את יוסף גנון, מבעלי רשת חומוס יוסף שחוגגת בקרוב 12 שנות פעילות, תפסנו באמצע חנוכה של סניף חדש, שמיני במספר, והשלישי שנפתח במהלך הקורונה. כן, דווקא כשעסקי אוכל רבים נסגרים או נאבקים על עתידם, המודל שיצרו ברשת חומוס יוסף מוכיח את עצמו כנכון גם עבור הרשת וגם עבור הזכיינים שלה.
"נכנסנו לפני כמעט שנה לתקופת הקורונה וכמו כולם קיבלנו זפטה אבל העובדה שיש גוף אחד - רשת - שמוביל ומנווט את הספינה הציל אותנו ואף הוביל לצמיחה. התחלנו מערך משלוחים שלא היה כמעט קיים עד אז בכלל, הוספנו הרבה מנות מיוחדות לתפריט שלנו ויד ביד עם הזכיינים הצלחנו לגבור על המשבר ואנחנו אפילו נמצאים בתהליך של פתיחת עוד ועוד סניפים, לאחרונה השקנו את הסניפים בשוק לוינסקי, רמת החייל וראש העין. בנוסף שיפצנו והגדלנו שני סניפים ותיקים", אומר יוסף ונשמע אחרת מכמעט כל מסעדן שראיינו לאחרונה.
אז מה הסוד?
"קודם כל זו ההבנה שצריך להיות דינמי ופעיל, אנחנו נותנים ידע וליווי מתמיד שלא כל מי שעוסק באוכל יודע. הכנסתי שני שותפים לרשת שמשלימים אותי מבחינת ידע - אחד מהם אבי גונן מתחום הבינוי שעומד מאחורי עשרות פרויקטים של בניית מסעדות בארץ, והשני דותן לוי מתחום האירועים והתבשילים הביתיים.
יחד איתי, שהייתי בעבר גם שף במסעדות בארץ ובחו"ל, יש לנו ידע נרחב וכלים להעניק לכל סניף וסניף בהתאם לאופי הייחודי שלו. מי שמבשל טעים או יודע לארח לא תמיד מודע לכל הניואנסים שיש בתחום, ויש. מבינוי ורישוי ועד שירות לקוחות והגשה", מסביר יוסף.
ומה לגבי הקולינריה - איך היא השתנתה?
"מ-2009 אנחנו מגישים חומוס חם בסגנון גלילי. לא רבים יודעים אבל הגעתי למתכון הזה אחרי הרבה ניסיונות ובתחילת הדרך הצעתי שתי גרסאות של חומוס - קר בסגנון ירושלמי כמו שמגישים בהרבה מסעדות וחומוסיות בארץ; וחם בסגנון גלילי שנטחן במקום פר מנה. הקהל הצביע בחיך כמו שאומרים והשאר היסטוריה.
עם זאת, לאורך כל הדרך היינו קשובים הן לעובדים והן ללקוחות ובהדרגה הכנסנו עוד ועוד מנות. למשל, תבשילים ביתיים בשריים וטבעוניים, סלטים מיוחדים שאין במקום אחר (למשל סלט לירז - שעליו נרחיב בהמשך), סביח מפורק בצלחת שהיינו הראשונים בארץ להגיש בעקבות הצעה של לקוחה קבועה, ולאחרונה גם שווארמה שמגיעה מהמטבח המרכזי שלנו לסניפים והביקוש אליה רק עולה ועולה. אגלה סוד - יש הרבה לקוחות שלא מגיעים בכלל בשביל החומוס ואפילו לא טעמו אותו", אומר יוסף בחיוך, "הם באים בשביל אוכל אחר, איכותי ומנחם, שקשה למצוא בחומוסיות אחרות".
יוסף מספר שאת הרעיון להתחיל להגיש תבשילים ביתיים הגתה סיגי, שעובדת איתו מהסניף הראשון (וכיום מנהלת את סניף בנימינה ומנהלת את ההדרכה ברשת חומוס יוסף) כבר לפני יותר מעשור.
במהלך הקורונה התרחב המבחר משני תבשילים ביום (בשרי וטבעוני) לתפריט מגוון מתחלף עם מוסקה, קובה סלק, מנסף, קציצות בקר, חריימה ושורה ארוכה של תבשילים טבעוניים משביעים.
