פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עולים לרגל: מנות הדגל המפורסמות בארץ

      מהכנפיים של דיקסי גריל בר, דרך חלונות ניו-יורק של הדסון ועד הקוסטיצה טלה של מעיין הבירה החיפאית: אלה מנות הדגל של כמה מהמוסדות הקולינריים החשובים ביותר בישראל

      קבב טלה בדיאנא (יח"צ , גלעד הר שלג)
      קבב טלה בדיאנא (צילום: גלעד הר שלג)

      אף מסעדן לא יכול באמת לנבא איזו מנה תצליח לבלוט ותהפוך למנת הדגל של המסעדה בחלוף השנים, כי אין שום נוסחה שמאפשרת לחזות מראש אילו מנות ייעלמו מהתפריט ואילו יקבעו את אופי המסעדה בטווח הארוך. חלק מהמנות ברשימה שלפניכם נולדו במקרה, באחרות הושקעו משאבים עצומים. רבות מהן התניעו טרנדים וזכו לאינספור חיקויים בעוד שחלקן נותרו מזוהות בעיקר עם המקום שבו הן הופיעו לראשונה. אבל כולן ללא יוצא מן הכלל נהנות מפופולריות עצומה ומקהל מעריצים נאמן. כעת נותר רק לברר: כמה מהן יצא לכם לטעום באופן אישי?

      חלונות ניו יורק בהדסון, תל אביב

      הדסון (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      סינטה צרובה ברוטב טופי יפני (צילום: יעל לאור)

      מסעדת הדסון, יקירת ליבם של קרניבורי תל אביב, נפתחה ב-2008 על ידי השף עמיר אילן (דיקסי) וב-2011 קיבל את המושכות השף מתן אברהמס, שכיהן קודם לכן כסו-שף של אילן. במסעדת הבשרים המשגשגת מיישנים נתחים מובחרים של בקר ישראלי ביישון יבש (Dry Aging) ומדי יום מגישים את הנתחים שהגיעו לדרגת היישון האופטימאלית עבורם.

      מנת הדגל: חלונות ניו יורק היא מנה ראשונה וממכרת במיוחד, המורכבת מפרוסות עדינות של סינטה צרובה ברוטב טופי יפני. המלצה שלנו - תזמינו אותה רק אחרי שתדגמו את כל המנות הראשונות בתפריט, כי עם כל הכבוד ליתר המנות, אחרי שתזמינו אותה בפעם הראשונה, רוב הסיכויים שלא תרצו להזמין אף מנה אחרת: הבשר הצרוב קלות למידת מדיום רייר, הרוטב החמאתי-קרמלי והשילוב המנצח ביניהם, מזמנים חוויה לא פחות ממרגשת, בכל ארוחה מחדש. .

      הדסון, הברזל 27, תל אביב. 053-4294171

      קוסטיצה במעיין הבירה, חיפה

      קוסטיצה טלה במעיין הבירה (יח"צ , רועי אבוטבול)
      מזוהה עם המוסד. הקוסטיצה של מעיין הבירה (צילום: רועי אבוטבול)

      מסעדת מעיין הבירה, בין המוסדות הקולינרים החשובים ביותר בחיפה, החלה את דרכה בתחילת שנות ה-60 כמסעדת פועלים ובית מרזח. לאורך השנים המסעדה המצליחה התרחבה, מבחר הבירות הלך וגדל אבל גם היום מככבות בתפריט לא מעט מהמנות שהוגשו במקום לפני יותר מחמישה עשורים. את מעיין הבירה מנהל כיום ראובן מאיר, בנו של נחום מאיר מייסד המקום, שהלך לעולמו ב-1997, כשעל צוות הטבחים מנצח בן הדור השלישי, שלומי.

      מנת הדגל: הקוסטיצה המפורסמת של מעיין הבירה, אותה צלע שמנונית ואפופת ארומות של עשן (300 גרם), היא אחת המנות הפופולריות ביותר בתפריט וזו המזוהה ביותר עם המקום. היא מוגשת לצד תלולית של שום כתוש ומבחינת רבים מדובר בסיבה הטובה ביותר להגיע לחיפה. הקוסטיצה הקלאסית של המקום אמנם עשויה מצלע חזיר, אך ניתן להזמין גם קוסטיצה טלה וקוסטיצה עגל. בימי שלישי רחוב נתנזון לובש חג ועשרות שולחנות מוצבים לאורך הכביש, בשעה שלהקת הבית, שנקראת על שם המנה המפורסמת, מנגנת בלהט קאברים של להיטי בלוז ורוקנרול משנות ה-60 וה-70.

      מעיין הבירה, נתנזון 4, חיפה. 053-9441226

      כנפיים חמאתיות בדיקסי גריל בר, תל אביב

      דיקסי (יח"צ , צילום: דניאל לילה)
      הכנפיים של דיקסי (צילום: דניאל לילה)

      כבר רבע מאה שמסעדת דיקסי גריל בר, שנפתחה ב-1993 על ידי המסעדנית אירית שנקר והשף חיים כהן, משאירה את הדלת פתוחה 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. לאורך השנים דיקסי גריל בר האכילה כשמונה מיליון לקוחות וקטפה בקלילות פחות או יותר כל תואר אפשרי. ארבעה תפריטים מתחלפים בה לאורך היום ובכולם תמצאו מנות שבשבילן שווה לחזור למקום פעם אחר פעם.

