השף דור זגורי מדוכן אוכל הרחוב הנהדר "פרנה בשוק" בכרמל התל-אביבי מלמד אותנו איך מכינים ארוחת על האש שלמה, לל"ג בעומר ובכלל.
יש כאן תבשיל מנגולד, חומוס וחציל שנהדר בפני עצמו ושווה להכין אותו עם או בלי הקבב (הוא גם יהיה משביע וטעים לצמחונים שבחבורה אם תשתמשו בציר ירקות). מתבאסים שהקבבים שאתם מכינים לבד מתפרקים לכם? שימו לב לטיפ החשוב של דור - ללוש את הבשר היטב, ממש כמו בצק, עד שהשומן הלבן נדבק לכם ליד, הפעולה הזו "תקשור" את הבשר ותוודא שתקבלו קבב שלא יתפרק לכם על רשת המנגל או על מחבת הפסים.
מצרכים:
- לקבב: 1 ק"ג בשר עגל או מכסה הצלע מס 7
- עלים משורש סלרי 1
- 2 בצלים בינוניים
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס
- לתבשיל: חצי כוס שמן זית
- 2 קופסאות גרגירי חומוס מבושל ללא הנוזלים
- 2 יח' פלפל גמבה אדום
- 1 חציל בלאדי גדול
- 2 בצלים לבנים בינוניים
- חבילת עלי מנגולד1
- 3 כפות גדושות פפריקה
- 1.5 כף כמון
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס
- 1 כפית כורכום
- (או מים אם אין) ליטר ציר בקר/ עוף/ ירקות1
הוראות הכנה:
1. לקבב: קוצצים דק את הבצל ועלי הסלרי (אפשר גם לטחון) ולאחר מכן מערבבים היטב עם תערובת הבשר. שימו לב - לשים את הבשר היטב כמו בצק, זה שלב מאוד חשוב כי כך מפרקים את החלבון מהבשר וקושרים אותו ביחד, ומקבלים קבב שלא מתפרק על האש. ברגע שתתחילו לראות שומן לבן על הידיים, זה הסימן שאומר שלשתם אותו היטב.
2. יוצרים מהבשר קציצות קבב מאורכות או מעוגלות ומניחים במקרר ל-30-60 דקות, להתייצבות.
3. להכנת התבשיל: את הבצל חוצים לחצי ואז פורסים דק עד שמתקבלים חצאי עיגולי בצל. את החציל חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ, ומטגנים בשמן זית עד להזהבה (לא חובה, אבל יוסיף רבות לטעם הסופי). נקצוץ גס גם את עלי המנגולד ונחתוך את הגמבה האדומה לרצועות.
4. נחמם סיר סוטאז' נמוך עם חצי כוס שמן זית, ולאחר שהשמן מתחמם נטגן עד הבצל עד להזהבה, לאחר מכן את רצועות הגמבה עד לריכוך, ואת התבלינים נוסיף תוך כדי עירבוב של עוד דקה. לאחר מכן נוסיף את גרגירי החומוס המבושל.
5. נוסיף את ציר הנוזלים ונביא לרתיחה. לאחר מכן ננמיך את האש ונבשל יחד 35-45 דקות. מדי פעם יש לערבב את התבשיל ולבדוק שאין ירקות שנדבקו לתחתית.
6. מוסיפים את קוביות החציל וממשיכים לבשל עוד 15 דקות.
7. בזמן הזה צולים את הקבב על המנגל או במחבת פסים חמה, או על מחבת שטוחה (כל אחד איך שירצה). לאחר שהתבשיל מוכן וגם הקבב, מצוותים אותם אחד לשני בצלחת ליצירת מנה טעימה במיוחד. אפשר ללות את הכל בסלט ירוק, בדיוק כמו בתמונה.