פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      להמציא את הסושי מחדש ולגרום לסלבס לטרוף אותו: כך בונים מותג מנצח

      חומרי גלם מעולים, מנות יצירתיות, מקומות מעוצבים, וארוחה שכל מנה בה עולה לאינסטוש. רשת המסעדות האסיאתית Frame שף & סושי-בר נמצאת כבר 15 שנים בטופ הקולינרי של ישראל. איך יוצרים קונספט מוביל ושומרים על מקוריות ואיכות במשך שנים? קפצנו לביקור

      מסעדת פריים ראשון לציון (יח"צ , גל זהבי)
      מסעדת Frame בראשון לציון (צילום: גל זהבי, יח"צ)

      זה קורה מדי יום, במשך כל שעות היום, באותו מקום. אנשי עסקים ידועים, כוכבי טלוויזיה, פוליטיקאים, אנשי פרסום, זמרים מפורסמים, כדורגלנים מובילים ומעצבות נחשבות - את כולם תראו בפריים אחד. המקום הכי לוהט בלב אזור המדיה והעסקים של תל אביב - מסעדת Frame שברמת החייל, מסעדת הדגל של רשת מסעדות האסיאתיות Frame שף & סושי-בר, שקיימת כבר יותר מ-15 שנה.

      כדי לשרוד בענף המסעדנות צריך להיות יצירתי וכישרוני במטבח, אבל גם מחוצה לו. לדעת להתחדש כל הזמן ולהבין שהאוכל לא מתחיל במנה הראשונה ונגמר בקינוח. מסעדה היא עסק מורכב מאוד, שמושפע מאלמנטים שונים והיא הרבה יותר ממקום שאוכלים ומבלים בו. איך יוצרים את הקסם שהופך מסעדה למותג מצליח? איך הופכים מקום לכזה ששורד במשך שנים ואף משתבח עם הזמן?

      את התשובה קיבלנו כבר עם המנה הראשונה שהוגשה אלינו: קומבינציית סושי מדהימה ביופייה ומעולה בטעמה. הרולים הצבעוניים סודרו על המגש בצורה ארכיטקטונית ממש, כיאה למסעדת סושי מובילה, ועשו חשק לטרוף רק ממראה העיניים. Frame נחשבת לאחת הסושיות האיכותיות והטובות בישראל, כזאת שקובעת את הסטנדרט הגבוה ביותר עבור הענף, והטעמים לא אכזבו. ההפך. אם לא היינו צריכים לשמור מקום להמשך היה אפשר לאכול את הרולים המיוחדים האלה ללא הפסקה.

      מנת רול סושי במסעדת פריים (יח"צ , מולי נעים)
      רול סושי של מסעדת Frame (צילום: מולי נעים)

      כן, הכול מתחיל בצלחת. התחדשות קולינרית היא הבסיס ממנו יוצאים לדרך. דוגמה לכך אפשר לראות במנת הסושי של Frame. כולם מכירים את מנת הדגל של המטבח היפני, אבל Frame העניקה לה טוויסט גם בטעם וגם בצורת ההגשה, ולקחו את המנה הפופולרית צעד קדימה מבחינת הסועד.

      הקפדה על חומרי גלם איכותיים, שימוש בכלים נכונים וכמובן העסקת שף וטבחים מקצועיים ומנוסים, יהפכו את המסעדה לכזאת שתספק קודם כל את הדבר שלשמו התכנסנו - אוכל מעולה. אבל היכולת של המטבח לגוון ולהתחדש מבחינה קולינרית תאפשר למקום להגיב לכל טרנד ואף להוביל את הענף וליצור שילובי טעמים ומנות שיעוררו באזז. המשכנו במנות סושי שבו שילובים של דגים מטוגנים, לצד דגים חיים וטריים, ופטריות מושרות במרינדת למון גראס, ביצי שליו ויצירת רטבים מיוחדים כמו סויה ביתית או רוטב מבזיליקום יבש.

      רשת מסעדות השף והסושי-בר Frame (יח"צ , אור גפן)
      אחת ממסעדות רשת Frame (צילום: אור גפן, יח"צ)

      מקוריות, יצירתיות ומגוון מנות שמתאים לכו-לם

      בנוסף להתחדשות הקולינרית, רשת Frame מתאפיינת גם בגיוון קולינרי מרשים בכל הנוגע לתפריט המסעדות. לא כל מסעדה אסייתית יכולה להרשות לעצמה להציג מנות אסייתיות מסורתיות וגם מנות אסיאתיות פיוז'ן עם גוון מערבי כמו מנת הבאן בורגר kubestyle שלהם.

