לעשות הכל עם שמן זית

בתקופה האחרונה הופך שמן הזית לנפוץ וטרנדי כמעט בכל בית בישראל ולא רק למטרות תיבול סלט ירקות, אלא גם בטיגון, בכבישה ובאפייה. המומחים של שמן "חלוצה" (המיוצר בבית בד חדש בקיבוץ רביבים בנגב וזוכה המקום הראשון בתחרות שמן הזית האיכותי בישראל לשנת 2002), ממליצים להשתמש בשמן זית בכל סוגי המזונות וצורות הבישול, ומגישים לכם מבחר מנות פתיח על מנת להדגים את כוונתם.
מזה מאות שנים ששמן הזית מצוי בראש רשימת מוצרי המזון של אזורינו, אגן הים התיכון. לאחרונה ניתן למצוא גידולי זיתים ושמן זית גם באמריקה, אוסטרליה, ניו זילנד ואפילו במזרח הרחוק, אך הוא עדיין מסמל יותר מכל את המטבח הים תיכוני.
בעשור האחרון חלה התקדמות והתפתחות מרשימה במטבח הישראלי וגם אנחנו הפכנו להיות יותר אניני טעם לכן אין זה מפתיע, ששיטות ייצור שמן הזית האיכותי הישראלי השתפרו והשתכללו. כיום תופס שמן הזית מקום של כבוד על מדפי המרכולים, במסעדות ותחת ידיהם של טובי השפים.

המנות והמתכונים הבאים הורכבו בעזרתו של השף ניצן ויקטורוביץ' מקייטרינג "שקדים" באדיבות שמן זית "חלוצה". באמצעותן תוכלו להכיר על קצה המזלג את מגוון שימושיו השונים של שמן הזית.

במתכון זה שמן הזית משמש לכבישה קרה וטיגון.

חומרים:

5 חצילים בינוניים קלופים ופרוסים לאורכם בעובי 8 מ"מ לערך.
2 1/2 כוסות שמן זית איכותי (לטיגון)
2 חב' גבינת סנט מור (כל חבילה 160 גר')
2 חב' גבינת פרומעז (כל חבילה 120 גר')
כוס שמן זית איכותי
8 עלי בזיליקום טריים
כמה עלי אורגנו טריים
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

. מניחים את פרוסות החציל על מגש ומוסיפים מלח (מעט).
משהים למשך חצי שעה.

2. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומטגנים בו את החצילים עד השחמה.

3. לאחר הטיגון מעבירים לנייר סופג וסופגים את שאריות השמן. מקררים.

4. פורסים את הגבינות בעובי 2 מ"מ הפרוסה ומניחים בנפרד.

אופן הרכבת המנה:

1. מרפדים בניילון נצמד תבנית אינגליש קייק קשיחה.

2. מניחים שתי שכבות חצילים בתחתית התבנית זורים מלח ופלפל. מניחים שכבת גבינת פרומעז, עליה את עלי הבזיליקום ושכבה מגבינת הסנט מור.

3. יוצקים 2 כפות שמן זית. מניחים שוב שכבות כמתואר לעיל אך במקום בזיליקום מפזרים את עלי האורגנו.
מכסים הכל בשכבת חציל ויוצקים שוב שמן זית.
סוגרים את הניילון ומניחים משקולת בת 1 ק"ג (כמו חבילת סוכר או מלח) על הטרין.

4. מכניסים למקרר למשך 6 שעות לפחות לפני ההגשה.

במתכון זה משתמשים בשמן זית לכבישה קרה.

חומרים למנה אחת:

100 גר' פילה בקר איכותי לא מומלח
6 עלי בזיליקום טרי חתוכים דק מאוד
3 כפות שמן זית איכותי
כף גבינת פרמזן
מלח, פלפל שחור גרוס
מיץ מ - 1 לימון, מסונן
גרידה מ- 1 לימון
קומץ עלעלי בייבי

אופן ההכנה:

1. פורסים את הפילה דק עד כמה שאפשר

2. מניחים את הבשר בין 2 שקיות ניילון קטנות ומשטחים אותו בעזרת פטיש בשר.

3. מניחים את הפרוסות זו על יד זו על גבי צלחת עד שתחתיתה מכוסה.

