דברים טובים באים בצלחות קטנות: מסעדות טאפאס מומלצות

העשור הראשון של המילניום הנוכחי ייזכר לעד כעשור המהפכני ביותר בתולדות הקולינריה הישראלית - תוך כמה שנים הפכו השפים לכוכבים הגדולים ביותר, העם היושב בציון נחשף לחומרי גלם חדשים וחנויות מתמחות צצו ברחבי הארץ כפורטובלו אחרי הגשם. תהליך המזעור הוא תופעה מרתקת נוספת שהתרחשה במהלך אותן השנים - את החסה החליפו עלי הבייבי, את הלאפות המרנו בטורטיות, את מקומם של ההמבורגרים האימתניים תפסו הסליידרים וכל מנות השף מדן ועד אילת, קושטו לפתע בנבטוטים זערוריים.

אין זה פלא שהתקופה המדוברת הייתה גם תור הזהב של מסעדות הטאפאס, שזכו לרוח גבית הודות לעובדה שיותר ויותר ישראלים החלו לטוס באופן קבוע לברצלונה. הרבה מסעדות טאפאס שנפתחו לפני עשר שנים ויותר נסגרו כבר מזמן. אך גם היום ניתן למצוא לא מעט מסעדות שמגישות יופי של מנות טאפאס, שתמיד נעים לפגוש בצלחת. הכירו את המומלצות שלנו.

ויקי כריסטינה נפתחה בקיץ של 2010, במתחם התחנה המחודש בתל אביב. בחצר רחבת הידיים של המקום תמצאו את מטבח הטאפאס ויקי בצד אחד ואת בר היין כריסטינה, בצד השני. יותר מ-120 יינות שונים מככבים בתפריט העשיר של ויקי כריסטינה בעוד שבתפריט האוכל מופיע מגוון רחב ביותר של מנות טאפאס מסורתיות, לצד מנות מודרניות, וממש עכשיו התפריט התעדכן עם מנות חדשות ומרעננות. המסעדה המצליחה עוצבה בהשראת העבודות של האדריכל והאמן הקטאלני המפורסם אנטוני גאודי ובמקום מתקיימות מעת לעת הופעות חיות של פלמנקו ומוזיקה ספרדית.

על קצה המזלג: פימיינטה ריינה דה קסו (פלפל שושקה ממולא, חרוך על גריל, ממולא בתערובת גבינות. מוגש חם על קולי עגבניות צהובות וגרמולטה), פאן קון טומאטה (פרוסות לחם קלוי עם גבינה מגוררת, שמן זית ומלח ים אטלנטי), שרימפס ולנסיה (שרימפס עשויים במחבת לוהטת ברוטב חמאת עגבניות קטיפתי ועשבי תיבול), וסינטה קמאדה קון פימנטון אי סלסה רומסקו (סינטה במרינדת פימנטון צרובה על הגריל עם רוטב רומסקו).

ויקי כריסטינה, מתחם התחנה, תל אביב. 053-9444144

אביבית פריאל, השפית והבעלים של אוזריה, כיהנה במשך עשור שלם כשפית של מסעדת טפאו. באוזריה, שנפתחה ב-2012, היא משלבת את תרבות הטאפאס-ברים הספרדיים עם מסורת המזטים היווניים ומגישה תפריט המושפע מכל מטבחי אגן הים-התיכון. ההשראה היוונית, המגיעה מהאוזריות האתונאיות בהן ביקרה, מתבטאת גם בתפריט האלכוהול, הכולל מגוון רחב ביותר של משקאות אניס. מהחלונות הגדולים של המסעדה שהקימה עם אופיר לאמי, נשקף הנוף הססגוני של שוק לוינסקי, המוסיף נופך ייחודי לאווירה השמחה השוררת במקום דרך קבע.

על קצה המזלג: קלמרי מטוגן עם איולי, הכרובית של אביבית, דטיל קון בייקון, ריזוטו פריקי (עם "נקניקיית" פטריות טבעונית), "רביולי" סלק (דפי סלק במילוי קרם גבינת עיזים) וארטישוק על קרם תירס.

אוזריה, מטלון 44, תל אביב. 053-8094251

מסעדת דיינינגס, הממוקמת בקומת השלישית של מלון נורמן מאז 2014, היא השלוחה הישראלית של המסעדה הלונדונית המפורסמת. דיינינגס מציעה שילוב ייחודי של מנות טאפאס יפניות בסגנון איזקאיה יפני מסורתי עם מטבח אירופאי מודרני ובעיני רבים גם אחראית לכמה ממנות הסושי הטובות ביותר בארץ. במהלך החורף אפשר לבהות בטבחים המוכשרים של דיינינגס בפעולה ובמהלך חודשי הקיץ אפשר לשבת במרפסת רחבת הידיים של המקום ולהביט על תל אביב מזווית אחרת.

