מהירקן לשולחן: כל מה שצריך לדעת על מלך הירקות הירוקים

אפרת אנזל היועצת הקולינרית של שרונה מרקט ממליצה ליהנות מפירות וירקות בעונתם, כי למרות שבימינו את רובם ניתן להשיג כמעט כל השנה, הטעם לא משקר. פירות וירקות שנקטפו בעונתם יהיו טעימים וטובים יותר.

עונת האביב מביאה איתה לירקניות תוצרת עשירה, אבל מלך החג הוא ללא ספק הארטישוק. מנה חגיגית לסדר היא תחתיות ארטישוק ממולאות, אבל את הארטישוק הטרי אפשר גם לצלות כאנטיפסטי בתנור עם שמן זית, טימין, מלח ופלפל, לשלב בסלטים אביביים, לטחון לטפנד או להוסיף לקדירת טלה או עוף שתוגש למרכז השולחן.

החקלאי דור לוי מדוכן טעם הפרי והירק בשרונה מרקט, מסביר איך לבחור ארטישוק אצל הירקן, אילו זנים קיימים והכי חשוב מדגים (בסרטון) איך לקלף.

עלי הארטישוק צריכים להיות סגורים ולא יבשים. ניתן גם לשפשף שני ארטישוקים זה בזה - צליל חריקה עדין יעיד על טריות.

הארטישוקים הקטנים הם הצעירים יותר, אבל למילוי נבחר בארטישוקים גדולים יחסית בעלי תחתית גדולה, רק נקפיד לבדוק שלא מדובר בארטישוק מבוגר וסיבי.

בארץ ניתן למצוא שני זנים, הירוק והסגלגל. הסגלגל מסביר לוי, בעל טעם מעט מתוק יותר מזה הירוק. בכל מקרה לב הארטישוק בשני הזנים בעל צבע זהה.

במקרר בשקית ניילון סגורה עד שלושה שבועות. למי שרוצה לעשות שימוש בתחתיות ארטישוק לאורך השנה, מומלץ בעונה לקנות כמות גדולה, לקלף ולהקפיא. טעמן של תחתיות הארטישוק הטריות שהוקפאו לא זהה למוצרים הקפואים שניתן לקנות במרכולים.

•את עלי הארטישוק הטריים מסירים בעזרת סכין או הידיים עד שמגיעים ללב, ואז חותכים את שני השלישים העליונים - החלק הכהה של העלים (כמו שרואים בסרטון).

• במרכז ליבו של הארטישוק מצויות מעין שיערות שיש להימנע מאכילתן. ניתן להוציא אותן בקלות בעזרת כף או סכין.

• לארטישוק טרי יש נטייה להשחיר. לכן תמיד נכין מראש קערה מלאה מים קרים ומיץ לימון. את לבבות הארטישוק הטריים נכניס בסיום הקילוף ישר לקערה.