      מדובר במנה חדשה שיצרו ב-Frame על ידי לחמנית באן מאודה במקום, ומתכון לבורגר שנטחן במקום כל יום. השימוש בבשר בקר טרי במרינדת מירין שנטחן במקום עם מידת שומן נאותה היה מושלם. זאת צריכה להיות השאיפה של מסעדות שרוצות להגיע למגוון רחב יותר של טעמים ולקוחות - טריות, גיוון וטעמים מיוחדים. מנות פתיחה של מאכלי ים הכוללות שרימפס איולי או קומבינציית גיוזה של עוף, ירקות ושרימפס, לצד טטאקי בקר חי בליווי עלי בייבי, יצרו תמהיל שולחני מנצח של מנות פתיחה. אליהם נוספו מרק ראמן מדויק ועשיר בטעמים ומרק אגדשי טופו מיוחד.

      התחושה הייתה שיש ל-Frame תפריט עצום שבו כל אדם ימצא את מקומו. תפריט מגוון יותר מאפשר קהל מגוון יותר. כשסושי בר איכותי מציע מנות ראשונות חמות וקרות, ומנות עיקריות מוקפדות, אז מדובר ברשת שלא מגבילה איש. בבילוי משפחתי או בילוי עם חברים כל אחד ימצא את המנות שבהן חשק. וכן, יש גם תפריט צמחוני/טבעוני.

      מנות סושי ומנות אסיאתיות של רשת מסעדות השף והסושי-בר Frame (יח"צ , לירין חסון)
      Frame הפכו את הסושי המוכר למשהו אחר לגמרי (צילום: לירין חסון, יח"צ)

      איך ההתחדשות והגיוון הקולינריים באים לידי ביטוי במשך שנים באופן עקבי? זאת משום שה-Frame במרכז הפריים ולא השף שבמטבחה. הרשת לא תלויה בשף אלא היא קונספט וזה מה שמייצר את הייחודיות והבידול של המסעדה.

      הרשת פתחה לפני שמונה חודשים מסעדה נוספת ענקית ומעוצבת בראשון לציון והביאה בשורה לעיר. המסעדה ממוקמת בקניון עזריאלי החדש בעיר, ובזכות העיצוב הגודל והעוצמה במקום שנלקחו בהשראת המסעדות הגדולות בערים כמו שנגחאי, טוקיו, לונדון ומנהטן, גם ב-Frame החדש בראשון לציון תרגישו כאילו יצאתם לטיול בחו"ל.

      בנוסף, הרשת הפכה את הדיוטי פרי בנתב"ג למקום בילוי מושלם עם סטייל וסטנדרט בין לאומי כאשר פתחה שם סושי בר מרשים ביותר שאפשר לאכול בו סושי טעים וטרי לפני טיסה או לפני השופינג. Frame מנהלת מחלקת משלוחים ברמת החייל ובראשון לציון בסטנדרט מאוד גבוה. המחלקה זו נפתחה לפני 8 שנים על ידי דרישת הלקוחות של המסעדה כדי לקבל את חוויית השירות גם בבית. הרשת משתמשת באריזות מזון שמייצרים עבורם במיוחד ומחפשת דרכים לשפר את הזמינות והנגישות על ידי פתרונות אונליין. מחלקת המשלוחים מאכילה כ-600 איש ביום במנות צבעוניות וטעימות שמגיעות עד לבית או למשרד. מיקום המסעדות במרכזי הבילוי, הפנאי והעסקים הגדולים בישראל מבטיח ש ה-Frame תמיד במרכז הפריים.

