מכירים את המערכון של 'קצרים' בו קרן מור היא סוכנת נסיעות, שעונה לכל שיחת טלפון באופן הבא:
"ומה עם פריז? פריז נה-ד-רת בתקופה הזו! קרואסון, בית קפה קטן, מונמארטחחח!" ובכן, זה בדיוק מה שאני חושבת על צרפת, ועל פריז בפרט: היא נפלאה בעיני בכל תקופה ובכל עונה ותמיד יש איזה קרואסון, בית קפה קטן, ותמיד יש את מונמארטר. בביקור האחרון שלי בצרפת שהיתי בוורסאי, שהיא 20 דקות נסיעה ברכבת מפריז, וגם היא יעד יפה וקסום. מידי בוקר נסעתי אל בית הספר לשוקולד של 'ולרונה' כשבאוזניות אלה פיצג'רלד שרה על כמה שהיא אוהבת את פריז בכל עונות השנה. לימדו אותנו שם דברים שלרוב לומדים רק באקדמיה של ווילי וונקה לנפלאות השוקולד, או בחוגים סגורים למביני עניין בנושא. אחד הדברים הכי מפתיעים שלמדתי שם בקיץ האחרון היה מתכון לפחזניות ללא גלוטן. מי שמכור למאפים הקטנים והממזרים שאוספים לתוכם שלל מילויים וקרמים, לא יוכל לוותר עליהם גם בחג. אז מי שרוצה ליהנות מהן גם בפסח, המתכון הזה הוא בשבילכם.
למתכון הבא שלושה שלבים: הכנת הבצק הרבוך, מילוי השוקולד הלבן והרום המוקצף והקראקלין. הקראקלין הוא אותה שכבה דקיקה שמהדקים ככיפה לפחזניות והיא מוסיפה להן מרקם נוסף ופריך שברגע שמגלים אותו, קשה לוותר עליו.
קסם שחור: עוגיות אוראו ביתיות
לצעוד איתן: עוגיות חמאה כמו שלא טעמתם
לעוד מתכונים מתוקים
מצרכים:
לבצק פחזניות ללא גלוטן:
3/4 כוס חלב
3/4 כוס מים מסוננים או מינרליים
140 גר' חמאה
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/4 1 כוסות קורנפלור
5-6 ביצים
לקראקלין ללא גלוטן:
55 גר' חמאה
1/4 כוס סוכר חום דמררה
1/3 כוס קמח תפוחי אדמה
למילוי שוקולד לבן ורום:
1 מיכל שמנת מתוקה (250 גר')
גרידה מחצי ליים או לימון
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפות דבש
180 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות
1 מיכל שמנת מתוקה נוסף (250 גר')
2 כפות רום
אופן ההכנה:
1. הקראקלין: מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר החום וקמח תפוחי אדמה עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד של 2 מ"מ ומקפיאים עד לשימוש.
2. בצק הפחזניות: בסיר מרתיחים את החלב עם המים, החמאה, הסוכר והמלח. כשהנוזלים רותחים, מוזגים כמה כפות אל קערת הקורנפלור ומערבבים עד לקבלת נוזל, במטרה להימנע מגושים בבצק. מעבירים את כל מסת הקורנפלור הנוזלית בחזרה לסיר ומערבבים מהר. מייבשים את הבצק בסיר על אש נמוכה על ידי ערבוב של כמה דקות.
3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה או למעבד מזון, ומתחילים לעבד כדי לקרר את הבצק. מוסיפים לאט לאט את הביצים- ביצה אחת בכל פעם. מחכים עד שהביצה נטמעת לחלוטין ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה. הבצק מוכן כאשר פיסת בצק שמותחים בין שתי אצבעות יוצר חוט בצק.
4. מחממים תנור ל-250 מעלות.
5. מעבירים את בצק הפחזניות לשק זילוף עם צנתר עגול או בלי צנתר בכלל ומזלפים גבעות קטנות ושוות בגודל תבנית אפיה שטוחה מרופדת נייר אפיה.
6. מוציאים את הקראקלין מהמקפיא, בעזרת חותכן עגול חותכים עיגולים בקוטר הגבעות שזילפנו ומניחים אותם בעדינות על הגבעות.
7. מכניסים את הפחזניות לתנור שחומם ל-250 מעלות ומכבים אותו. לאחר 15 דקות מדליקים שוב ומכוונים הפעם ל-180 מעלות. אופים עוד כ-20 דקות עד שהפחזניות מזהיבות.
8. מילוי גנאש שוקולד לבן ורום: מחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה עם גרידת ליים ותמצית וניל ומניחים בצד ל-10 דקות. מסננים, מוסיפים את הדבש, מערבבים ולאט לאט מוזגים את הנוזל לקערה בה נמצא השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. אם צריך, מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי) כדי להמיס לחלוטין את הגנאש.
9. מוסיפים את המיכל השני של השמנת המתוקה ואת הרום, מערבבים היטב עד לקבלת קרם אחיד
ומעבירים למקרר ל- 8 שעות או לילה.
10. לאחר שהקרם התקרר, מעבירים למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים את הגנאש עד שהוא מספיק יציב לזילוף.
11: ההרכבה: יוצרים בעזרת סכין חור קטן בתחתית כל פחזנית, וממלאים אותה בגנאש המוקצף, אותו העברנו לשק זילוף. אפשר גם לפרוס את הפחזניות לחצי, ולמלא אותן בקרם בעזרת כפית. לאחר מכן, מניחים את החצי העליון מעל הקרם ומגישים.
