ללכת בלי ולהרגיש עם

בשבוע שעבר התפרסם תיעוד נסתר שחשף את הנעשה מאחורי הקלעים של תעשיית הדגים הישראלית. התחקיר חשף נתונים מדאיגים לגבי הדרך בה מגיעים הדגים לצלחת. לכל מי שמוטרד הרכבנו את הכתבה הבאה, שמציעה אלטרנטיבות מעולות: חריימה נהדרת, "פיש" אנד צ'יפס פריכים ואפילו סושי, מבלי להשתמש בדגים.

מתוך הספר "המטבח הטבעוני שלי" מאת אורי שביט

את המתכון לקציצות האלה קיבלתי מהשף אבי ביטון (אז ב"אדורה" והיום ב"קפה פופולר"), שבתור בן לעדה המרוקאית הבטיח לי שבני המשפחה שלו לא היו מרגישים אם היה מגיש להם את המנה הזו ביום שישי. מי שרוצה להעצים את הטעם ה"דגי", יכול להוסיף אצות קצוצות גם לתערובת הקציצות וגם לרוטב. למנה ללא גלוטן מחליפים את פירורי הלחם בקמח עדשים כתומות.

חומרים ל-4 מנות

לקציצות:
300 גרם טופו טחון במעבד מזון למרקם חלק
3 כפות פירורי לחם
1 צרור כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח

לרוטב:
1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק
1 גזר, פרוס דק
1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ
1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ
6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
2 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כפית סוכר
מלח
1/2 ליטר מים

להגשה:
כוסברה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מתחילים בהכנת הקציצות: שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב. אם לא ממהרים, מומלץ לאחסן את הקערה במקרר למשך כחצי שעה, להתייצבות ואיחוד טעמים.

3. יוצרים מהתערובת קציצות מעט יותר גדולות מכדור פינג-פונג ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משטחים מעט את הקציצות ומזלפים מלמעלה שמן זית. אופים כ-15 דקות או עד שהקציצות מזהיבות ומתייצבות.

4. מכינים רוטב: יוצקים שמן לסיר ומחחמים מעל להבה בינונית-גבוהה. מטגנים שום, פלפל מתוק וחריף, גזר וכוסברה תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך כ-5 דקות. מוסיפים עגבניות ואת התבלינים ומערבבים היטב. מבשלים עוד כ-5 דקות.

5. יוצקים לסיר את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד 20 דקות.

6. מעבירים את הקציצות לסיר ומוודאים שהן מכוסות ברוטב (אם צריך מוסיפים מעט מים). מבשלים בבעבוע עדין עוד 15 דקות. מגישים חם עם כוסברה קצוצה לצד חלה או אורז.

מתכון לדיפ: (ממשקל פיש וכו) של הדיינר הטבעוני התל אביבי גודנס.


חומרים לכ-4 סועדים
בלילת טמפורה
170 גרם קמח טמפורה
50 גרם תבלין דג (ניתן להשיג ברשתות השיווק)
כף + 1/2 כפית מלח (17 גרם)
1/2 כוס+3 כפות מים (170 גרם)

מרינדה לטופו (השרייה חובה של 7 שעות מינימום)
80 גרם לימון כבוש טחון (בשמן)
כף תבלין דג (17 גרם)
1/2 1 כפית מלח (8 גרם) או חצי כוס סויה
100 מ"ל מים

מעטפת:
160 גרם שילוב של פירורי לחם ופנקו, מומלץ ביחס של 1:1

הרכבת המנה
300 גרם טופו חתוך ל-12-14 אצבעות (או לפי צורת גוש הטופו)
2 דפי אצות נורי חתוכים בצורה שתעטוף את אצבעות הטופו (אצלנו חותכים ביחס של 1/8)
700 גרם פירורי לחם +330 גרם פירורי פנקו


אופן ההכנה:
1. מכינים את המרינדה ומשרים בה את אצבעות הטופו למשך 7 שעות לפחות.

2. מכינים את הבלילה ומניחים בצד.

3. עוטפים אצבע טופו באצה ומגלגלים כמו אגרול/עלה גפן וכו'.

4. אחרי שמגלגלים את כל האצבעות ומסדרים אותן מעט בנפרד אחת מהשנייה, מצפים ראשית בבלילה ולאחר מכן טובלים בפנקו ובפירורי לחם.

5. מטגנים בשמן קנולה כמו שניצלים.

במקום להתחיל לגלגל את הסושי שלכם ולהתעסק עם דגים במטבח, הופכים אותו לסלט כיפי עתיק ירקות, אורז וטעמים אסיאתיים.

ל3-4 מנות:
1 כוס אורז מלא
4 כפות חומץ אורז
1 כפית סוכר
קורט מלח
1 גזר חתוך למקלות דקים
2 פטריות שיטאקה טריות (אפשר גם שמפיניון או כל סוג שאוהבים)
1 אבוקדו חתוך לקוביות
1 כוס אפונת שלג או שעועית ירוקה
1 מלפפון
חופן אצות וואקמה מיובשות
1/2 כוס פרחי ברוקולי
רוטב סויה להגשה


אופן ההכנה
1. את האורז המלא מומלץ להשרות כשעה לפני הבישול כדי לקצר את זמן הבישול עצמו ולאחר מכן לשטוף מספר פעמים תחת מים זורמים.

2. מעבירים את האורז המושרה לסיר ומכסים במים עד לגובה 2-3 ס"מ מעל פני האורז. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ-30 דקות עד שמתרכך.
3. בסיר קטן מחממים חומץ אורז ומוסיפים כפית שטוחה של סוכר ומעט מלח, מבשלים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את התחמיץ לאורז המוכן ונותנים להתקרר.

4. בינתיים מפרידים את הברוקולי לפרחים קטנים וחולטים במים רותחים למספר דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מים וקרח על מנת לעצור את הבישול. כך עושים גם לשעועית הירוקה. הרעיון הוא שהירקות יישארו קראנצ'יים אבל לא נאים לגמרי.

5. חותכים את הגזר למקלות דקיקים ואת המלפפונים והאבוקדו לקוביות.

6. את אצות הוואקמה משרים במים עד שהן מתרככות, מוציאים וסוחטים ממים עודפים. את הפטריות מנקים עם מטלית לחה וחותכים לפרוסות. אפשר גם להקפיץ קלות על מחבת עם מעט שמן קנולה.

7. מערבבים את האורז עם הירקות והאצות, מתבלים במעט רוטב סויה ומגישים.