גלי החום והלחות בשבועות האחרונים, מעוררים בי געגוע לסקנדינביה הקרירה בה ביליתי בקיץ שעבר, בדגש על בתי הקפה והמאפיות הנפלאות וריח הלחמים והדנישים על הבוקר. שם, גם במאפיות ה'פושטיות' ביותר, היו מאפים מהטובים שאכלתי, במרקם מושלם כמו של ענן וטעם אלוהי כמעט.
אל קופנהגן הגעתי כדי להתמחות במשך מספר חודשים במסעדת נומה (לשעבר המסעדה מספר אחת בעולם). העבודה במסעדה מ- 06:00 בבוקר ועד אחרי חצות דרשה פיצוי הולם. אם היה לי שבוע טוב במסעדה, דאגתי לפנק את עצמי בימי ראשון בדניש וקפה מהמאפייה שליד ביתי בשכונת פרידריקסברג. בתור מי שמעולם לא התלהבה לפני כן מטעמו של מרציפן, או ליקריץ, השימוש בהם במגדניות בדנמרק, שבה את ליבי והזכיר לי טעמי ילדות אבודה שלא הייתה לי שם.
סגנון אפיה זה, של מאפי השמרים הכרוכים, הגיע אל דנמרק מאוסטריה ועם השנים קיבל אופי דני שהפך אותם לאהובים בכל העולם - רולים של קינמון ושוקולד, וניל ותפוחים או מרציפן, תאווה לחיך. מאפה אחד שנחרט בזיכרוני, מזכיר בצורתו דווקא בורקס, אבל בתוכו חבוי מרציפן מתוק. מתנה ממני לאוהבי השמרים והשקדים בגרסה קלילה וכיפית.
מצרכים:
לבצק:
535 גר' קמח לחם
120 מ"ל מים
22 גר' דבש
37 גר' סוכר
12 גר' מלח
16 גר שמרים טריים
2 ביצים
6 חלמוני ביצה
60 גר' שמן
למילוי ולאפיה:
מרציפן למילוי
ביצה למריחה
שומשום לבן או שחור לציפוי
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה, מעבדים את כל חומרי הבצק פרט לשמן, עד ליצירת כדור בצק אחיד שכרוך סביב וו הלישה. בערך 10 דקות.
2. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את השמן עד שהוא נבלע לחלוטין בבצק.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת, לתפיחה של שעה וחצי. באמצע הזמן, לאחר 45 דקות, מוציאים את האוויר מהבצק, ומותירים לתפיחה נוספת של 45 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקמחים מעט מערוך ומרדדים את הבצק. קורצים עיגולים מהבצק בעזרת כוס או קורצן (טיפ: אם מקמחים את שפת הכוס או הקורצן וכך הוא לא ידבק לבצק).
5. פורסים מדליונים מגליל מרציפן, ומניחים במרכז העיגולים שקרצנו. מורחים מעט ביצה על חצי של כל עיגול ומקפלים. אפשר להדק בעזרת מזלג, או כלי לקיפול בורקיטס. מניחים על תבנית אפיה מרופדת בניר אפיה ומורחים שכבה של ביצה.
6. ממתינים כ-20 דקות להתפחה סופית, מורחים עוד שכבה של ביצה על פני הכיסונים, ומפזרים לפי הטעם שומשום לבן או רגיל.
7. אופים בתנור כ-15-20 דקות או עד שהמאפים מקבלים צבע חום זהבהב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כחצי שעה.