בא להם בטבעיות: האנשים שמאחורי המסעדות הטבעוניות בארץ

מיום שטבע דונלד ווטסון, מייסד האגודה הטבעונית, ב-1944 את המילה vegan (טבעוני באנגלית), עברה הטבעונות גלגולים רבים. ב-1 בנובמבר יחגגו המוני טבעונים בכל העולם את יום הטבעונות הבינלאומי, הוכחה חיה לכך ש-72 שנים מאוחר יותר, הטבעונות כאן כדי להישאר. במקביל לצמיחתה של הבשורה הטבעונית שנובטת בשנים האחרונות אל תוך המיינסטרים, משל הייתה צלחת נבטוטי מש בתום השרייה, פורחת גם סצנה קולינרית משובחת על טהרת הטופו, קטניות ושאר ירקות. ישראל, שנחשבת למדינה עם תנועה טבעונית משמעותית בהיקפה, בולטת גם בנוף הרענן של אותה זירה גסטרונומית מתפתחת.

מאחורי המטבחים של המסעדות הטבעוניות בארץ, עומדים שפים וטבחים שהצליחו למצוא את הדרך להגשים את התשוקה הגדולה לבישול מבלי שזו תבוא על חשבון אהבתם לבעלי חיים. אותה אהבה כפולה ומכופלת מוגשת ומורגשת היטב באוכל שהם עושים. מוצרים מן החי אמנם לא כלולים בו, אבל זה ללא ספק אוכל עם ביצים (מטאפוריות בלבד), מהסוג שמאתגר, מעמת, מרגש אותם ובעיקר מביא את האני מאמין הטבעוני-קולינרי שלהם לביטוי, בכל יום מחדש. הלכנו לבקר אותם בסביבה הטבעית שלהם, כדי לבחון לעומק את טעמה של האידיאולוגיה.

רזומה מטבח
התחלתי לעבוד במטבח מגיל 18 אבל אל המטבח בבית ניגשתי הרבה לפני.

כמה זמן אתה בננוצ'קה?
מזה שנה. בהתחלה חשבתי שמטבח גרוזיני וטבעוני אלו לא דברים שהולכים ביחד אבל מהר מאוד גיליתי שטעיתי ושאפשר לעשות אוכל מיוחד, טעים ויפה ללא סבל של בעלי חיים.

על הטבעונות בחייך
אני צמחוני מגיל 18 וטבעוני כבר שנה וחצי. בשלב כלשהו מצאתי את עצמי שואל מה יש לי על הצלחת ואיך זה לעזאזל הגיע אליה. לא היה לי קל להחליט ברגע שאני הופך מקרניבור לטבעוני אבל גם נראה לי לא נכון לאכול מוצרים מן החי ולהרגיש שאני לוקח חלק ברצח וסבל של יצור חי. אני מאוד שמח מהבחירה שעשיתי.

במה שונה המטבח של הננוצ'קה ממטבח של מסעדה סטנדרטית?
בהרבה מסעדות סטנדרטיות בדרך כלל מקפידים ללכת לפי הספר ובננוצ'קה יש מקום לחשוב מחוץ לקופסא ולחדש. יש לטבחים המון מקום להתבטא ולהתייעץ עם שאר הצוות. אפשר לעשות הרבה דברים לא צפויים ולרגש גם דרך מאכלים טבעוניים.

איך העבודה במטבח טבעוני השפיעה עליך?
העבודה במקום שחלק מהאידיאולוגיה שלו היא לא להשתמש במוצרים מן החי השפיעה עליי אבל לקח לי זמן לממש את זה ולעשות את השינוי בעצמי. האסימון נפל קצת בדיליי, אבל נפל.

חומר גלם אהוב
שאלה קשה, אני בוחר בחומוס.

תרומתך לתפריט
לאחרונה הכנתי מנה שנקראת אצבעות עונג/ספיישל עונג. מדובר בגלילות זוקיני אפוי עם מילוי של גבינת קשיו על רוטב עגבניות פיקנטי, שמגיעות עם טוסטונים בצד לניגוב הרוטב.

רזומה מטבח
בתור ילד הייתי יושב על השיש במטבח שהוא מבחינתי המקום הכי מרתק בבית, כך שבאופן טבעי העברתי בו את מרבית חיי. באופן מקצועי אני במטבח 12 שנים.

