חשיפה לצפון: מאפה פיסלדייר חורפי

האופה רונן לביא ממאפיית הנחתום במושב בני יהודה שברמת הגולן חושב שהמאפה הצרפתי המזכיר את הפוקאצ'ה האיטקלית, לא קיבל מספיק הכרה אצלנו הישראלים.

אחרי שבחר בצלים טריים ועשבי תיבול מגינתו של ארז ביישוב מתת, הם נכנסים יחד למטבח ומחזירים לפיסלדייר את הכבוד הראוי. פירוש שמו של הפיסלדייר (Pissaladie're) הוא דג מומלח, האנשובי שמעטר אותו, והוא אופייני לאיזור דרום צרפת.

עבור 3-4 פיצות (תלוי בגודל הרצוי)

לביגה:
170 גרם קמח (כוס+ 3 כפות)
1 גרם שמרים יבשים (או 3 גרם שמרים טריים)
100 גרם מים (1/2 פחות כף)

לבצק:
500 גרם מים קרים (2 כוסות+כף)
660 גרם קמח פוקאצ'ה (3/4 4 כוסות)
4 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
16 גרם מלח (1 כף שטוחה)

שמן זית, להתפחה

לתוספות:
3 בצלים פרוסים
2 שיני שום
שמן זית (או חמאה במידה ומטגנים )
טימין
מלח ופלפל
1 צנצנת אנשובי משומר
זיתים שחורים איכותיים
צלפים (לא חובה)
פלפל חריף או שמן זית פיקנטי (לא חובה)

1. הביגה: מערבבים את מרכיבי הביגה בקערה, מכסים ומתפיחים התפחה איטית של 12-16 שעות.

2. חותכים את הביגה לחתיכות קטנות ומערבבים ביחד עם שאר מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם. לשים כ-12 דקות חובטים ופותחים (כמודגם בווידיאו) כ-50 פעם, עד שהבצק אחיד ויפה.

3.בקערה משומנת בשמן זית מניחים את הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה וחצי.

4. בינתיים מכינים את הטופינג: מפזרים אתה בצלים על גבי תבנית משומנת, בוזקים שמן זית, תבלינים ומכנסיים לתנור עד שחלק מהבצלים מתחילים להשחים בקצוות. לחילופין ניתן לטגן על מחבת עם שמן זית וחמאה לבצל מזוגג.

5. מקמחים משטח עבודה היטב, מחלקים את הבצק ל-3-4 כדורים לא מהודקים ונותנים לבצק לנוח 20 דקות. בינתיים מחממים תנור לחום של 250 מעלות.

6. מתחילים לפתוח את הבצק ידנית או בעזרת מערוך על גבי משטח מקומח. אם הבצק מתנגד נותנים לו עוד 10 דקות מנוחה וממשיכים. פותחים לבצק בעובי של כ-1-1.5 ס"מ.

7. לאחר פתיחת הבצק מפזרים מעל שום קצוץ, שכבת בצל אפוי/מזוגג, מסדרים רצועות אנשובי בשתי וערב, ובתוך הריבועים משבצים זיתים (וצלפים למי שרוצה). מניחים מעל טימין, פלפל חריף אם רוצים ושמן זית.

8. מכניסים לשליש התחתון של התנור על אבן אפייה. למי שאין אבן, אופים בחלק התחתון של התנור ולקראת הסוף מעלים את המגש למדף הגבוה ביותר כדי לתת צבע גם מלמעלה. אופים 11-12 דקות.