נושאים חמים

המלצת הקצב: אסאדו בתנור עם צ'ימיצ'ורי ביתי

הוא אמנם מצריך בישול ממושך אבל התוצאה שנמסה בפה הופכת את הסבלנות למשתלמת. הקצב ציון צפר מקצביית בשר 2000 המפורסמת מרעננה, המקפיד לעבוד עם בשר ישראלי טרי, מעניק את כל הטיפים לעבודה עם אסאדו ונותן מתכון לנתח צלוי בתנור עם צ'ימיצ'ורי

נתח בשר אסאדו של מועצת הבקר (יח"צ , אסף אמברם)
אסאדו עם צ'ימיצ'ורי (צילום: אסף אמברם)

על האטליז

בשר 2000 הוא אטליז כשר למהדרין שפועל ברחוב אוסטרובסקי 36 ברעננה החל משנת 2000 (מכאן שמו). עם השנים צבר המקום, אשר מקפיד לעבוד עם בשר מקומי ישראלי טרי, מספר רב של לקוחות קבועים.

הקצב

מאחורי הוויטרינה בבשר 2000 תמצאו את ציון צפר, שפתח את העסק עם חבר (שכבר לא שותף בעסק) ולמד את המקצוע תוך כדי ניהול המקום. לפני מספר שנים נסע לצרפת לסטאז' בקצבייה מקומית, והוא מספר ששם היחס למקצוע הקצבות הוא כאל אמנים לכל דבר. הוא מקפיד לשמור באטליז שלו על סטנדרט ניקיון של בית מרקחת: הכל נקי ומאורגן למופת.

למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?

ציון מספר שהדבר שחשוב לו יותר מכל זה להביא ללקוחות שלו את הסחורה הכי טובה. לדבריו, הבשר המקומי בכלל לא דומה לבשר הייבוא מבחינת איכויות, וחשוב לו גם לתת פרנסה לבוקרים הישראלים ולא לגויים. ציון מתגאה בכך שהוא הקצב היחיד ברעננה שמוכר בשר עם חותמת האיכות של 'חי בריא'.

על הנתח: אסאדו

נתח השפונדרה/קשתית, שנודע בארץ בשם אסאדו הוא השם שניתן לצלעות הבקר. זהו נתח שמצריך בישול ממושך, ומכיל צלע רחבה שעליה ממוקמים במעין סנדביץ' שכבות של שומן ובשר שנהיה עסיסי ונימוח בחשיפה ממושכת לחום - בין אם בצלייה בתנור או על המנגל או בבישול. כדאי לבקש מהקצב חתיכות ארוכות של בשר עם עצם, במשקל 500 גרם האחת ליחידה.

נתח אסאדו (יח"צ , אסף אמברם)
אסאדו על צ'ימיצ'ורי (צילום: אסף אמברם)

אסאדו צלוי בתנור עם צ'ימיצ'ורי

חומרים ל-4-6 מנות
2 ק"ג אסאדו בקר ישראלי טרי במשקל עם עצם, חתוך ל-4 מנות יפות (מבקשים מהקצב)
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

לצ'ימיצ'ורי:
½ צרור פטרוזיליה, חתוך גס
½ צרור כוסברה, חתוך גס
½ פלפל כתום, חתוך גס
¼ בצל סגול או לבן
3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס
2-4 כפות חומץ יין אדום
כפית שטוחה אורגנו מיובש
1/3 כוס שמן זית (או שמן ניטרלי כגון שמן זרעי ענבים)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
קורט סוכר – רק במקרה הצורך

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו).

2. מצפים את נתחי האסאדו בשמן זית מכל הכיוונים ומתבלים במלח. מניחים על תבנית עם נייר אפייה.

3. אוטמים את התבנית בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.

4 אופים שלוש וחצי שעות או עד שהבשר נימוח. מסירים בזהירות את הכיסוי. בשלב זה ניתן להגיש את הבשר או לתת לו השחמה נוספת – בתנור ב190 מעלות 10 דקות או עד שזהוב.

5. לצ'ימיצ'ורי: שמים את כל מצרכי הצ'ימיצ'ורי (מלבד הסוכר) במעבד מזון. מפעילים בפולסים עד שמתקבל ממרח. טועמים ומוסיפים מלח ועוד חומץ ו/או שמן זית לפי הטעם. אם חמצמץ לכם מדי, אפשר גם להוסיף קורט סוכר. ניתן להגיש מיד או לשמור בקירור שלושה ימים.