על קצה המזלג: טרטר דג לבן ומיונז חלפיניו, סביצ'ה סלמון ודג עונתי (איקורה, בצל סגול וכוסברה), בקר סוקיאקי (כבד אווז, כרוב האקוסאי, בצל ירוק ופטריות ברוטב פורט-ווארישיטה) וסביצ'ה לובסטר (קוויאר, בצל סגול, כוסברה ואיולי יוזו).

דיינינגס, נחמני 25, תל אביב. 053-9369215

אנדלוסיה היא מסעדת טאפאס כשרה המתפקדת בנוסף גם על תקן קוקטייל בר ירושלמי. הבעלים של אנדלוסיה, שנפתחה בקיץ של 2018, הוא יהושוע יעקב, שאחראי גם למסעדת "כינור בכיכר" הסמוכה. תאי קובלר (גטסבי, ג'ספר) הוא המיקסולוג שחתום על תפריט הקוקטיילים ואילו על תפריט האוכל אחראי השף המבטיח שלומי אטון (מנזה, תלת'ה). בתפריט שהרכיב אטון, תמצאו מנות טאפאס ספרדיות מסורתיות עם השראות צפון-אפריקאיות ומגע של שף.

על קצה המזלג: סביצ'ה פרואני (דג ים כבוש בלימון 24 שעות, מוגש עם בצל לבן, עלי כוסברה, זרעי כוסברה, צ'ילי אדום, שמן זית, מלח אטלנטי וגריסני), פסטייה (בצק פילו שמתפצפץ בפה ובפנים מנת עוף נימוחה, בצל מקורמל, שקדים קלויים, צימוקים, פיסטוקים, פפריקה מעושנת, קינמון, פטרוזיליה ואבקת סוכר), טורטייה אספניולה (תפוח אדמה אפוי, בצל מקורמל, תרד, ברוקולי, פטריות שימג'י מוקפצות, קרם פלפלים וסלט של עשבי תבלין) וקרפצ'יו ספרינג רול (פילה בקר פרוס לפרוסות דקיקות, מוגש כגלילה ממולאת בארוגולה, בצל סגול, צ'ילי אדום, ערמונים, רוטב בלסמי, פלח לימון וטוסטונים).

אנדלוסיה - מעבר בית הכנסת 12, כיכר המוזיקה, ירושלים. 053-9367360

מסעדת מורל נפתחה באביב של 2015 במבנה חיפאי ותיק שהוקם בתקופת המנדט. השף והבעלים של מורל הוא לירז קריספין, (קלודין) שבעבר היה הבעלים של מסעדת מורל בכניסה למצפה אבירים. התפריט של מורל נחלק לשלוש קטגוריות (ירקות, ים ויבשה) וכולל מגוון רחב של מנות טאפאס מכל רחבי העולם - החל מהנקניקייה הסיציליאנית, דרך קציצות הדגים המרוקאיות וכלה בטאקו המקסיקני. בתפריט היין של מורל תמצאו מגוון מרשים של בקבוקים ומבחר מרשים לא פחות של כוסות במחירים שווים לכל נפש.

על קצה המזלג: ניוקי ברוטב פרובנסל (עגבניות שרי, שום, זיתי קלמטה, בזיליקום ויין לבן), טאקו שרימפס (שתי מיני טורטיות ממולאות בשרימפס מוקפץ, גוואקמולה, חסה ופיקו דה גאיו), סביצ'ה דג ים (עם בצל אדום, עגבניות, כוסברה ותפוז) ופילה בס בסגנון סיציליאני (ברוטב חמאה, פטריות יער, צלפים, שום ולימון. מלווה בניוקי).

מורל, הנמל 33, חיפה. 053-9385095

הטחינייה היא ככול הנראה הטאפאס-בר היחיד בהיסטוריה שבו טחינה היא חומר הגלם המרכזי. השף יהונתן ברבי (ליליות) פתח את המקום המקסים עם שותפו לעסקים אייל לוי ובכך הגשים חלום ישן - ליצור קשר ישיר עם הלקוחות ולבשל "בשידור חי", ללא חציצה בינו לבין קהל הסועדים. לצורך כך הוא החליט לעצב את המקום עם בר שמקיף את המטבח הפתוח ולוותר כליל על השולחנות הסטנדרטיים. כמו כן, רוב חומרי הגלם מגיעים משוק לוינסקי ולכן התפריט של הטחינייה משתנה כל הזמן, בהתאם למצב הרוח של השף.

על קצה המזלג: מסיבה (טחינה לבנה חמה, טחינה גולמית, טחינת שומשום מלא, ארטישוק טרי, חריפים, ביצה רכה, שמן זית, חצי פיתה), טרטר חציל וקינואה (על טחינת עריסה סחוג וקרמל, לפת מוחמצת ובצל ירוק), סינייה דגים (צ'יפורה בקראסט טחינה עם פיסטוקים על תרד תורכי, לימון, עגבנייה וקצת חריף) ובאבא גנוש (טחינת חצילים קלויים, פלפל חריף, בצל, פטרוזיליה, שום ושמן זית).

הטחינייה, לוינסקי 33, תל אביב. 053-9386258