כמה זמן אתה בזכאים?
הקמתי את המקום עם אחיותיי לפני 4 שנים.

על הטבעונות בחייך
בערך חצי שנה לפני שנפתחה זכאים הפכתי טבעוני וזה מרגש אותי ובועט לי באגו עד היום, כל יום. לפני כן הייתי קצב וטבח שמאוד אוהב בשר. בשלב מסוים, חני אחותי הפכה טבעונית ועם הזמן שמתי לב לשיח שנוצר בסביבה שלי. זה היה תהליך של שנה שבסופו נפקחו עיניי וגיליתי דרך חדשה לחבק את כל בעלי החיים. המעבר היה חד ומאוד החלטי.

במה שונה המטבח של זכאים ממטבח סטנדרטי?
אני לא מאמין במונח מטבח טבעוני ולכן אין בעיניי הבדל בין זכאים לכל מסעדה אחרת בהקשר הזה. כשמבינים את זה, העשייה הופכת לכנה הרבה יותר. יחד עם זאת, אני חושב שהצורך בטיפול בחומרי הגלם במטבח שמבוסס על ירקות טריים ללא מוצרים מעובדים, עולה על זה שבמטבחים אחרים. לעיתים קשה להסביר דרך מנה אחת כמה השקעה טמונה בתוכה.

איך העבודה במטבח טבעוני השפיעה עליך?
הלמידה היא אין סופית ומכל טבח, מלצר או שוטף כלים גיליתי דרכים חדשות ליצירה. אנו נעזרים בשיטות בישול מוכרות ומוצאים דרכים חדשות ומעניינות ליישם אותם במטבח החדש. דברים מרתקים קורים כשמתייחסים לירק או פרי כאילו היה נתח בשר עסיסי. לאנונה לדוגמה יש מרקם וטעם שמאוד הזכיר לי סרטן אז התייחסתי אליה בדיוק כך, צליתי אותה במחבת ומנה מופלאה נוצרה ממנה.

חומר גלם אהוב
פלפל חריף. בגלל אבא שלי. לא קרה הרבה שהיינו יושבים יחד לאכול אבל כשקרה זה היה הרגע הכי קרוב שהיה לי אתו. תמיד היה לו פלפל חריף ירוק טרי ביד והוא היה אוכל אותו יחד עם האוכל ואני רציתי שתהיה לי היכולת הזו. לא הבנתי בכלל איך זה אפשרי. היום אני מאמין שחריף זה שמח ואני מנסה שהאוכל שלי יהיה כזה וידליק משהו בארוחה. קחו קבוצת אנשים זרים לגמרי, תנו להם פלפל חריף ותראו איזה פלא קורה מסביב לשולחן. ברגע אחד כולם נחנקים, משתעלים, בוכים ובשנייה נפתחים אחד לשני, צוחקים ומתקרבים. ככה נכון לאכול בעיניי, ביחד.

תרומתך לתפריט
כשבניתי את התפריט היה לי חשוב שיהיה מושחת, צבעוני, טרי וכנה. רציתי להביא בשורה חדשה, כזו שמוכיחה שאורח החיים הטבעוני יכול ורצוי שיהיה שמח, תוסס, מושחת, רווי אלכוהול ומרגש. כמי שלא ממש תקשר בילדותו זו דרכי להביע את עצמי ולחלוק את מי שאני עם האורחים ולכן בחלק גדול מהמנות ניתן לפגוש מסורת פרסית וזיכרונות ילדות. ככל שהיצירה כנה וקרובה אליך ככה היא אמתית ונכונה יותר. כל שצריך לעשות זה לחשוב למי אני יוצר ולא מה.

רזומה מטבח
אני במטבח המון שנים. בגיל 17 הייתי הטבחית הראשית של קייטרינג ואחרי הצבא עבדתי ב"לחם ארז". בתום לימודי רפואה סינית לפני עשור, פתחתי עסק של אוכל טבעוני בריא עד הבית והעברתי סדנאות ושיעורי בישול פרטיים לפי אבחון תזונתי. לפני שנתיים התחלתי להתמקד בדוסות.

כמה זמן את בדוסה בר?
לפני חמישה חודשים נוצר שיתוף הפעולה עם חברי האלגריה (בית אוכל טבעוני) שהוביל לפתיחת הדוסה בר. אני השפית מאז הקמת המקום.

