השף אור הרשקוביץ ממסעדת בקפיקו, מעדיף חמאה בשימוש ברטבים עם דגים בגלל המרקם הסמיך שהיא נותנת. כשמכינים רוטב על בסיס חמאה הוא ממליץ לחמם אותה עד לחריכה קלה על מנת לקבל טעם אגוזי, ואז להעשיר את טעמה בעזרת מרווה וציר דגים.
מצרכים:
120 גרם סלמון חתוך ל-5 קוביות
100 גרם פסטה מסוג פפרדלה
100 גרם חמאה
2 עלי מרווה
שן שום פרוסה
2 אספרגוס חתוכים למקטעים של 5 ס"מ
100 מ"ל ציר דגים
להגשה
15 גרם פרמזן
חופן עלי מיקרו
אופן הכנה:
1. ממיסים בקסרול 50 גרם חמאה על חום נמוך ומכניסים את הסלמון לחמאה.
2. במקביל, מערבבים במחבת ציר דגים, חמאה, מרווה ושום פרוס עד שהכל מתחבר. מתבלים במלח, פלפל שחור ומיץ לימון לפי הטעם ומסירים מהאש
3. את הפסטה מבשלים אל דנטה ומסננים. מחברים את הפסטה לרוטב ומתקנים טעמים. אפשר להוסיף ברגע האחרון עוד חמאה ליצירת רוטב קרמי יותר. את קוביות הסלמון צולים במחבת בחמאה עד מידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום - לבשל כדקה בלבד) ומניחים על הפסטה בצלחת. מקשטים בפרמזן ועלים ירוקים.