4. מברישים במיץ לימון. מפזרים באחידות מלח (לא יותר מדי)
ופלפל גרוס טרי.

5. משהים את הבשר במרינדה למשך 2 דקות.

6. יוצקים את שמן הזית באחידות ל גבי כל הבשר.

7. מפזרים את גבינת הפרמזן.

8. מערבבים את עלעלי הבייבי עם מעט מאוד שמן זית וגרידת הלימון ומניחים במרכז הצלחת. מגישים.

במתכון זה משתמשים בשמן זית לחליטה וכבישה קרה.

חומרים למנה אחת:

לטרטר:
120 גר' בשר טונה או פלמידה לבנה נקייה
עגבניה קשה ואדומה בגודל בינוני
6 עלי זעתר טריים וקצוצים
מיץ מחצי לימון
3 כפות שמן זית איכותי
מלח, פלפל לבן גרוס
חצי כפית פרנו (משקה אלכוהולי)


לקולי פלפלים:
3 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות גסות
כוס וחצי שמן זית לחליטה
2 גבעולי טימין
3 שיני שום
2 כפות שמן זית איכותי
1/3 כוס ציר ירקות טוב
מלח, פלפל לבן טחון

אופן ההכנה:

הכנת טרטר הטונה:
1. בעזרת סכין קוצצים דק את בשר הדג.

2. בסיר קטן חולטים את העגבניה (מרתיחים מים, חורצים את העגבניה בתחתיתה ומכניסים למים ל – 15 שניות בדיוק ומשם מיד למים קרים לצינון). קולפים את העגבניה, חוצים אותה ומרוקנים מגרעיניה.
חותכים את העגבניה לקוביות של 4X4 מ"מ ומשתדלים שהחיתוך יהיה מדויק.

3. מערבבים את הדג עם העגבניות. מוסיפים את מיץ הלימון, המלח, הפלפל ועלי הזעתר. מערבבים.

4. מוסיפים את שמן הזית והפרנו ומניחים למשך 10 דקות על מנת שהטעמים ייספגו.

הכנת הקולי:
1. בסיר מחממים את שמן הזית עד לדרגה של כמעט טיגון. מוסיפים את הפלפלים, השום ועלי הטימין ומבשלים כ- 10 דקות.

2. מסננים את הפלפלים ומרחיקים את עלי הטימין.

3. מכניסים את הפלפלים והשום לבלנדר ומרסקים.
תוך כדי הריסוק מוסיפים את שמן הזית ואת ציר הירקות במזיגה איטית עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן.

הגשה:
במרכז הצלחת מניחים את טרטר הטונה והעגבניות ומסביבו יוצקים את קולי הפלפלים.

שמן הזית משמש כאן למטרות תיבול וטעם.

חומרים ל-4 מנות:

לבצק פסטה לרביולי:
6 ביצים
½ ק"ג קמח לבן
2 כפות שמן זית משובח
2-4 כפות מים (לפי הצורך)
קורט מלח

למילוי גבינת ריקוטה:
2 חב' גבינת ריקוטה (כל חבילה 180 גר')
4 גבעולי אורגנו טריים מופרדים לעלים
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מלח, פלפל לבן
2 כפות שמן זית משובח

למרק האבוקדו:
2 אבוקדו מרוסקים במעבד מזון בתוספת מיץ מלימון אחד
150 מ"ל ציר ירקות
1 תפוח מגורד
מלח, פלפל
300 מ"ל רוויון
כמה עלי מנטה קצוצים

לקישוט:
1 כף שמן זית לכל צלחת מרק
מעט מלח גס
מעט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

הכנת בצק הרביולי:
1. לשים במיקסר 5 ביצים, קמח, מלח ושמן הזית. מוסיפים מים עד שהבצק רך, חלק ולא דביק.
מכסים את הבצק ומניחים לו לנוח כמחצית השעה.

הכנת המילוי:
1. קוצצים גס את עלי האורגנו

2. בקערה מערבבים בעזרת כף עץ את כל החומרים ומתבלים במעט מלח, פלפל לבן ושתי כפות שמן זית.

הכנת הרביולי:
1. מרדדים את בצק הרביולי במכונת פסטה עד לקבלת עובי בצק דק ביותר.