על הטבעונות בחייך
אני צמחונית מגיל 11 בגלל האהבה שלי לבעלי חיים. במהלך לימודי הרפואה הסינית הבנתי כמה חלב ומוצריו הם אסון בשבילי. מאז ומתמיד הייתי מצוננת, עם קשיי נשימה וכשהפסקתי עם החלב הכל עבר וחזרתי לנשום. בשלב הזה עוד לא הייתי ערה למתרחש בתעשייה המזעזעת הזאת, רק אחרי הלימודים הכרתי טבעונית שפתחה לי את העיניים. המעבר לטבעונות הוא מאוד טבעי ברגע שאתה חשוף לכל המידע העצוב הזה ואני הרי כ"כ אוהבת חיות .

במה שונה המטבח של הדוסה בר ממטבח של מסעדה סטנדרטית?
בגלל שאני מגיעה מרקע של טיפול בתזונה יש הקפדה על חומרי גלם בריאים כמו דגנים, קטניות וירקות. כל התבלינים מגיעים שלמים ואנחנו מכינים את תערובות הקארי ומסאלה בעצמנו. השמנים רק בכבישה קרה והמלח הוא מלח הימלאיה ורוד. אני חושבת שאוכל צריך להיות קודם כל טעים אבל גם מזין ושעושה נעים בבטן.

חומר גלם אהוב
לימון או בצל. לימון מוסיף המון ובצל זה החיים.

תרומתך לתפריט
כמי שבנתה את התפריט, אני כל הזמן חושבת איך האוכל יהיה הכי מזין שאפשר וטעים במקביל. אני לוקחת את האוכל שלמדתי לבשל מאמא שלי ומאנשים אחרים ו"מבריאה" אותו בעצם. חשוב לי גם שיהיה במנות טעם של געגוע, שיזכיר לאנשים את הבית שלהם.

רזומה מטבח
אני 7 שנים בתחום, כשדריסת הרגל הראשונה הייתה ב"בודהה בורגר" בתל אביב, שם למדתי המון על המטבח הטבעוני.

כמה זמן את בוילג' גרין?
את דרכי בוילג' גרין התחלתי בסניף הצמחוני, בו עבדתי 4 שנים. בסניף הטבעוני אני נמצאת מאז הפתיחה, לפני חצי שנה.

על הטבעונות בחייך
אני צמחונית מילדות ולפני 12 שנים הפכתי לטבעונית. ברגע שנחשפתי לטבעונות והבנתי שיש עוד מה לעשות בנוגע לסבלם של בעלי החיים, המהלך היה יותר מטבעי.

במה שונה המטבח של הוילג' גרין ממטבח של מסעדה סטנדרטית?
בשבילי זה שונה בעיקר כי אני יכולה לטעום כל מנה שיוצאת וכשעובדים במטבח הכיף הגדול הוא לטעום מהכל. מה גם שהתפריט מגוון להבדיל ממקום שאינו טבעוני וזה מאפשר ניסויים חדשים באוכל. מרגיש לי נוח ונכון לעבוד במטבח טבעוני- אני עושה משהו שאני אוהבת מבלי לפגוע בערכים שאני מאמינה בהם. זה יותר מנפלא בעייני.

איך העבודה במטבח טבעוני השפיעה עליך?
נחשפתי לדברים חדשים כי בבית שאני מגיעה ממנו התפריט הוא בעיקר בשרי וזה שאני טבעונית מגיל צעיר עורר התנגדות אצל הוריי, מה שגרם לי לדאוג לתזונה שלי בעצמי. אז בהחלט עזר לי שלמדתי דברים חדשים אבל הטבעונות טמועה בי כ"כ חזק שלא משנה אם אעבוד במטבח טבעוני או לא.

חומר גלם אהוב
הכי אוהבת סלק. מבושל או חי, בקינוח או בתבשיל, הוא עושה מדהים.

תרומתך לתפריט
הכנסתי לתפריט עוגת גבינה לימון ופירות יער. זה שדרוג של מתכון שהכרתי וזו עוגה מומלצת.

רזומה מטבח
התחלתי את דרכי במטבח כטבח צבאי לפני 5 שנים ועבדתי במקביל במספר מסעדות.

כמה זמן אתה באנסטסיה?
שנה וחודשיים.

