מסעדת יפו תל אביב, של השף חיים כהן חוגגת היום (יום שני) 6 שנים להיווסדה. ציון תקופה כזו, כל שף יודע, אינה דבר מובן מאליו בשוק המסעדנות המקומי ולכן זו סיבה לחגיגה כפולה. לכבוד המאורע הזמין כהן את שופט מאסטר שף החדש שלצידו, ישראל אהרוני, להתארח בארוחה החגיגית. לצד מנות מיתולגיות של כהן לאורך השנים, יגיש אהרוני כיסוני גיוזה במילוי פרגיות ומרק דושפרה בוכרי.
אם לא תצליחו להגיע הערב ליפו תל אביב, תוכלו להכין את שתי מנות האהובות על השפים מהתפריט החגיגי, במטבח הביתי.
צלחת פטריות אחרות, יין וחמאה לבנה, מרווה ופרמזן של חיים כהן
כמות: עבור 4 סועדים (כמנה ראשונה)
מצרכים:
20 גרם חמאה
1 שן שום
1/4 פלפל צ'ילי ירוק
3 עלי מרווה
3 פטריות מלך היער חתוכות ל-4
צרור פטריות שינוקי
100 גרם פטריות ירדן
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס מים או ציר ירקות
להגשה:
פרמזן מגורר
אופן ההכנה:
1. במחבת ממיסים חמאה עם שום, צ'ילי ומרווה. מוסיפים את כל סוגי הפטריות ומטגנים כ-3 דקות.
2. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ונותנים לאלכוהול להתאדות.
3. מוסיפים ציר ירקות או מים, מביאים שוב לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 2 דקות נוספות עד לקבלת נוזל אחיד ומרוכז .
4. מוזגים לצלחת הגשה ומגררים פרמזן מעל.
מרק דושפרה עם דובדנים מיובשים של ישראל אהרוני
מצרכים:
לבצק:
500 גרם 1/2 3 כוסות + כף) קמח 500
5 ביצים
1 כף שמן
למילוי:
500 גרם בשר כבש עם שומן טחון פעם אחת
3-4 בצלים לבנים קצוצים דק
2 כפיות זרעי כמון
1 כוס כוסברה קצוצה
מלח, פלפל גרוס
למרק:
3 כפות שמן זית
16 בצלי פנינה שלמים קלופים
1/2 כף גרגירי כמון שלמים
1/2 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 שיני שום קצוצות
4 כוסות ציר עוף
1/4 כוס רכז רימונים טבעי
1/4 כוס מיץ לימון
1 כף סוכר חום
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
1 כוס דובדבנים מיובשים
6 לפתות קטנות או 3 גדולות חתוכות לרבעים
מלח, פלפל גרוס
להגשה:
כוסברה קצוצה
אופן הכנה:
1. הבצק: מערבבים את חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד וקשה, כמו בצק פסטה. מניחים בצד לחצי שעה.
2. הכנת המרק: בסיר עם מעט שמן מאדים את הבצלים עם הכמון. מוסיפים שום וג'ינג'ר, מאדים יחד 2 דקות ומוסיפים את הציר, רכז הרימונים, מיץ הלימון והסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה.
3. ממלאים את הבצק: מערבבים את חומרי המילוי. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דקה וחותכים לריבועים בגודל של 5X5 ס"מ.
4. שמים במרכז כל ריבוע כפית מהמלית, סוגרים למשולש ומהדקים. מקפלים את פינות הבסיס לאחור ומהדקים אותן זו אל זו. מבשלים את הכיסונים במי מלח רותחים עם מלח כמו פסטה ומסננים.
5. חוזרים למרק: מוסיפים את גרגרי החומוס, הלפת והדובדבנים המיובשים ומבשלים עוד 30 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים.
5. ההגשה: לפני ההגשה מחממים את הדושפרה במרק, מפזרים מעל כוסברה בשפע ומגישים.
