פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      למרוח או לבשל? 10 דברים שלא ידעתם על חמאה

      איזו מדינה צורכת הכי הרבה חמאה בעולם? (תשכחו מזה, זאת לא צרפת) מדוע לחמאה אירופית יש גוון צהבהב? והאם חמאה יכולה באמת לשמש לטיגון עמוק?

      פרה מלחכת דשא למרגלות הרי האלפים, שוויץ (ShutterStock)
      כדי לייצר קילו חמאה צריך לחלוב 20 ליטר חלב (צילום: shutterstock)

      1. החמאה הדנית היא מן החמאות הטובות בעולם. לא במקרה מוכרים אותה ב-75 ארצות. זה מתחיל מתזונת הפרות, מטיב החלב שלהן ומהשימוש במסורת רבת השנים בחביצת החמאה, גם אם היום הדבר נעשה באמצעים טכנולוגים מתקדמים.

      2. כדי לייצר קילו חמאה צריך לחלוב 20 (!) ליטר חלב. התהליך שבו החמאה מופקת מכונה בעברית חביצה. משתמשים רק בחלק השמן של החלב, שצף על פני החלב הטרי, ומערבלים אותו כך שהוא נפרד לשתי שכבות והשומן צף למעלה.

      3. החמאה המוכנה מכילה 80% שומן והשאר הם מים ומוצקי חלב. זאת הסיבה לכך, שלמרות שלכל סוגי השומן יש אותו ערך קלורי, בכף חמאה מומסת יש פחות קלוריות מאשר בכף שמן.

      4. הדרך הטובה ביותר לטגן בעזרת חמאה היא לזקק אותה ולהיפטר מהמים המצויים בה על ידי בישול בחום נמוך. בסופו של תהליך מתקבלות שתי שכבות: שכבה צלולה של שומן ושכבה חלבית ועכורה, שמכילה חלבונים ונוזלים. הדרך הפחות מקצועית היא להוסיף לחמאה מעט שמן כדי שלעלות בכך את טמפרטורת השריפה שלה.

      5. הודו היא יצרנית החמאה הגדולה בעולם וגם צרכנית החמאה הגדולה בעולם ולא צרפת כפי שאולי נהוג לחשוב. בהודו מבשלים עם חמאה מזוקקת (ghee) אפילו לטיגון עמוק ואפילו בטמפרטורה גבוהה. שניה להודו היא ארה"ב ורק אחריהן ניצבת צרפת, שנתפשת כמדינה שעושה הכי הרבה שימוש בחמאה.

      חמאה דנית (מערכת וואלה! NEWS , רועי מזרחי)
      גם כתבלין וגם כמובילת טעם. חמאה (צילום: רועי מזרחי)

      6. החמאה היא מרכיב חשוב במטבח הקלאסי, בעזרתה מכינים רטבים בסיסיים כמו: בשמל (שמופיע במאפים כמו גראטן, לזניה ומוסקה), הולנדז (שמככב במנות כמו אגז בנדיקט), רוטב חמאה לבנה ורוטב חמאה אדומה, חמאה אגוזית ועוד שלל רביכות.

      7. צבעה הצהבהב של החמאה האירופית הוא תוצר של האוכל, שממנו ניזונות הפרות שמהחלב שלהן חובצים את החמאה. בטא קרוטן, שמצוי בירק שצומח בשטחי המרעה שבו הן חיות, הוא זה שאחראי על הגוון הצהבהב.

      8.כשיש חומר גלם משובח כמו פילה דג טרי, ירק עונתי או פרי עסיסי – קוביית חמאה יכולה להפוך אותו למעדן. כי חמאה היא גם שומן אבל גם רוטב, היא גם מרככת וגם הופכת את חומר הגלם לפריך ושחום, היא גם מעגלת טעמים וגם יכולה לשמש כתבלין בעצמה.

      9. החמאה היא מקבץ של כמה סוגי שומנים, ובהם גם שומן רווי, שבטמפרטורת החדר הוא מוצק, מה שהופך אותו לחומר גלם נפלא להכנת מאפים ובצקים. בהקצפה עם סוכר החמאה יוצרת מרקם קרמי ובעיבוד קצר עם קמח היא תורמת ליצירת פריכות. כשמורחים אותה בין יריעות בצק ושולחים לתנור היא יוצרת רבדים מושלמים של פריכות. מי אמר קרואסון ולא קיבל?


      10.למה פרוסת לחם נופלת תמיד על הצד המרוח בחמאה? תופעה ידועה שזכתה לתשומת לב בעולם המערבי כולו. נהוג לייחס את זה לחוק מרפי אבל יש לזה הסבר מדעי: בגלל שהצד המרוח כבד יותר.