מסיבת קינוחים: גשם של עוגות

אנחנו לא יודעים איזו עוגה הכי אהב הילד האוסטרי המחונן, וולפגנג אמדאוס מוצרט, שגדל והפך לאחד המלחינים הגדולים בהיסטוריה. אבל אם היה יכול לבחור, כנראה היה בוחר בין זאכר טורט העשירה והשוקולדית לשטרודל תפוחים או צלחת עם קרעים שמנמנים של קייזר שמארן ושמנת חמוצה.

במלון אלמא בזכרון יעקב החליטו לחגוג את יום הולדתו ה-262 של המלחין בשלושה ימים של קונצרטים, מופעים, הרצאות, סדנאות וכמובן כל רפורטאר העוגות האהוב מהמטבח האוסטרי. למי שרוצה להתענג בעצמו על אחת הקלאסיקות המתוקות, מצורפים שלושה מתכונים של השף גיל אבירם והקונדיטורית שרון הראל.

לתוכנית הפסטיבל המלאה במלון אלמא

מצרכים:
500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
1/2 ביצה
5 גרם (כפית) סוכר
70 גרם (1/3 כוס) שמן
5 גרם (כפית) מלח
200 גרם (3/4 כוס +כף) מים
מלית:
1/2 כוס פירורי עוגה
6 תפוחי גרני סמיט ירוקים קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
1/4 כוס צימוקים לבנים
סוכר וקינמון לפי הטעם

100 גרם חמאה מומסת

אופן הכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים קמח, מלח, ביצה, סוכר ושמן ולשים מעט.

2. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות המיקסר.

3. משמנים את הבצק, מניחים בקערה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות.

4. מקמחים שולחן עבודה ומרדדים את הבצק למלבן. פורסים מפה או בד,מקמחים אותה ופורסים מעליה את הבצק. מתחילים למתוח את הבצק על המפה בעזרת הידיים בעדינות, מתחילים מבמרכז ועוברים לקצוות עד שהבצק דק מאוד וכמעט שקוף (בד המפה עוזר למנוע את ההתנגדות הטבעית של הבצק).

5. מערבבים את תפוחי העץ עם הצימוקים, הסוכר והקינמון.

6. מטפטפים בעדינות מחצית מכמות החמאה המומסת מעל הבצק, מפזרים בשליש התחתון את פירורי העוגה בשורה, מעליהם את מלית התפוחים ומתחילים לגלגל את הבצק.

7. תולשים את קצוות הבצק המיותרים ומהדקים על מנת שהמלית לא תישפך.

8. מעבירים את השטרודל לתבנית מרופדת נייר אפיה, מברישים בחמאה מומסת ואופים 25 דקות ב- 200 מעלות.

לרינג בקוטר 18-20 ס"מ עבור 3 שכבות או תבנית בקוטר 22 ס"מ עבור 2 שכבות

מצרכים:

לטורט:
80 גרם חמאה רכה
40 גרם (4 כפות) סוכר
65 גרם חלמונים (3 חלמונים מביצים בגודל M)
40 גרם ביצים (1 ביצה M )
100 גרם שוקולד מריר מומס

80 גרם חלבונים (3 חלבונים מביצים בגודל M)
40 גרם (4 כפות) סוכר

50 גרם (1/3 כוס) קמח
70 גרם (כוס פחות כף) שקדים טחונים

למלית:
ריבת משמש
סירופ סוכר להרטבה:
100 גרם סוכר
100 גרם מים
חצי לימון

לציפוי העוגה:
200 גרם שוקולד מריר
100 גרם מים
100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. הכנת הטורט: מקציפים במיקסר את החמאה עם הסוכר לקרם חלק. מוסיפים את הביצים והחלמונים בהדרגה תו"כ הקצפה.

2. מוסיפים פנימה את השוקולד המריר המומס וממשיכים להקציף עד לקבלת מאסה אחידה.

3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב ומקפלים אותו בהדרגה בעזרת מרית למאסה השוקולדית.

4. מוסיפים בהדרגה את הקמח והשקדים ומקפלים עם המרית בעדינות.

5. מעבירים לתבנית או רינג משומן ואופים 45 דקות ב- 160 מעלות. מצננים.

6. הכנת המלית: מרתיחים סוכר, מים ומיץ לימון במשך 10 דקות.

7. הרכבת העוגה: פורסים את העוגה לשלוש שכבות, מרטיבים שכבה ראשונה בסירופ, מורחים בריבת משמש, מרכיבים מעל את השכבה השניה וממשיכים באותו האופן.
8. הכנת הציפוי: מרתיחים מים וסוכר, מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים למאסה הומוגנית. מצפים את עוגת השכבות בסירופ השוקולד ומצננים.

כמות: עבור 8-10 מנות, תלוי בקוטר המחבת

מצרכים:
1 כוס יוגורט
1 כוס חלב
2 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
1 כף סוכר
קורט מלח
1/4 כוס חמאה מומסת
מעט וניל
1 שקית אבקת אפייה
270 גרם (2 כוסות פחות כף) קמח תופח

1 כף צימוקים שחורים מושרים ברום

להגשה:
קומפוט שזיפים/ תפוחים מקורמלים/ בננות/ פירות יער וכו
שמנת חמוצה

אופן הכנה:
1. בקערת המיקסר או בעזרת מטרפה ידנית מערבבים את היוגורט, החלב, שני החלמונים, השמן, המלח, הסוכר והחמאה המומסת.

2. מנפים פנימה את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים.

3. מקציפים את החלבונים, ומקפלים למאסה. נותנים לבלילה לנוח 15 דקות.

4. יוצקים כמה כפות מהמסה למחבת חמה משומנת בחמאה, כך שתמלא את כולה. מפזרים מעל את הצימוקים, הופכים ומוציאים. ממשיכים כך עם כל הבלילה.

5. קורעים את הקייזר שמארן לקרעים ומגישים עם שמנת חמוצה ופירות.