סעודות חגיגיות היו מאז ומתמיד מפגשים חברתיים פוליטיים ששימשו כסמל סטטוס והזדמנות להביע תמיכה בפטרון, או ליצירת סולידריות בין המשתתפים. כבר לפני 5,000 שנה היו המשתה והסעודה החגיגית אמצעים חשובים לביסוס כוחו של השלטון הדתי והפוליטי. מתברר שמה שהיה נכון לפני אלפי שנים, נכון ורלבנטי גם היום.
"המשתה" היא תערוכה חדשה באגף הארכיאולוגי במוזיאון ישראל, שתימשך עד 31 בינואר 2024. היא ממחישה במגוון של מוצגים את תפקידיו האוניברסליים, החברתיים והפוליטיים של המשתה ברחבי המזרח הקדום.
המתכונים התגלו בשנות ה-50 של המאה הקודמת בין הריסות נִמרוּד שבצפון עיראק על מצבת אבן אשורית, ועליה תיעוד המשתה מפואר. כתובת המצבה מציינת מגוון עצום של מאכלים שהוצעו לכמעט 70 אלף אורחים אשר התאספו ובאו מארצות רבות. בזכותה אנחנו יודעים אילו מיני מזון היו זמינים בעת ההיא, אך היה עלינו לחכות 30 שנה נוספות כדי לדעת כיצד הכינו אותם.
שלושה לוחות בכתב יתדות מ־1700 לפני הספירה בקירוב התגלו בתחילת המאה ה־20 באתר העיר העתיקה של לרסה שבדרום עיראק. הם נקנו על ידי אוניברסיטת ייל לטובת האוסף הבבלי שלה, ונחשבו תחילה לטקסטים שקשורים לריפוי ולרוקחות.
רק אחרי שהאשורולוג הצרפתי ז'אן בּוֹטֶרו בדק אותם, התברר שאלו מתכוני בישול. על אף מצבם הפיזי של הלוחות והנזק שנגרם להם, הצליח בוטרו למצוא בהם די טקסט שהעיד על מטבח בעל "עושר מדהים, עידון, תחכום וכישרון רב". בדיוק כמו היום, המנות נקראות לפי הרכיב העיקרי שלהן (סוג הבשר או הירק העיקרי); לפי המראה שלהן, כגון "נזיד אדום" ו"נזיד זוהר"; או לפי השפעתן על הגוף, כגון "הירגעות".
המתכונים מתוך הלוחות קיבלו חיים תחת ידיה של אשת הקולינריה אפרת ליכטנשטט בתערוכה ואנו בחרנו להביא לפניכם את המתכון לנזיד סלק.
מצרכים לגרסה המודרנית של נזיד הסלק העתיק. כ-5 מנות:
- ½ ק"ג רגל כבש, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
- ½ כוס שומן כבש מומס (אפשר להחליף ב־½ כוס גהי - חמאה מזוקקת, או ¼ כוס שמן ו־¼ כוס חמאה)
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 1/3 ק"ג סלקים טריים, קלופים וקצוצים
- 1 כוס רוקט קצוץ
- ½ כוס כוסברה טרייה קצוצה
- ½ כוס בצלצלים פרסיים יבשים, מושרים וקצוצים
- 1 כפית כמון
- ½ כפית מלח
- 1 כוס בירה קלה
- ½ כוס מים
- ½ כוס כרשה קצוצה
- 2 שיני שום
- לקישוט: ½ כוס כוסברה טרייה קצוצה
- ½ כוס עלי כרשה קצוצים דק
- 2 כפות זרעי כוסברה, קלויים וכתושים גס
הוראות הכנה:
1. מחממים את השומן בסיר רחב מספיק שיכיל את קוביות הכבש בשכבה אחת. מוסיפים את בשר הכבש וצורבים על אש גדולה עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את הבצל, בוחשים וממשיכים לבשל עד שהוא נעשה כמעט שקוף.
2. מוסיפים את הסלק, הרוקט, הכוסברה, הבצלצלים הפרסיים, הכמון והמלח. ממשיכים לבחוש עד שהנוזלים מתאדים וארומה נעימה עולה מן הסיר.
3. יוצקים לסיר את הבירה והמים. בוחשים קלות ומביאים לרתיחה. בינתיים מועכים במכתש את הכרישה והשום עד שייהפכו למשחה, מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר.
4. מניחים לנזיד לבעבע כשעה עד שהרוטב מתעבה. יוצקים לצלחות ומפזרים מעל עלי כוסברה, כרישה וזרעי כוסברה. אפשר להגיש את המנה עם בורגול מאודה או פיתה.