פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המנות האייקוניות של העשור

      מבין כל המנות שחלפו פה בעשור האחרון, היו כמה שהשאירו חותם מיוחד, אז מי הן שבע המנות המנצחות של העשור שחלף?

      עשור הולך ועשור בא, מה שמעורר אצל כולנו את רגש הסיכומים. העשור האחרון אופיין בהתפתחות קולינרית יוצאת דופן, בחומרי גלם טריים, משובחים, בחשיבה יצירתית בלתי נדלית, בטרנדים באים וחולפים, ובהמון קלוריות. בין כל המנות שתפסו את העין ואת שאר החושים תפסנו כמה מיוחדות ביותר - אלה שאולי לא ידעו אפילו שהן מגיעות כדי להישאר, ומהוות קרקע פורייה וטעימה בהחלט למנות שיכבשו את העשור הבא.

      דיקסי (יח"צ , ירון ברנר)
      הכנפיים של דיקסי (צילום: ירון ברנר)

      הכנפיים של דיקסי

      מצחיק לקרוא למנת הכנפיים של דיקסי מנת העשור, כיוון שהמסעדה פתוחה כבר קרוב ל-30 שנה, ועומדת במבחן הזמן בצורה פשוט פלאית. חיים כהן, אבי הכנפיים, השכיל לקחת חומר גלם שנחשב זול ואינו דורש התעסקות רבה, ולהפוך אותו למנה שמלווה אותנו כבר שנים. בעבר, המתכון הסודי סיקרן את כולם שהיו בטוחים שהוא מכיל כמויות בלתי סבירות של חמאה. היום, אנחנו כבר יודעים שזה נכון. אז לטובת הסקרנים - קחו לכם 600 ג' חמאה, רוטב צ'ילי מתוק, רוטב צ'ילי חריף, שום כתוש, מלח ופלפל לבן, ותתכוננו לזלול.

      דיקסי גריל בר

      קופי בר (יח"צ , עידית בן עוליאל)
      עוגת גבינה אייקונית (צילום: עידית בן עוליאל)

      עוגת הגבינה של קופי בר

      עוגת הגבינה של מסעדת "קופי בר" החלוצה של קבוצת R2M היא אחת העוגות הנמכרות, המפורסמות והפופולאריות בתל אביב. יש שיגידו אגב שהיא זו שאחראית על החזרת עוגות הגבינה לתפריטים כאן בארץ. אז מה הסיפור? ובכן, מדובר למעשה בעוגת גבינה אפויה די פשוטה שיושבת על בצק פריך ופשוט מרטיטה לנו את הלב. לא סתם שמה של העוגה הולך לפניה והיא הפכה לחותמת איכות ולתו תקן, לכל העוגות שמסביבה.

      קופי בר

      מחניודה (יח"צ)
      הצנצנת הזאת (צילום: יח"צ)

      הפולנטה של מחניודה

      לא רק "כפיים" הם הביאו לעולם המסעדות - אם פעם הייתם שומעים את המונח קמח תירס וחושבים על מנת הממליגה הרומנית, בעשור האחרון קמח התירס הפך לפופולרי מאין כמותו, בזכות מנת הפולנטה של מחניודה בשוק בירושלים. מה כל כך מיוחד בפולנטה של אסף גרניט? שילוב של קמח תירס, שמנת מתוקה, חמאה, חלב ופרמזן יחד עם הנוכחות של הביצים העלומות, האספרגוס החלוט וראגו הפטריות הופכים את הביס למושלם ולכזה שהסועדים ממשיכים לנהור אליו גם עשור אחרי הפעם הראשונה שטעמו אותו.

      מחניודה

      מסעדת שילה (יח"צ , Pyrotlv)
      מככב בתפריט (צילום: Pyrotlv)

      טרטר אבוקדו של שילה

      כבר כמעט עשור שה"טרטר ים עטוף באבוקדו, שקדים, בזיליקום ואיולי נענע" מככב בתפריט של מסעדת שילה בתל אביב, ונדמה שאפילו שרון כהן לא צפה עד כמה המנה הזאת תצליח - מדובר האחת המנות הכי נמכרות במסעדה מיום פתיחתה והיא לא מתכוונת ללכת לשום מקום, כדי לא לעצבן אף לקוח חוזר שלא מוותר עליה בשום אופן בכל ביקור במקום. הסוד של המנה אולי לא ידוע, אבל הקסם מדבר בעד עצמו.

      שילה

      תפריטי יינות, פופינה ( , חיים יוסף)
      פופינה (צילום: חיים יוסף)

      רביולי ריבת דלעת של פופינה

      גם אוראל קמחי לא צפה את מה שעתיד לבוא, לפני שבע שנים כשהחליט להכניס לתפריט המסעדה החדשה שלו "פופינה" את הרביולי - מנת ביניים מיוחדת של רביולי ממולא בריבת דלעת, כבד אווז, שקדים קלויים, בלסמי מיושן חמש שנים וקציפת כמהין, הרבה לפני שיכולתם למצוא כמהין כמעט בכל תפריט בארץ. הקונטרסט בין מתוק, מלוח, שומני וחמוץ הפכו את המנה הזאת להגדרה של אומאמי שמפוצצת את הפה בטעמים, ואת פופינה למקום שמתברג בכל הרשימות הנכונות.

      פופינה

      כנאפה הכנופייה (יח"צ , פול גובין)
      הכנופייה (צילום: פול גובין)

      הכנאפה של הכנופייה

      ולסיום, מנה אחת חדשה וחמה שפותחת את התיאבון ואת העשור החדש - אם לשפוט את השגעון שמעוררת "הכנופייה" החיפאית עם הכנאפה הביתי שלה שעושה משלוחים עד הבית, אפשר להמר באופטימיות זעירה שמדובר במנה שהיא יותר מטרנד - שהיא כאן כדי להישאר. השילוב בין כנאפה - מנה מסורתית עתיקת שנים לבין המסתורין, הביצוע המדויק והמשלוחים לכל חובבי המאנצ', עושה את שלו. בין החבר'ה שעומדים מאחורי הכנאפה המשגעת, פול גובין, איש פרסום ושיווק ובעלים של חברת הפקת אירועים. לא צריך אפילו לצאת מהבית בשביל זה, כמה סמלי למנה שפותחת עשור חדש.

      הכנופייה, סעדיה גאון 10, חיפה, 0544657280