לקובי כהן, הבעלים של מסעדת BP החיפאית, יש בזמן האחרון הרבה סיבות לשמוח. לפני מספר שבועות הוא חגג את יום הולדתה ה-15 של המסעדה המצליחה שלו, לפני פחות משנה נפתח הסניף השני במחלף נתניה, סניף שלישי עתיד להיפתח בקרוב במרכז הכרמל (חיפה) ותאמינו או לא, אבל יש עוד שניים שנמצאים בתכנון, אחד מהם בתחנת פז נורדיה. אם לא די בכך, לאחרונה פורסם שהמסעדה החיפאית, הגיעה זו השנה השנייה ברציפות למקום הראשון במצעד המסעדות הטובות בחיפה, לפי גולשי אתר rest.
כל זה לא גורם לכהן לנוח על זרי הדפנה או לנוח באופן כללי: הנוכחות שלו מורגשת היטב במקום, ההקפדה על כל הפרטים הקטנים ניכרת כבר מהרגע שבו נכנסים בדלתות החלל העצום בן שתי הקומות ו-BP נמצאת בתהליך התרחבות ושליחת זרועות לאזורים חדשים.
BP - לכל הפרטים
לעוד מסעדות מומלצות בחיפה
אבל רגע לפני שנדבר על העתיד, בואו נחזור לעבר הרחוק וליתר דיוק לשנת 2004. בתקופה ההיא BP הייתה מסעדת המבורגרים לא כשרה, כשלמעשה BP הם ראשי התיבות של Burger Plus. חמש שנים לאחר הפתיחה, התרחש שינוי משמעותי במקום וב-2009 החליט כהן להפוך את המקום לכשר.
לא חששת להפוך את המקום לכשר ולהפסיד לקוחות?
"האמת שההחלטה להפוך את BP למסעדה כשרה, קשורה לחיים האישיים שלי. בתקופה ההיא עברתי תהליך של התקרבות לדת וזאת אחרי קרוב לשני עשורים שבהם עבדתי באופן קבוע בשבתות. היום אני אדם דתי ומאמין בלב שלם שמי שעובד בשבת הוא יותר עבד מאשר עובד, כי בשבת צריך לנוח. מעבר לזה, אני אמרתי כבר מזמן שהסטיגמה לפיה אוכל כשר הוא אוכל לא טעים או לא איכותי, בדומה לרוב הסטיגמות, שגויה מהיסוד. אמנם הכשרות מהווה מעין מגבלה אבל עבורנו המגבלה הזו היא לא יותר מהזדמנות לגלות יצירתיות".
שינוי נוסף שהתחולל בעשור הראשון לפעילות המסעדה, בא לידי ביטוי בהתרחבות משמעותית של התפריט. אם בשנים הראשונות התפריט כלל בעיקר המבורגרים, הרי שבעקבות הביקוש מצד קהל הסועדים, הוא הלך והתרחב באופן הדרגתי ומשנה לשנה נהיה גדול יותר. לא בדקנו את העניין באופן יסודי, אך ספק אם תמצאו במסעדה כלשהי תפריט מגוון יותר מזה שיוגש לכם ב-BP.
אי אפשר שלא לדבר על התפריט האינסופי של BP, אחד הסמלים המובהקים של המקום
"התפריט התפתח באופן אורגני לחלוטין: חלק ניכר מקהל הסועדים שלנו הם לקוחות קבועים וישנם רבים שיושבים אצלנו פעמיים ואפילו שלוש פעמים מדי שבוע. כשאדם יושב בתדירות כל כך גבוהה באותו המקום, הוא מגיע די מהר למצב שבו הוא זקוק לריגושים ולחידושים. זוהי הסיבה בגינה אנחנו מחדשים את התפריט מדי ארבעה חודשים עד חצי שנה באופן קבוע. הואיל ובדרך כלל אנחנו מוסיפים לתפריט יותר מנות משאנחנו מסירים, התפריט הולך ונהיה ארוך יותר משנה לשנה.
בתפריט הנוכחי יש לא מעט מנות שאנחנו מגישים כבר יותר מעשור ואני יודע שאם אסיר אותן מהתפריט, יהיו הרבה לקוחות שיכעסו עליי. הכוונה היא למשל למרק הצ'ילי הבשרי ולפרחי הכרובית המטוגנים. באופן אישי אף פעם לא חיבבתי תפריטים רזים שמודפסים על דף A4 ומכילים מספר מצומצם של מנות. מבחינתי כל עוד אפשר להקפיד על איכות ולשמור על סטנדרטים גבוהים, אין שום בעיה להציע תפריט מגוון שפונה לכמה שיותר קהלים".
איך אתה מתכנן לשמור על הרמה וההקפדה גם במקומות החדשים שייפתחו?
"הסניף שנפתח במחלף נתניה לפני פחות משנה, מנוהל על ידי שלושה זכיינים שעבדו במשך שנים ב-BP החיפאית: שי רייזמן, עדן ברמוחה ודן עמיר. שלושתם עבדו פחות או יותר בכל תפקיד אפשרי במסעדה ודן אפילו היה שף הבית במשך מספר שנים. חשוב לי מאוד שלפחות חלק מהצוות שפותח סניף חדש, יכיר את המותג מבפנים לאחר שהתנסה בעבודה במסעדת האם. גם את הסניף שייפתח ממש בקרוב במרכז הכרמל, ינהלו דור שייט ואור לבל, שני אנשים מוכשרים שעבדו ב-BP במשך שנים. כיום אנחנו נמצאים בחיפושים אחרי זכיינים רציניים נוספים המעוניינים להצטרף להצלחה של BP ולתפעל את הסניפים החדשים שעתידים להיפתח בעתיד הקרוב".
BP Kosher Bistro - שדרות ההסתדרות 157 חיפה, 053-9442310