת ששפים ואנשי חברה רבים הם לקוחות קבועים בדוכן, שמגיש מסורות שימור וידע שנצברו לאורך שנים רבות.

      ישכון 40 (הצד השני של רחוב רמב"ם)

      פירות וירקות בשיא העונה בדוכן של משה

      משה, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      משה הוא באסטיונר ותיק בשוק. מה זה ותיק? כבר 58 שנים שהוא נמצא בדוכן העונתי היפה שלו, שבו משתנה התוצרת לפי העונה. כשאנחנו ביקרנו אצלו ראינו אפונה טרייה יפה, שעועית צהובה ורחבה ופול ירוק בזיל הזול. בקיץ הוא מביא פירות אפרסקים, עגבניות שרי ושזיפים, ובחורף כרוביות יפות.

      הכרמל 46

      תבלינים וצמחי מרפא אצל שאול התורכי, טבע בכרמל

      חנות טבע בשוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      ברחוב יום טוב 31, בסמטה האחורית של השוק, שוכנים זה לצד זה דוכנים של אב ובן. האבא הוא שאול התורכי, וכבר למעלה מ-40 שנה שהוא מוכר מגוון רחב של תבלינים, קטניות ופירות יבשים. אם תבקשו יטחנו לכם פה אגוזים, פרג פשתן ואורז, ויש פה גם מגוון סוגי טחינות ושמן זית איכותי.
      את החנות ליד פתח הבן, רוני. אם תקווה מהמיצים מציעה תרופות מחומרי גלם טריים, רוני מביא פרחים, גבעולים עלים ועוד צמחי מרפא מיובשים מכל העולם. נורית ממליצה בחום על תערובת הצ'אי שלו, שהרחה אחת ממנה תיקח אתכם להודו. עוד תמצאו אצלו מגוון פלפלים חריפים מיובשים ותערובות תבלינים טריות.

      יום טוב 31

      מאפים תימנים במאפיית ויקטוריה

      קובנה במאפיית ויקטוריה, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      בחלון הפונה אל רחוב נחליאל 11 מחכה הפתעה לחובבי הבצקים; מאפית ויקטוריה. מאפייה תימנית אסלית, שמזה 30 שנה מכינים בה סאלוף, קובנה, ג'חנון, לחוח אוורירי במיוחד ופיתות מיוחדות. הכל נעשה בעבודת יד, במקום אין מיקסר אחד לרפואה. הדבר הכי מכני במקום הוא מכונת האפייה של הפיתות. ניתן גם לקנות בצקים קפואים להכנה בבית.

      נחליאל 11

      ירקות מיוחדים באמת בדוכן האסיאתי

      פאקהום, ירק סיני בדוכן האסיאתי, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      פקהואם סיני

      בכל פעם שאני מסתובב בשוק הכרמל, דוכן הירקות האסיאתיים הוא תחנת חובה. הוא נפתח לפני עשור על ידי דודי, בחור עם ראש על הכתפיים שזיהה את הסקרנות הקולינרית הרבה של התל אביביים ואת התנועה הערה של עובדים זרים שמחפשים טעימה מהבית. תמצאו כאן חומרי טריים המזוהים עם המטבחים של אסיה ודרום אמריקה, כמו למשל פלנטיין, בן משפחה קרוב ועמילני של הבננה, דלעת תאילנדית יפה, מגוון חצילים, מלון חורף סיני, פאפאיה ירוקה בטטה סגולה וטפיוקה. בביקורנו שם איתרתי צמח שבחיים לא ראיתי, שעונה לשם פקהואם (מקווה שאייתתי נכון), שמשמש לבישול במטבח הסיני. כל הירקות, אגב, בגידול מקומי.

      יום טוב 10

      שקשוקה בשוקשוקה

      שוקשוקה, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)

      אי אפשר לעשות כתבה על שוק הכרמל בלי לדבר על לפחות מקום אחד לאכול בו. בדוכן שעד לפני עשרה חודשים שימש כלוקיישן לתוכנית הבישול של שגב משה, התמקמה שוקשוקה. מסעדה שמחה מאוד שמציעה תפריט ים תיכוני טרי וכיפי עם ארבעה סוגי שקשוקות (33-41 שקלים), מזטים בהשראה יוונית כמו עלי גפן (25 שקלים), קוביות פטה עזים (13 שקלים) ועוד מנות מגניבות כמו דגי ים מטוגנים (34 שקלים), סופלקי חזה עוף ופרגיות (39 שקלים) ואלבונדיגס: קציצות בקר יווניות עם גרגרי חומוס ובמיה (39 שקלים). מאחורי המחבתות נמצא אשר, שף ממוצא ספרדי שגם שותף בבר ספרדי בלבונטין. המקום מושך אליו קהל רב וצבר בזמן הקצר שהוא פועל כבר לא מעט לקוחות קבועים. יפה, ססגוני וטעים.

      סמטת הכרמל 30

      שאול התורכי ובנו רוני, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      שאול התורכי ובנו רוני בחנות התבלינים
      מחבתות בשוקשוקה, שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      מחבתות בשוקשוקה
      שורשי טפיוקה בדוכן האסייתי, שוק הרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      שורשי טפיוקה בדוכן האסייאתי
      השלט הישן של שוק הכרמל (יח"צ , אפיק גבאי)
      שלט הכניסה הישן של השוק מהמאה ה-20 של המאה הקודמת