מנה של מסעדה במטבח הביתי: שני מתכונים מעולים עם פריקה

הצענו לשני שפים בכירים - טל כהן ואסף שטרן - ללכת ראש בראש עם אותו חומר גלם נבחר. והפעם - פריקה, אותה חיטה מעושנת ומיוחדת שנקטפה בעודה ירוקה.

התוצאה - בווידאו פה למעלה וגם פה למטה - היא שני מתכונים נהדרים. כהן ילמד אותנו איך להכין פילה לברק צלוי על ריזוטו פריקה עם ירקות שורש, ואסף שטרן מכין ניוקי תפוחי אדמה עם קמח פריקי, קרם תירס וביצה עלומה.

• 2 יחידות פילה לברק (בקשו דג קטן)
• 1 כוס פריקה מושרה במים קרים כשעתיים
• 1 כרישה קצוצה
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 גזר קצוץ
• 3 מקלות סלרי קצוצים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• פפריקה מתוקה
• סוכר חום
• מים לבישול
• 1/2 פחית קרם קוקוס
• לימון חצוי
• שמן זית

1. מחממים בסיר כ-3 כפות שמן זית וצולים את הירקות 5-7 דקות עד שהם מוזהבים יפה.

2. מוסיפים את הפריקי וצולים גם אותו 3-4 דקות. מוזגים 2 כוסות מים וחצי כוס חלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מתבלים עד שהטעם נכון לנו, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 17-20 דקות, עד שהפריקי רך במידה הנכונה.

3. מחממים במחבת שמן זית לחום גבוה ומניחים את פילה הלברק כשהעור כלפי מטה. צולים היטב עד שהעור שחום, הופכים את הדג וצולים כ-2 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים.

4. מניחים בצלחת יפה כף מלאה מהריזוטו. שמים מעל פילה לברק כשהעור כלפי מעלה, סוחטים לימון ומזליפים שמן זית.

• חומרי גלם לניוקי: 1 קילו תפוחי אדמה
• מלח גס
• 200 גרם פריקי טחון לאבקה
• 2 חלמון ביצה
• מלח
• מרווה
• קמח
• לקרם תירס: תירס טרי 6 קלחים
• בצל לבן קצוץ 1 קטן
• שמן זית
• שום
• מרווה
• מלח

1. לניוקי: אופים תפוחי אדמה על מלח גס בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-50 דקות, עד שהם מתרככים.

2. חותכים את תפוחי האדמה לאורך כשהם חמים (כשאוחזים בהם במגבת) ואת התכולה מרוקנים בקערה. מועכים לפירה עם מזלג.

3. מוסיפים אבקת פריקה, ביצים, מרווה ומלח.

4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומגלגלים כל חלק על משטח עבודה מקומח בקמח למעין נקניק ארוך בקוטר ס"מ וחצי לערך.

5. חותכים את הנקניק לקטעים קצרים, כס"מ אורכם, ומועכים אותם מעט.

6. בסיר קטן מרתיחים מים עם מלח וזורקים פנימה את הניוקי. כשהוא צף, מוציאים החוצה.

7. לקרם תירס: מקלפים את התירס ועם סכין מורידים רק את הגרעינים. על מחבת עמוקה חמה שמים שמן זית ומרווה ומטגנים בצל לבן עד שקיפות. מוסיפים את התירס הטרי וקצת מים ומבשלים כ-12 דקות. טוחנים במעבד מזון או במוט בלנדר למחית חלקה. מתבלים במעט מלח וסוכר לפי הטעם.

8. לביצה עלומה: שוברים ביצה טריה מעל כלי נמוך (כמו מחבת) ובו מים חמים מאוד, אך לא רותחים. מוסיפים כף חומץ למים. מבשלים עד 3 דקות ומעבירים ישר למי קרח.