אומרים שתל אביב היא עיר ללא הפסקה, אבל לקורונה חוקים משלה. קיץ 2020 חשף תל אביב אחרת, כזו שמעולם לא הכרנו. העיר שבימים של שגרה מלאה במסעדות שף וסובבת סביב קולינריה, שפע ואוכל, נאלצה להתמודד עם הנחיות וגזרות שהביאו כל מסעדן למצב בו הוא חייב להמציא את המקום מחדש כדי להחזיק את הראש מעל המים.
הבית הפך למקום הבילוי העיקרי עבור כולנו וחוקי המשחק השתנו, פתיחת השמיים באופן חופשי לא נראית באופק והגעגוע לניחוחות ולאווירה של חו"ל רק גובר. המצב בארץ, כמו גם באיטליה מאפשר לנו רק ליהנות מהמעט שסביבנו ולטעום את חו"ל מרחוק ודרך הצלחת בלבד.
האתגר: משלוחים בסטייל
בנוסף לכל, מסעדות השף נאלצו להתמודד עם צרה חדשה: קופסאות המשלוחים. נשמע קל, ולנו זה דווקא נוח, אבל זה לא פשוט לקחת אוכל טרי ומדויק ישר מהמטבח לארגז הטוסטוס ולהבטיח שהוא יגיע לא פחות ממדהים לבית הלקוח.
במסעדת ארנסטו, הבית לתיירים מאיטליה ולישראליים שרוצים איטליה - רגילים לראות את המסעדה מלאה בכל שעות היום. במשפחה האיטלקית החמה, מחכים שיעבור הגל, ועד שהוא יעבור? שומרים על האותנטיות של המסעדה ועל הסטנדרטים הגבוהים, גם במשלוחים.
ארנסטו מרקריה, ראש המשפחה והבעלים של מסעדת השף האיטלקית מספר על הקשיים של התקופה, על הדרך שלהם להתמודד וגם על התכניות ליום שאחרי.
מה אוכלים במשלוחים?
אם בחרתם לבדוק את המשלוחים של ארנסטו, הצצה ראשונה בתפריט כבר תכניס אתכם לאווירה. פוגטינו לפתיחה - קרפ ממולא בריקוטה תרד ופרמיז'נו, סופלי - כדורי ריזוטו ממולאים בליבת מוצרלה ומצופים מבחוץ. למנה העיקרית פאפארדלה שמן, שום ופטריות ברוטב יין לבן, ספגטי קצ'ו א-פפה, מנת ספגטי קרבונרה ותפריט בשרים שמציג את איטליה במיטבה: זנב עגל - קודרה אללה וצ'ינרה ברוטב עגבניות וסלרי, רצועות אנטריקוט מוקפצות - טליאטה די מאנזו, וכל אלו רק טעימה על קצה המזלג.
ארנסטו - Ernesto since 1997 עכשיו גם במשלוח עד הבית: 053-9415314
מבית חרושת לשוקולד באיטליה ועד ארנסטו בתקופת הקורונה
"הכול התחיל מעסק משפחתי ברומא, בית חרושת של שוקולד ומרון גלאסה (ערמונים מסוכרים)". מספר ארנסטו. "כשהגענו לארץ החלטנו לוותר על השוקולד בעיקר בגלל החום והבאנו את הטעמים של הבית לישראל. עשינו עלhיה שלוש פעמים, השלישית הצליחה ומיד אחריה התחלנו להקים את "ארנסטו" בית חם עם אוכל איטלקי אותנטי, מחצית מלקוחות המסעדה הם איטלקים שבאים לטייל בארץ. מי שמחפש אוכל איטלקי אמיתי מגיע לכאן".
מה עמד מאחורי המעבר מעסקים מתוקים ברומא למסעדה איטלקית בתל אביב?
"הגענו לכאן כי אנחנו ציונים. היינו נחושים לעשות עלייה ולא ויתרנו, לא בפעם הראשונה ולא בפעם השנייה, בפעם השלישית הצלחנו וראינו שזה משתלם. אנחנו לא מוותרים על הטעמים של הבית ועל האותנטיות. כל המשפחה הגיעה יחד מאיטליה, גם הטבחים שלנו איטלקים ומקפידים על הטעמים הביתיים. אנחנו מגישים את איטליה על הצלחת כמו שהיא".
ואז הגיעה הקורונה
"אנחנו מתמודדים קשה עם התקופה הזו, זה ברור בגלל המצב. יש מגבלה של מרחק, מקום וזמן. עברנו אינתיפאדות, סכינים, טילים ולבנון. אני מקווה שנעבור גם את זה. אנחנו לא מפחדים מבעיות, אבל זו בעיה שלא חשבנו שנתמודד איתה אי פעם, אז כרגע אנחנו ממשיכים לעשות את מה שאנחנו אוהבים ויודעים לעשות הכי טוב. שופכים על הלקוחות אור, אהבה וטעמים של חו"ל".
אז מה עושים כדי לשרוד?
"יש הרבה לקוחות קבועים שממשיכים להזמין. בזכותם התקופה הזו עוברת. אבל בכל זאת, אנחנו עוד באמצע החושך ומחכים לאור בקצה המנהרה. מחצית מהלקוחות שלנו הם איטלקים שמגיעים לביקור, האור שלנו יהיה כשיפתחו את השמיים ויאפשרו כניסה מאיטליה לארץ. עד אז אנחנו עובדים הרבה על משלוחים".
משלוחים הם לא בדיוק אזור הנוחות של מסעדת שף איטלקית...
"בכלל לא, אף פעם לא עבדנו עם משלוחים. רק בתקופה האחרונה, כשלא הייתה ברירה התחלנו לעבוד עם משלוחים. השקענו המון מחשבה מאחורי הצעד הזה ומאחורי הרצון לשמור על טיב המנות גם כשהן לא יוצאות מהסיר או מהמחבת ישירות לצלחת, אלא עוברות דרך בתוך קופסה סגורה".
ופיצחתם את זה? הצלחתם להעביר מנת שף לקופסת TA בלי לפגוע במנה?
"אנחנו עובדים בצורה מחושבת ומדויקת ומתאימים את זמני הבישול של הפסטה למשלוחים, אנו לוקחים בחשבון את העובדה שהפסטה מקבלת עוד בישול קטן בדרך מהמסעדה לבית הלקוח. לא נוציא כל מנה בכל מחיר, יש מנות בתפריט שניתן ליהנות מהן רק בישיבה במסעדה, המשלוח יכול לפגוע בטעמים ובמרקמים שלהן. אבל את רוב המנות אנחנו שולחים ומשתדלים לעמוד בשירות משלוחים ברמה גבוהה ולהגיע לבית הלקוח עם טעמים מדויקים ומנות חמות וטובות כמו בישיבה במסעדה".
נסכם בנימה אופטימית עם תכניות ליום שאחרי
"בארנסטו ממשיכים עם האוכל האיטלקי, כמו שעשינו עד עכשיו וכמו שנעשה אחרי שהתקופה הזו תעבור והכל יחזור לקדמותו. אנחנו שומרים על האותנטיות ועל הקונספט של המסעדה שמבטיחה שכאן האוכל הוא הכי איטלקי שיש. בלי להתחכם יותר מדי".
ארנסטו, בן יהודה 90, ת"א. 053-9415314