      מנות אסיאתיות ברשת מסעדות השף והסושי-בר Frame (יח"צ , לירין חסון)
      כל אחד מוצא את מה שהוא אוהב (צילום: לירין חסון, יח"צ)

      Frame זה אקו סיסטם שלם שמתקיים בזכות ועבור הלקוחות שלו

      מקוריות היא שם המשחק. וקיבלנו את אותה מקוריות גם בעיקריות. כל מנה הייתה קלאסית עם טוויסט משלה. לדוגמה, ביקשנו "מנה ירוקה בקר" וקיבלנו אטריות ביצים מוקפצות עם רוטב קארי ירוק, בזיליקום, תרד וחלב קוקוס, שהוגשו עם ברוקולי ובצל ירוק. שילוב מפתיע ומעניין, סלט השורשים היה מרענן, הסלק והקולורבי העניקו לו מתקתקות ורוטב הצ'ילי המתוק סיפק את החריפות הראויה. טעמנו גם את הצ'יקן בומביי, שיפוד פרגית בקארי אדום על מצע בצק נאן הודי, דוגמא נוספת ללקיחת רכיבים משורתים ויצירת מנה פיוז'ן טרנדית ונחשבת. קדרת פירות הים הוגשה כעוד מנת פיוז'ן אסיאתית, המורכבת מקריספי אורז שבתוכו קנפיו וסלמון מעורבבים ומוקפצים עם שלל פרות ים ברוטב צ'ילי מתוק, חלב קוקוס וסויה שחורה.

      כיום מסעדה מצליחה חייבת להיות הרבה יותר ממסעדה. היא חייבת ליצור קונספט שפונה לכו-לם. מקום בילוי שהאוכל הוא רק חלק ממנו. כדי שתנועת הלקוחות תהיה ערה והמקום יעבוד כמה שיותר במהלך היום והלילה, חשוב להתאים את המקום לשעות היממה ולאוכלוסיות השונות. בבוקר לספק ארוחות וחוויה תואמת, בצהריים להציע מגוון רחב של מנות ובערב להשרות אווירה של בר. Frame הותאמה לקונספט רחב מאוד - גם מסעדה, גם ספורט בר, וגם מקום לאירועים פרטיים. במהלך הבילוי נוצרת תחושה ש-Frame הוא בית שחי את הלקוחות.

      רשת מסעדות השף והסושי-בר Frame (יח"צ , אור גפן)
      האוכל הוא חלק מהבילוי (צילום: אור גפן, יח"צ)

      הקהל הישראלי הוא קהל תובעני שמחפש כל הזמן ריגושים חידושים. חוץ מהאוכל הסועדים מחפשים חוויה. מקום מעוצב, מיוחד, שונה, כזה שיספק אווירה. עיצוב מחדש יוצר כיוון חדש. Frame משנה את העיצוב במסעדה שברמת החייל מדי שנתיים, ואחרי השיפוץ החדש נוצר חלל שמחולק היטב, עם אזור בר, אזור לאירוע חברתי ומסעדה המחולקת לאזור פנים וחוץ. העיצוב נעים, האקוסטיקה מאפשרת גם ליהנות משיחה וגם ליהנות מהמוזיקה, בלי שהמולת הסועדים או הצלילים ישתלטו אלה על אלה. לא כל מסעדה יכולה להרשות לעצמה עיצוב מחדש מדי שנתיים, אולם גם שינוי הריהוט, התאורה או כלי ההגשה יכול להספיק כדי לתת לסועדים הרגשה שהם במקום טרנדי או כזה שיש לו אופי משלו.

      הקינוחים היו פינאלה מושלם לארוחה. התלבטנו בין תותים במסקרפונה לבין קוקילידה, שמורכבת מעוגיות שוקולד במילוי כדורי וניל ברוטב לוטוס. בסוף חלקנו פבלובה מתקתקה ברוטב פירות יער, ו-Frame ברולה שהפתיע עם טיפול קצת אחר בקינוח הצרפתי המפורסם, כשלווה בגנאש שוקולד, רוטב שוקולד לבן ובננות מקורמלות.

      האינטרנט הוא חלק בלתי נפרד מהמציאות, והעולם המקוון הוא עולם שמסעדה חייבת להיות נוכחת בו במגוון פלטפורמות. במילים אחרות: הקינוחים והמנות כיכבו באינסטוש. סטורי ותמונות שהם חלק מהחוויה. מדובר במיתוג איכותי שבעל המסעדה מקבל מלקוחותיו ואם שיתפנו ותייגנו, אז כנראה שאין מחמאה גדולה מזו.

      מסעדת Frame ברמת החייל לאחר השיפוץ (יח"צ , אור גפן)
      מסעדת Frame לפני השיפוץ (צילום: אור גפן, יח"צ)
      מסעדת Frame אחרי השיפוץ (יח"צ , אור גפן)
      מסעדת Frame אחרי השיפוץ (צילום: אור גפן, יח"צ)