      מנת הדגל: יותר מ-12,000 תוצאות חיפוש ימצא עבורכם מנוע החיפוש של גוגל, כשתקלידו את הביטוי "הכנפיים של דיקסי". ככה זה כשמדובר באחת המנות המפורסמות ביותר בישראל. אם טרם יצא לכם לפגוש אותה בצלחת, קרוב לוודאי שלכל הפחות שמעתם עליה. הכנפיים של דיקסי היא מנה אלמותית שמדגימה באופן המושלם שלפעמים הכי פשוט זה גם הכי טעים: כנפיים מטוגנות, רוטב שמבוסס על חמאה וצ'ילי מתוק ובזה נגמר הסיפור. בלי התחכמויות ובלי אפקטים מיוחדים. אין ספק שמדובר בנשנוש המושלם.

      דיקסי גריל בר, תוצרת הארץ 3, תל אביב. 053-9443543 (משלוחים: 053-8092765)

      פולנטה וראגו פטריות במחניודה, ירושלים

      מחניודה הירושלמית מגיעה לערב חד פעמי במסעדת קפאסה בבאר שבע 1/6/2015 (יח"צ)
      הפולנטה של מחנה, שמה הולך לפניה (צילום: יח"צ)

      מחניודה נפתחה בשנת 2009 על ידי השפים אורי נבון, אסף גרניט ויוסי אלעד ותוך שבועות ספורים מהפתיחה כבר סומנה כהצלחה אדירה. במסעדת השוק הצבעונית, השמחה ופורצת הדרך כל ארוחה היא חוויה רב חושית ולמרות שחלף עשור מאז הפתיחה, מחניודה היא עדיין אחת המסעדות הרעננות, העדכניות והטובות ביותר בישראל.

      מנת הדגל: "אסף גרניט, תעשה לי פולנטה", מתחנן הראפר לוקץ' בשירו המשעשע "אסף גרניט", והאמת היא שקל להזדהות איתו. בתפריט של מחניודה מצוין כי הפולנטה כוללת ראגו פטריות, פרמז'ן ושמן כמהין אך האמת היא שהמנה המיתולוגית מורכבת מהחומר שממנו עשויים חלומות. הפולנטה של מחניודה זכתה לאינספור חיקויים בעשור האחרון ובחסות גרניט אף הצליחה לעשות את דרכה לאחת מפיצות השף של דומינוס פיצה. לא רבים יודעים זאת אבל לפני שמחניודה נפתחה, אחד השותפים סירב להכניס את המנה לתפריט. למרבה המזל באחד הערבים העמוסים, המנה הוגשה כספיישל מאולתר שהוכן מחומרי גלם שבמקרה היו במטבח והשאר כבר שייך להיסטוריה הקולינרית של ישראל.

      מחניודה, בית יעקב 10, ירושלים. 053-9381555

      עראייס ב-M25, תל אביב

      M25 (יח"צ , ירון ברנר)
      שומני ועסיסי (צילום: ירון ברנר)

      השפים יהונתן בורוביץ' (קפה 48) וירון קסטנבוים (פוד ארט, מזל טלה) פתחו את M25 בקיץ 2015, במרחק של 25 מטרים בדיוק מקצביית מיט מרקט (אותם 25 מטרים שהעניקו לה את שמה). שלוש שנים מאוחר יותר, נפתח סניף נוסף של M25 ברחוב ברודצקי ולאחרונה השיקה הקבוצה שירות משלוחים חדש.

      מנת הדגל: מנת העראייס שמזוהה יותר מכל מנה אחרת עם M25 היא בין מנות העראייס הטובות ביותר בארץ. הסוד של המנה המנצחת טמון בתכולת השומן הגבוהה יחסית בתערובת הבשר שבפיתה ובעובדה ששומן הבקר משמש גם לשימון של הפיתה עצמה, לפני העלייה לגריל. כל זה כמובן מבלי להרחיב על הבשר המשובח שמגיע ישירות מהקצבייה שנמצאת בבעלות הקבוצה.

      M25, סמטת הכרמל 30, תל אביב. 053-9380862

      פלטת שרקוטרי בליבירה, חיפה

      ליבירה (יח"צ , ZAP REST)
      שילוב מושלם עם הבירה (צילום: ZAP REST)

      ליבירה החלה את דרכה כמיקרו מבשלה חיפאית בשנת 2007 ושלוש שנים מאוחר יותר קברניטי המבשלה החליטו לפתוח פאב קטן ברחוב הנאמנים. בעקבות ההצלחה של אותו פאב אינטימי, באה לעולם מסעדת ליבירה בגלגול הנוכחי שלה, ברחוב הנמל. כיום הבירות של ליבירה מיוצרות בקיבוץ גניגר ועל צוות הטבחים מנצח השף היצירתי רועי אברהם, המגיש תפריט בארים משודרג.

