כל מי שמשקיע קצת במטבח ומגיש למשפחה איזו פסטה טובה יודע שהשאלה הראשונה שתגיע היא "יש פרמזן?". הגבינה הקשה הפכה לחלק בלתי נפרד מהקולינריה הישראלית וכבר יצאה מגבולות הפסטות לעולם הכריכים, הסלטים, המאפים ועוד. וכמו בכל תחום בחיים, גם לגבינת הפרמזן יש גרסת מקור אותנטית - פרמג'יאנו רג'יאנו, גבינה שנותרה ייחודית במשך מאות שנים.
גבינת הפרמזן הומצאה על ידי נזירים בימי הביניים. אלו ביקשו להפיק גלגלי גבינה יבשה, שיוכלו להישמר לתקופה ארוכה והשיגו את מטרתם דרך שילוב בין מלח לחלב. מאז ועד היום, ייצור הפרמזן שומר על מסורת קבועה: מערבבים את החלב השמן יותר של חליבת הערב עם החלב הרזה של הבוקר ומעבירים הכל למכלים מיוחדים, מהם מופקים גלגלי הגבינה. ושימו לב לזה: כדי להפיק גלגל אחד, במשקל 40-45 ק"ג, יש צורך בלא פחות מ-550 ליטר של חלב! בממוצע, מיוצרים בשנה אחת למעלה מ-3.5 מיליון גלגלי פרמזן ואת החישוב מכאן והלאה אתם כבר יכולים לעשות לבד.
בין מגוון גבינות הפרמזן הטעימות שכולנו מכירים בולטת הפרמג'יאנו רג'יאנו. כדי לקרוא לגבינת פרמזן בשם פרמג'יאנו רג'יאנו, יש לקבל את אישורה של התאחדות הפרמג'יאנו, שאחראית לוודא שהגבינה המדוברת עומדת בתקנים הברורים ועברה את כל התהליך הקלאסי והמסורתי - רק יצרן פרמג'יאנו רג'יאנו מוסמך ("מאסטר") רשאי להשתמש ב"ספינו", הכלי המסורתי בעזרתו מכינים את הפרמזן. אז איך תדעו שגבינת הפרמזן שלכם היא פרמג'יאנו רג'יאנו אמיתית וקיבלה את האישור המדובר? בזכות חותמת PDO, עיגול אדום מוקף בצהוב.
לפרמג'יאנו רג'יאנו יש קרובות משפחה, דוגמת הגרנה פדנו, המיוצרת אף היא בצפון איטליה. קיים ביניהן דמיון, אך מה שמייחד את הפרמג'יאנו רג'יאנו הוא אזור הייצור הספציפי עד מאוד שלה, בחבל הארץ אמיליה-רומאנה (בעוד הגרנה פדנו מיוצר בחבל ארץ רחב יותר), תזונת הפרות המדוקדקת (לפחות 85 אחוזים מהתזונה שלהן חייבת להיות עשב מקומי) ומשך ההתיישנות: לפחות 12 חודשים לפרמג'יאנו רג'יאנו, לעומת תשעה בגרנה פדנו.
פרמג'יאנו רג'יאנו של תנובה>>
בדומה לגבינות קשות רבות, ככל שהפרמג'יאנו רג'יאנו מתיישנת ו"מתבגרת", כך היא גם נחשבת לאיכותית יותר ואפשר למצוא פרמג'יאנו רג'יאנו בן 24, 36 ואפילו 40 חודשים. הבדל נוסף ומשמעותי: בעוד הגרנה פדנו הפכה עם השנים לנפוצה יותר בשוק והצטרפה בכך למבחר גבינות הפרמזן הטעימות שאנחנו יכולים ליהנות מהן (למשל, גבינת גבע/פרמזן מסדרת Collection של תנובה), הרי שהפרמג'יאנו רג'יאנו נותרה גבינת בוטיק.
בזכות הפופולריות של הפרמזן, היא הפכה למהותית במטבח הביתי שלנו, אבל בדרך גם אבד מעט הקשר עם המקור. הרי בגבינות שונות מרחבי העולם, כמו שוויצריות או הולנדיות למשל, אנחנו אוהבים להקפיד למצוא משהו מיוחד וזה בדיוק מה שהפרמג'יאנו רג'יאנו מציעה לנו - את הדבר האמיתי, גבינת פרמזן "כמו שכתוב בספר".
אז אל תתפשרו, ומיד תגלו למה לאף אחד אסור לקרוא לגבינה שלו "פרמג'יאנו רג'יאנו" בלי שהיא עברה את האישור הדקדקני של התאחדות הפרמג'יאנו. הטעם שלה והיכולת לשדרג לנו מנות פסטה, קישים, סלטים ועוד הופכת את הפרמג'יאנו רג'יאנו למשהו מיוחד. וכשנותנים ביס, עוצמים עיניים ומדמיינים מאיפה היא הגיעה לצלחת שלנו - מתקבלת חוויה שלמה.
פרמג'יאנו רג'יאנו של תנובה>>