שאלת השאלות: איזה נתח בשר מתאים לאיזו מנה במטבח שלנו?

כשאנחנו באים לקנות בשר, מול כל השפע קל להתבלבל בין סוגי הנתחים השונים. אפילו הציור המפורסם לא תמיד עוזר לנו להבדיל בין אחד לשני. כיוון שהדיוק בנושא הזה חשוב מאוד לכל מי שרוצה להתפנק עם מנת בשר ביתית משובחת, עשינו עבורכם סדר בשאלה - איזה נתח מתאים לאיזו מטרה קולינרית?

בתור התחלה, ההמלצה היא תמיד להשתמש בבשר טרי, שהטעם והאיכות שלו בהתאם. בשר כזה תמצאו בסניפי יינות ביתן ובביתן מרקט, היעזרו בקצבים שבסניף, אשר ייתנו לכם את ההמלצות הכי טובות והבשרים הכי משובחים.

בהכנת מנות בשר, חשוב להבין שככל שהשריר בפרה או בעגל עובד יותר במהלך היומיום, כך הוא יצטרך זמן בישול ממושך יותר על מנת להיות רך כשהוא מגיע לצלחת. שרירים שנמצאים במתח תמידי, דוגמת הזנב, הראש, הצוואר והשרירים שבין הצלעות (אסאדו), זקוקים לשעתיים או אפילו שלוש שעות של בישול כדי להתרכך מספיק, בשעה שנתחים כמו סינטה, אנטריקוט ושייטל נעימים לאכילה גם אחרי בישול קצר אם הם עברו תהליך של יישון. הנה כל המידע שאתם צריכים בנושא, בשביל שהבשר הבא שתכינו ייצא מושלם.

לרכישת בשר טרי בביתן אונליין>>

להכנת סטייקים או רוסטביף נרצה נתחים שמבצעים פחות עבודה, כאלו שיהיו יחסית רכים בבישול קצר.

הנתח הרך ביותר הוא פילה הבקר (מספר 12), שהוא שריר מגב הפרה שכמעט אינו מבצע עבודה, כך שאפשר ליהנות ממנו גם ללא בישול, כשהוא טרי (כמו במנות טרטר או קרפצ'יו), וגם במידות עשייה נמוכות כמו רייר ומדיום רייר. בנוסף, בגזרת הנתחים שמתאימים לסטייקים נמצאים האנטריקוט (מספר 1) והסינטה (מספר 11) המפורסמים.

שני נתחים נוספים שנהדרים עבור סטייקים וצוברים פופולריות בשנים האחרונות הם השייטל (מספר 13), שמגיע מהישבן של הפרה והפיקניה, או שפיץ צאך (חלק מנתח מספר 15), שבטיפול נכון יכול להיות עשיר ומוצלח לא פחות מסינטה.

חשוב לציין שבכל מתכון עם נתחים לבישול ארוך, להכנה של תבשילי קדירה שונים או צלי, אפשר תמיד להשתמש בנתח אחד במקום אחר ורק חשוב לעעקוב אחרי הוראות הבישול במתכון.

בתוך עולם הנתחים לבישול ארוך ישנם נתחים שומניים יותר ושומניים פחות וככל שהנתח שומני הוא גם יהיה יותר עסיסי ועשיר, אבל בסופו של דבר מדובר בהעדפה אישית אצל כל אחד ואחת.

נתחים עם רמת שומן בינונית-גבוהה: צוואר (מספר 10) צלעות (מספר 2), צלי כתף (מספר 5), פילה מדומה (מספר 6), שריר הזרוע (מספר 8, נמכר פרוס עם העצם תחת השם אוסובוקו).

נתחים רזים (מתפרקים לחוטים, אבל פחות עסיסיים ולא מומלצים להכנה של חמין): כתף מרכזי (מספר 4) צאך (מספר 15, בנתח זה השומן מרוכז בשכבה אחת מעל הנתח והקצב יכול להסירו עבורכם) וכל הנתחים שיצוינו בפסקה הבאה.

להכנת מוקפצים או שניצל בקר (בהם הבשר חתוך דק ומבושל עד הסוף), לא חייבים להשתמש בנתחים היקרים כמו אנטריקוט או סינטה ואפשר לחפש נתחים רזים, שמתאימים גם לבישול ארוך, דוגמת אווזית (מספר 14), כף (מספר 16) או וייסבראטן (מספר 19).

שיהיה בתיאבון!

לרכישת בשר טרי בביתן אונליין>>