בנוסף, מספר יוסף שיש משמעות לנראות של הרשת והוא לא מתכוון רק לעיצוב. "אין אצלנו חדרים צדדיים, מטבחים אחוריים, וילונות או הפרדות - המטבחים פתוחים, הכול נעשה לעיני הלקוחות, כל מנת חומוס נטחנת במקום עם ההזמנה ומוגשת חמה ואנשים אוהבים לראות ולהריח", הוא אומר בגאווה, "החומוס שלנו גם גרם ללא מעט 'שונאי חומוס' לטעום כי הוא אחר לגמרי במרקם - הוא לא כבד אלא קליל וקרמי יותר מהחומוס הסטנדרטי הקר המוגש בדרך כלל".
איך מתמודדים עם חומוס במשלוח?
"עד הקורונה היה לנו שירות משלוחים רק בסניף אחד וגם הוא היה מצומצם מאוד", אומר גונן, "הבנו שצריך להתארגן מהר והקמנו שירות משלוחים שמציע הרבה יותר מחומוס. כשנולדה הקורונה אנשים חיפשו משלוחים שהם vfm ושיש במקום אחד כל מה שבני המשפחה אוהבים - חומוס, שווארמה, פלאפל, שניצל, סביח, תבשילים, סלטים ועוד ובמחירים נוחים. one stop shop. וכך הביקוש גבר ודווקא למוצרים שהם לא רק חומוס.
"זה חלק גדול מהחוזקה שלנו כרשת - יש לנו מטבח מרכזי שמייצר הרבה סוגי אוכל כולל סלטים וממרחים והקונספט התרחב עד כדי שייסדנו את שוק האוכל מידי יום שישי שבו קונים אוכל מוכן הביתה במשקל. זה התחיל כניסיון של סיגי בסניף בנימינה ולאור ההצלחה האדירה התרחב לסניפים פרדס חנה, גבעתיים ורמת אביב כשברמת אביב זה הפך לנוהל קבוע ואפשר למצוא שם כל יום מעדנייה עם מבחר ענק של תבשילים ודליקטסים.
עם זאת, בין הסגרים, כשפתחנו, הביקוש למשלוחים ירד ואנשים הגיעו בהמוניהם לסניפים. הם התגעגעו לאכול במקום, לראות אותנו טוחנים עבורם את המנה או מצלחתים. זו חוויה אחרת לגמרי. לא ויתרנו גם על הקפה עם הל על חשבון הבית בסוף כל ארוחה ובכלל אנחנו זורמים עם הלקוחות ועם הבקשות שלהם. אין כמעט תשובות כמו 'אין לנו' או 'אי אפשר'".
כיצד השפיעה הקורונה על הטרנדים הקולינריים של 2020?
דיברת על טבעונים, הרשת היא גן עדן עבורם, לא?
"בהחלט. יש לנו מגוון מנות טבעוניות - תבשילים וסלטים משביעים - שהופכים אותנו לפופולריים במיוחד בקרב טבעונים וצמחונים. אפילו אחת ממנות הדגל שלנו, סלט לירז הנקרא על שם אחי שמלווה אותי מהרגע הראשון ומנהל כיום את סניף רמת אביב. זה סלט מיתולוגי שלירז המציא כשרצה לשמור על המשקל. הוא הכין לו סלט ירקות, הוסיף גרגירי חומוס, שקדים וטחינה ועוד דברים טובים ומזינים, ואכל בשולחן בצד. ראו אותו הלקוחות הקבועים וביקשו גם. מאז זו מנת דגל אהובה מאוד", מספר יוסף.
סניף בשוק לוינסקי - מה חשבתם לעצמכם?
"זה אולי יפתיע אבל זו הצלחה מסחררת מהרגע הראשון. אני אישית מת על שוק לוינסקי, מאוהב בריחות, בטעמים, בסגנון, והוא התחבר לקונספט של רשת יוסף כמו כפפה ליד. ולראייה הוא הפך לתחנת חובה בסיורי אוכל בשוק כמעט מהרגע הראשון וכן תושבי פלורנטין חיבקו אותו בחום והוא פופולרי מאוד במשלוחים", אומר יוסף.
לאתר חומוס יוסף
בואו לנגב איתנו גם בפייסבוק
למשלוחים נוספים באזורך