על הטבעונות בחייך
אני צמחוני מגיל 10 וטבעוני מזה שנתיים. בגלל היותי צמחוני המון שנים המעבר לטבעונות הרגיש כצעד הנכון כדי לקיים את האמונה והדרך החיים שאני מאמין בה.

במה שונה המטבח של אנסטסיה ממטבח של מסעדה סטנדרטית?
ההרכב האנושי מגוון ומורכב מאנשים שהגיעו למקום כדי לממש את האמונה שלהם באורח חיים טבעוני ובריא. האנרגיה במטבח תמיד פורחת, לכולם יש הזדמנות ליצור ולהתבטא ואפשר להרגיש את זה באוכל שיוצא. המנות מורכבות מחומרי גלם ייחודיים שמשקפים את האמונה שלנו ליצור אוכל טעים ובריא.

איך העבודה במטבח טבעוני השפיעה עליך?
הגעתי לאנסטסיה כשאני כבר טבעוני, מתוך הבנה שלא אגשים את עצמי במסעדה שמגישה אוכל לא טבעוני. המטבח באנסטסיה עזר לי לגלות המון חומרי גלם שלא הכרתי ושעזרו לי להמשיך לקיים אורח חיים טבעוני ומעניין.

חומר גלם אהוב
פטריות טריות. באנסטסיה אנחנו מצליחים להגיע עם פטריות למרקמים וטעמים שמאוד מבלבלים אוכלי כל. מגוון הפטריות הקיימות מאפשר המון עניין.

תרומתך לתפריט
חביתת החומוס (אחת מן המנות המוגשות בארוחת הבוקר) היוותה בהתחלה מכשול קטן במטבח שדרש פתרון. אחרי הרבה ניסויים הצלחתי לשנות את המתכון שיהיה פשוט להכנה ועבודה תוך כדי סרווויס.

רזומה מטבח
אני חלק מענף המסעדנות כבר 16 שנים ועבדתי במגוון רחב של מסעדות כמעט מכל תחום אפשרי.

כמה זמן אתה באיאנה?
הגעתי לפני כחודשיים על מנת להעניק למסעדה ערך מוסף וכדי לקחת אותה למקום אליו הבעלים של המקום מעוניין להגיע מבחינת טעמים ומנות חדשות.

על הטבעונות בחייך
אני לא טבעוני. בצעירותי הייתי צמחוני אבל עקב בעיות בריאותיות לא יכולתי להמשיך ונזקקתי לתזונה הרגילה שרובנו צורכים. ככל שחלפו השנים ואיתם חל שינוי גדול בהבנה של עולם הטבע ומה הוא יכול להעניק לנו, חזרתי לתזונה מאוזנת ובריאה יותר וכיום אני כמעט ולא צורך בשר. יש אינספור אפשרויות אחרות לספק לגוף את מה שהוא צריך.

במה שונה המטבח של איאנה ממטבח של מסעדה סטנדרטית?
השוני טמון באתגר העצום של המטבח הטבעוני בו כל חומרי הגלם הם נטו מן הטבע. במסעדה רגילה לדוגמה, מניחים סטייק על הגריל עם מעט מלח ופלפל, דרגת עשייה לפי טעמו של הלקוח ובזה סיימנו. פה אנחנו בעצם יוצרים הכל די מאפס וזה כל הכיף.

איך העבודה במטבח טבעוני השפיעה עליך?
קודם כל הגעתי לכאן כי חיפשתי מקום שייתן לי מענה על הצורך ליצור מנות מהצומח ולא מן החי. נחשפתי פה להרבה אלמנטים חדשים כמו קמחים מיוחדים ועבודה מיוחדת עם ירקות ופירות, זה דורש ממך להשקיע הרבה יותר בפן היצירתי. כמובן שזה השפיע גם על הרגלי התזונה האישיים שלי.

חומר גלם אהוב
יש המון חומרי גלם אהובים עלי, לא יכול לבחור אחד. אני מדמה את זה לאהבה- ברגע שמוצאים את האיזון הנכון, הכל מתחבר ויש הרמוניה של צבעים, ניחוחות, וטעמים .זה המשולש הקדוש שלי- העין מביטה, האף נושם, והפה טועם.

תרומתך לתפריט
אני חדש במסעדה ולא רוצה לקחת קרדיט שעוד לא הרווחתי. אנחנו עובדים בימים אלה על שינוי ופיתוח של התפריט ואני לוקח חלק גדול בכך.