      מנת הדגל: פלטת השרקוטרי של ליבירה היא מנת הברים האולטימטיבית. השף רועי אברהם, שעבר השתלמות מקיפה אצל השרקוטייר אלן טלמור, מגיש במסעדה החיפאית המצליחה מבחר בשרים כבושים המיוצרים בעבודת יד במקום. מגוון הבשרים משתנה מעת לעת אבל בין השאר ייתכן מאוד שתפגשו על הפלטה העשירה בכל טוב, צוואר חזיר בכבישה יבשה בתערובת תבלינים מסורתית (קופה), וייסברטן של בקר כבוש ביין אדום וקליפות הדרים (ברזאולה), לשון עגל מבושלת עם ערער וציפורן, פטה כפרי (בשר חזיר וכבדי עוף עם שמנת, חמאה, עשבי תיבול ופיסטוקים) ופרשוטו ברווז (חזה ברווז כבוש במלח, צ'ילי ותבלינים ארמותיים). המנה המשובחת מוגשת עם חמוצים ביתיים, ירקות טריים, חרדל דיז'ון, חמאה ולחם אגוזים וכוללת כ-350 גרם של נקניקים.

      ליבירה, הנמל 26, חיפה. 053-9380940

      שניצל בקפה נואר - תל אביב

      שניצל של קפה נואר (יח"צ , גיל לביא)
      דק-דק ותמיד רלוונטי (צילום: גיל לביא)

      מסעדת הביסטרו קפה נואר, היא בין המוסדות הקולינריים היציבים והפופולריים ביותר בתל אביב. היא באה לעולם ב-1997 והייתה הסנונית הראשונה של קבוצת נואר, המפעילה כיום גם את מסעדת סבסטיאן בהרצליה ואת אולם האירועים הקומה הרביעית בתל אביב (לאורך השנים הפעילה הקבוצה גם את מסעדת מונטנגרו ואת קפה נחמני, שלמרבה הצער לא האריכו ימים). אגב, את השניצל המפורסם, מנת הדגל של קפה נואר, ניתן למצוא גם בתפריט של מסעדת סבסטיאן.

      מנת הדגל: השניצל של קפה נואר, הוא שניצל דקיק וענק שנחשב בעיני רבים ובצדק, לשניצל הטוב ביותר בארץ. לא באמת ברור מה סוד הקסם של המנה הפופולרית: האם זה הצליל הנפלא של פירורי הלחם שמתפצחים להם בפה, העובדה שהשניצלים מיוצרים מדי יום מבשר טרי בלבד או שזו בכלל הדקיקות הבלתי נתפסת. דבר אחד בטוח - גם אם התפריט יתחלף עשרות פעמים בעתיד, השניצל של קפה נואר לא צפוי להיעלם מהשטח.

      קפה נואר, אחד העם 43, תל אביב. 053-9442886

      קבב טלה בדיאנא, נצרת

      קבב טלה בדיאנא (יח"צ , גלעד הר שלג)
      קלאסיקה על זמנית. קבב טלה במסעדת דיאנא (צילום: גלעד הר שלג)

      דיאנא היא אחת המסעדות הערביות הוותיקות והמפורסמות ביותר בישראל. היא החלה את דרכה בשנות ה-60, בימים שבהם מחמוד ספדי הגיש שיפודים צלויים לצופים שהגיעו לבית הקולנוע דיאנא. באמצע שנות ה-70 פתח ספדי מסעדה בעברו השני של הכביש ובנו, דוחול, נכנס לעסק המשפחתי בתחילת שנות ה-90. תוך זמן קצר הפך ממשיך הדרך את המסעדה הצנועה למוסד קולינרי ששפים מכל רחבי הארץ נושאים אליו עיניים. ספדי, שפרש לאחרונה מהמסעדה המשפחתית לטובת קריירה עצמאית, תרם רבות לעיצוב המטבח הישראלי החדש ובהזדמנות זו נאחל לו בהצלחה בדרכו החדשה.

      מנת הדגל: מנת קבב הטלה המשופד על מקלות קינמון היא ללא ספק מנת הדגל של דיאנא ואחת המנות המזוהות ביותר עם השף דוחול ספדי. הקסם של המנה המענגת הזו טמון בשימוש בחומרי גלם איכותיים, בדגש על שוק טרייה של טלה צעיר. השוק נחתכת אחר כבוד ונקצצת עם הרבה פטרוזיליה ובצל באופן ידני באמצעות סכין אימתנית מול עיני הסועדים. לאחר מכן התערובת העשירה מתובלת בבהרט ופלפל שחור גרוס, מעוטרת בצנוברים ומשופדת על מקלות קינמון. המנה מגיעה עם בצל ועגבניות מהגריל, תפוח אדמה, פיתה אורז ומג'דרה ולרוב נעלמת תוך שניות מהרגע שהיא מוגשת לשולחן.

      דיאנא, פאולוס השישי 51, נצרת. 053-9441630