מתכונים מספר הממולאים של רפי כהן

הכרתי את הבויוס כילד. אמא של חבר ילדות שלי, ממפוני העיר העתיקה של ירושלים שיושבו בשכונת קטמון הישנה, הייתה מכינה אותם לשבת. על השיש במטבח היא הייתה מותחת את כדורי הבצק ששרו קודם בשמן לעלים דקים מאוד, כמעט שקופים, ממלאה אותם בחצילים, גבינות צאן, בשר או תרד, ואחר כך מגלגלת.

בפעולת הגלגול נוצר אפקט של בצק עלים. בצד היתה מכינה רוטב עגבניות?חומץ?שום, שאחר כך היתה מעבה אותו עם קמח. מאוחר יותר הבנתי שהטכניקה הזאת דומה מאוד לזו שבה מכינים את המופלטות המרוקאיות. אלה הבויוס שאני מכין עד היום.

מכמות הבצק להלן יתקבלו כ?60 כדורים. כל אחד מהמילויים הבאים מתאים לחצי מהכמות. תוכלו להכין יותר ממילוי אחד, או להגדיל את הכמויות במילוי שבחרתם.

לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כפית מלח
3 כוסות מים
5 כפות שמן זית
3 כפות חומץ

להשריה:
כ?1/2 ליטר שמן זית

מילוי חציל בלדי:
2 חצילים בלדי
2 שיני שום קצוצות
1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ (אם רוצים)
2 עגבניות בינוניות ובשלות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית

מילוי תרד וגבינה:
1/2 כוס שמן זית
1 כרישה צעירה, חצויה לאורכה ופרוסה דק
1 חבילה (כ?600 גרם) עלי תרד (רצוי טורקי), שטופים וקצוצים גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת פטה כבשים מגוררת בפומפייה
מעט מלח (על פי מליחות הגבינה)

מילוי בשר:
1/2 כוס שמן זית
3 בצלים קלופים וקצוצים דק
300 גרם בשר עגל, טלה או עוף טחון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1. מכינים את המילוי הרצוי (פירוט בהמשך).

2. הכנת הבצק: שמים את הקמח, המלח, המים, שמן הזית והחומץ בקערה או בקערת המיקסר. מערבבים בכפות הידיים או בוו הלישה במיקסר במהירות נמוכה 
כ?5 דקות, רק עד שהבצק מתאחד ולא יותר. מכסים את הקערה ומניחים בצד כ?10 דקות.

3. קורצים מהבצק כדורים יפים בקוטר כ?3 ס"מ (כ?30 גרם כל כדור). יוצקים את השמן להשריה לקערה רחבה ומכניסים את הכדורים לתוכה זה אחר זה. (מוודאים שהכדורים מכוסים לגמרי בשמן). מניחים בצד 
20–30 דקות.

4. מחממים את התנור ל?200 מעלות ומרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.

5. מניחים כל כדור בצק על גבי משטח העבודה (בלי לנגב אותו מהשמן). משטחים את הכדור מעט בעזרת האצבעות, ולאחר מכן פותחים אותו בהדרגה בידיים, עד שמקבלים עלה גדול ודק מאוד (כמעט שקוף).

6. מסדרים שורה מהמילוי שבחרתם לאורך קצה העלה. מגלגלים את העלה מעל המילוי לגליל, ולאחר מכן מגלגלים את הגליל לשבלול. תוחבים את קצה השבלול למטה ומהדקים אותו כדי שהמילוי לא יברח החוצה. קוטר השבלול שיתקבל יהיה כ?6 ס"מ. אם הבצק נקרע קצת זה בסדר.

7. מניחים את השבלול בתבנית האפייה וממשיכים כך עם שאר כדורי הבצק. מסדרים את השבלולים בתבנית בצפיפות, ואופים בתנור החם 40–50 דקות, עד שהבויוס זהובים?שחומים.

מילוי חציל:
1. שורפים את החצילים על להבה גלויה מכל הצדדים, עד שהקליפה שרופה לחלוטין. מצננים רק עד שאפשר לגעת בחצילים וקולפים אותם בעזרת כפות הידיים.

2. קוצצים את החצילים גס, ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב (אם יש צורך מוסיפים מעט מלח) ומניחים בצד.


מילוי תרד וגבינה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את הכרישה, ומאדים כ?2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את התרד הקצוץ ואת הפלפל. ממשיכים לאדות כ?5 דקות עד שהתרד מתרכך. מניחים במסננת להתקרר.

2. לאחר שהתרד התקרר מוסיפים את הגבינה. מערבבים היטב ואם יש צורך, מוסיפים מעט מלח. מניחים בצד.

מילוי בשר:
1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם מזהיבים.

2. מוסיפים את הבשר הטחון, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ כ?5 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים כ?2 דקות נוספות. מעבירים למסננת כדי שהתערובת תגיר נוזלים מיותרים ומניחים בצד.

(לתבנית בקוטר 26 ס"מ)

6 עלי פילו טריים (או מופשרים לילה במקרר לפי הוראות היצרן)
150 גרם חמאה מזוקקת (ראו בהמשך)
300 גרם גבינת קשקבל מגוררת בפומפייה

1. לחמאה המזוקקת: מחממים חמאה בסיר על להבה נמוכה ומסירים קצץ שצף על פני החמאה הנמסה כל הזמן, עד שלא נוצר יותר קצ,. מכבים את האש ומניחים בצד. לאחר כמה דקות אפשר להעביר את החמאה הצלולה לכלי נקי, בלי המשקעים שבתחתית הסיר.

2. מחממים את התנור ל?180 מעלות.

3. מניחים על גבי משטח העבודה עלה פילו (שומרים את שאר העלים מכוסים במגבת בזמן העבודה, כדי שלא יתייבשו). מברישים אותו בחמאה מזוקקת, ומניחים מעליו עוד עלה. מברישים גם אותו, מניחים עלה נוסף ומברישים בחמאה (סך הכול 3 עלים).

4. מפזרים על העלה העליון כמות נדיבה של גבינת קשקבל ומגלגלים את העלים לגליל.

5. מכינים גליל נוסף באותה דרך מ?3 עלים נוספים.

6. חותכים את שני הגלילים לקטעים באורך 6 ס"מ.

7. מברישים בנדיבות את התחתית והדפנות של תבנית האפייה בחמאה מזוקקת, ומעמידים בתוכה את הגלילים החתוכים בצפיפות ובמעגלים.

8. מורחים מלמעלה את שארית החמאה המזוקקת. מכניסים לתנור החם ואופים 40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה יפה. מצננים ומגישים.

בספרו החדש 'ממולאים' משתף השף רפי כהן במבחר מתכונים של ממולאים שונים, החל ממטבחה הביתי של סבתו הירושלמית עזיזה ועד מטבחי העילית הצרפתיים שעבד בהם. המתכונים בספר נשענים על כללים, מסורות וטכניקות בישול של קהילות רבות ושונות. בספר מגוון ממולאים: ירקות, סוגים שונים של בצקים — כדורים או קובות, סיגרים או אצבעות, משולשים או סהרונים — וכן דגים, עופות ובשרים ממולאים.

'ממולאים' בהוצאת כתר, הוא ספרו השלישי של רפי כהן. קדמו לו 'אופים בבית' בשיתוף עם ישראל אהרוני (מודן, 2004) ו'סלטים' (כתר, 2013).