2. מברישים מחצית העלה בשכבה עדינה מאוד של ביצה טרופה.
מניחים בעזרת כפית גבשושיות מילוי על גבי מחצית הבצק המוברשת בביצה. המרחק ביניהן צריך להיות 2 ס"מ.

3. מכסים בעזרת מחצית הבצק היבשה ומהדקים מסביב לגבשושיות.
חורצים מסביב בעזרת חורצן עגול ומניחים על תבנית מקומחת למשך 15 דקות.

4. מרתיחים מים, מוסיפים קמצוץ מלח ומכניסים את הרביולי אל המים, אחד אחד ובעדינות.
הרביולי מוכנים כשהם צפים על פני המים.

הכנת המרק:
1. מביאים לרתיחה בסיר את ציר הירקות.

2. מוסיפים את התפוח המגורר, מחית האבוקדו, והרוויון. מבשלים עד לסף רתיחה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

3. לסיום, מוסיפים את עלי המנטה הקצוצים.

הגשה:
1. מחממים את המרק ומעבירים לקערות הגשה.

טובלים את הרביולי במים רותחים למשך חצי דקה, רק לשם חימום.

2. מוציאים מהמים ומניחים במרכז הצלחת.

3. יוצקים כף שמן זית נוספת סביב הרביולי. בוזקים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.

במתכון זה משתמשים בשמן הזית לצורכי צלייה ואפייה.

חומרים לסנדוויץ' אחד:

לפלפלים הקלויים:
2 פלפלים צהובים נקיים וחתוכים בדפנותיהם
כמה עלי רוזמרין
מלח, פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית

לברבוניות:
6 פילה ברבוניות נקיים מעצמות
כמה עלי טימין
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

שן שום
עלי חסה טריים
לחם: אפשר להשתמש בבגט טרי חצוי לאורכו או לחם איכותי אחר לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הפלפלים בתבלינים וקולים בתנור שחומם מראש
ל- 200 מעלות למשך 12 דקות.

2. יוצקים על תבנית את שמן הזית ומניחים את פילה הברבוניות עליה. ממליחים מעט, מפלפלים ומפזרים עלי טימין.
אופים את הדגים 3 דקות מכל צד בגריל (בתנור) שחומם מראש.

4. את הלחם מושחים בשמן זית, ממליחים מעט ומשפשפים בשן שום.
מכניסים לתנור וקולים כמה דקות.

5. אופן ההגשה: מניחים שכבת חסה ועליה את הפלפלים והברבוניות.
יוצרים שכבה נוספת זהה. חוצים את הלחם לרוחבו ומגישים.

הצעה לשיפור: ניתן לחמם את הסנדוויץ' לפני הגשתו ולהוסיף לו גם פרוסת גבינת צ'דר בין השכבות.

בכדי לעשות שימוש נכון בשמן יש להכיר את תכונותיו ויתרונותיו:
לפניכם מספר טיפים לשימוש נבון בשמן זית "חלוצה" בפרט ובשמן זית איכותי בכלל:
* שמן הזית חלוצה מתאים לכל השימושים. ידועה הקביעה שלבישול משתמשים בשמן זית שהייתם מוכנים לאכול בכפית. נסו לטעום את שמן הזית שאתם משתמשים בו.

* צבע שמן הזית אינו מצביע על איכותו, אלא מושפע מהזיתים מהם הוא מופק. מזיתים ירוקים הנמסקים בראשית העונה יופק שמן זית "ירוק" ומזיתים שהשחירו על העצים יופק שמן זית בצבע בהיר.

* שמן הזית חלוצה הנושא תו-איכות של מועצת הזית, מופק מזיתים הגדלים בכרם הזיתים חלוצה שליד קיבוץ רביבים. העצים מושקים במים מליחים, זוכים לטיפול מקצועי ייחודי, נמסקים בשיטות מתקדמות ומועברים בתוך דקות מכרם הזיתים לבית הבד החדיש שבמקום. קבוצת חלוצה שולטת ואחראית לכל השרשרת מהגידול דרך המסיק, מיצוי השמן ושיווקו לרשתות ולחנויות המובחרות.
השמן מתאפיין בנוכחות טעמים פירותית עשבונית מודגשת ומיוחדת. מומחים מרחבי העולם המבקרים בכרם הזיתים מציינים את אופיו הטוסקני.