"לא מזמן חזרנו מסיציליה", מספר יחיאל מליחי, שף מסעדת אוליברי, "שלא סתם נקראת ערש הקולינריה, ושלא במקרה היא גם מקום הולדתה של 'אוליברי'".
לדבריו, המסעדה התחילה ממתכון לפיצה סיציליאנית שנועם הבעלים קיבל לפני 15 שנה מפיצריה מקומית "שהעיפה לו את המוח", ומאז כל פעם שהוא נוסע, הוא "מעלים" תפריטים מכל מיני מקומות מקומיים ומכניס מנות חדשות לתפריט בהשראתם. "לאורך השנים 'אוליברי' הפכה למסעדה איטלקית שמתמחה בקולינריה הסיציליאנית, השפע פה הוא פשוט מסחרר ואין סוף למה שאפשר לעשות".
לטיול האחרון הוא הצטרף, "כדי להעמיק עוד קצת במגוון המקומי, ולחזור עם השראה לתפריט חדש. נחתנו בקטניה והמשכנו לפלרמו, בירת סיציליה. עיר נמל מטריפה שכל כך הזכירה לי את תל אביב. אנשים מכל איטליה מגיעים אליה כדי לחיות ולעבוד, ובכל מקום מגישים אפרטיבו מטריף עם אפרול. בחיים שלי לא ראיתי כזה מגוון של פירות ים הכי טריים שיש, ואויסטרים עצומים, הכי גדולים שראיתי אי פעם - שפע שעבורי הוא קרקס".
מפלרמו, המשיך הטיול לקאשה, "עיר הדייגים שבה בעצם נולדה 'אוליברי'", כהגדרתו. "הקרבה לטוניס הובילה לזרם מהגרים קבוע מאפריקה וההשפעות הקולינריות ניכרות בכל מקום. הם אפילו עורכים פסטיבל קוסקוס שנתי בסן ויטו לו קאפו, והעירוב הזה הוליד מטבח מקומי מרתק מלא בשילובים ייחודיים לאזור, והמון אוכל רחוב לחטוף על הדרך. כך, טיילנו ואכלנו, ובכל מקום שהתאהבנו במנה, פשוט נכנסנו למטבח וביקשנו מתכון".
"חזרנו משם לא רק עם מתכונים מדהימים", מספר מליחי, "אלא עם כמה תובנות חיים שצריך לאמץ. המקומיים לא עובדים בין 13:00-16:00, ימות העולם, הם סוגרים והולכים לאכול פסטה אצל אמא שלהם, ובשעה 16:00 הם חוזרים ומפעילים את הטאבון שיתחמם, ומתחילים להכין פיצה. לקראת השעה 18:00 בערב כל העיר - צעירים, מבוגרים ומשפחות - יוצאים לאכול ברחבי העיר. ככה שהמסקנה הכי חשובה מכולם היא שאין כמו אוכל של אמא ושפיצה היא ארוחת ערב לגיטימית לחלוטין".
המתכון המצורף, לדבריו, מייצג מנה סיציליאניות קלאסית, על בסיס סרדינים שאפשר למצוא שם בכל פינה, ששודכו לקוסקוס בשילוב אירופאי-אפריקאי מנצח.
סרדינים, קוסקוס וקפונטה בנוסח סיצילאני:
מצרכים:
- 14 סרדינים (פרפר) ללא עצם
- לימון
- קוסקוס מוכן לפי הוראות יצרן
- מרכיבים לסרדינים במילוי פסטו: 3 כוסות בזיליקום מלאות ודחוסות
- 3/4 כוס פרמזן
- חצי כוס שמן זית
- רבע כוס צנוברים או אגוזי מלך
- 3 שיני שום
- רבע כפית מלח
- רבע כפית פלפל שחור
- מרכיבים לקפונטה: 1 בצל לבן גדול
- 3 גבעולי סלרי
- 1 כף צלפים (לא חובה)
- רבע כפית צ'ילי פפרונצ'ינו טחון (אפשר להמיר בצ'ילי יבש טחון)
- אורגנו טרי מגבעול אחד
- רבע כוס זיתים
- 1 חציל בלאדי
- 5 עגבניות
הוראות הכנה:
1. מכניסים עגבניות לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-25 דקות, עד שנשרפת הקליפה, ובינתיים מתחילים עם פסטו. שמים שום וצנובר וטוחנים כמעט עד הסוף, מוסיפים את הבזיליקום וטוחנים בפולסים לכמעט טחון (להיזהר לא לטחון יתר על המידה). מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
2. פותחים את הסרדינים, ממלאים בפסטו וסוגרים (כמו סנדביץ'). מניחים במקרר עטוף בניילון נצמד לחצי שעה.
3. להכנת הקפונטה: קולפים את העגבניות השרופות וחותכים לקוביות. במקביל, מטגנים במחבת עם שמן זית וסלרי. לאחר 2 דקות מוסיפים את הבצל הלבן עד להזהבה, מוסיפים את הפפרונצ'ינו (או צ'ילי) ואת העגבניות, ומבשלים עד שהעגבניות מתפרקות. מוסיפים זיתים, צלפים ואורגנו, מטגנים את החציל ומחברים עם התבשיל. יש לתקן במלח לפי הטעם.(ניתן לאחסן במקרר בצנצנת).
4. את הסרדינים צורבים במחבת על אש גבוהה ל-2 דקות מכל צד, עד שהעור הופך לקריספי מעט. אפשר לצרוב גם את הלימון לחריכה יפה שתיתן טעם מעושן.
5. מסדרים קפונטה על הצלחת ומניחים מעל את הסרדינים. מוסיפים אורגנו טרי ומגישים עם קוסקוס בצד.