סלט, עוף מושלם וקינוח מצוין: ארוחה שלמה של חורף, ופרי הדר

אחת המעלות הגדולות של שווקי החורף היא ההדרים שנמצאים כעת בשיא עונתם. השף בני מדר ממסעדת Sphera הרחובותית לקח את התפוזים המעולים ורקח לנו מהם שלושה מתכונים - סלט עלים פריך ונהדר (החורף הוא שעתם היפה גם של העלים), מנת כרעיים בתפוזים ופלאן קרמל כשר גם הוא.

המתכון הזה דורש שלוש חסות שונות, אבל אם לא הצלחתם להשיג את כל הסוגים, לא נורא. הוא יקבל באהבה כל חסה שתמצאו. פילט של תפוז זה בשר התפוז לאחר שהורדנו ממנו את הקליפה הכתומה והלבנה.

• 1 חסה אייסברג
• 1 חסה לליק
• 1 חסה מסולסלת
• 1 אנדיב סגול
• בצל סגול בינוני חתוך לטבעות
• פילטים של תפוז צהוב
• פילטים של תפוז דם
• שתי כפות שקדים פרוסים קלויים
• כף פקאן סיני מסוכר
• לווינגרט: חצי כוס שמן זית
• מיץ מתפוז אחד
• כף חומץ שרי
• כפית חרדל דיז'ון
• כפית חרדל גרגירים
• 2 כפות דבש

1. לווינגרט: טוחנים הכול בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם אחיד.

2. שוטפים את החסות ומייבשים היטב. מסדרים בקערה. לקראת ההגשה מערבבים את כל מרכיבי הסלט והוויניגרט ומוסיפים מלח לפי הטעם.

יש פה גם ערמונים (קלופים משקית) ויש פה ארטישוק ירושלמי, ובכלל הכול מריח כמו גשם ראשון, במיוחד כשהכרעיים העסיסיות מקבלות את הקירמול.

• 3 כרעיים חצויות
• מיץ מ-3 תפוזים טריים
• כף סויה
• 2 כפות סילאן
• 3 תפוזים פרוסים בעובי סנטימטר
• שמן זית
• מלח
• פלפל
• פפריקה מתוקה
• כף ג'ינג'ר קצוץ
• 100 גרם ערמונים שלמים
• 4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לפרוסות של 1 ס"מ

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מערבבים בקערה מיץ תפוזים, סילאן, סויה, ג'ינג'ר, פפריקה, מלח, פלפל ושמן זית. מוסיפים את העופות ודואגים שהם יצופו היטב במרינדה.

3. מסדרים את העוף בתבנית, מעליו מפזרים את הערמונים, חתיכות הארטישוק הירושלמי, ולבסוף את פרוסות התפוז מעל.

4. מכניסים לתנור לצלייה של 20 דקות ב-200 מעלות, ומורידים ל-170 מעלות לעוד 50 דקות. מגישים.

מדובר באחת הקלאסיקות המוכרות משנות ה-80, הפעם, בני מדר החליט לשדרג מעט ולהכין אותה עם תפוזים שנמצאים כרגע בשיאם.

• לקרמל: 160 גרם (1 כוס) סוכר
• לפלאן: 5 ביצים L
• 3 חלמונים
• 80 גרם סוכר
• קורט מלח
• כפית משחת וניל או תמצית וניל
• 500 מ"ל חלב סויה
• 100 מ"ל מיץ תפוזים מסונן
• כלי הגשה: 10 קעריות קינוח / צלוחיות / כוסות

1. לקרמל: מפזרים מעט סוכר בשכבה דקה על מחבת. כאשר הוא נמס והופך לקרמל בהיר, מוסיפים עוד סוכר עד לקבלת קרמל זהוב.

2. כשהקרמל אחיד ומוכן יוצקים מעט ממנו בתחתית כל כלי הגשה, באופן שיכסה את תחתית הכלי.

3. לפלאן: מערבבים בקערה ביצים, חלמונים, סוכר, וניל ומלח לתערובת אחידה.

4. מחממים בקלחת חלב סויה, מיץ תפוזים וסוכר לסף רתיחה (80 מעלות). יוצקים את הקרם החם בזרם דק, תוך כדי בחישה, לתערובת הביצים. מסננים ונותנים לתערובת לנוח מספר דקות. מסירים את בועות האוויר מהמסה.

5. יוצקים לכלי ההגשה שהכנו עם הקרמל בתחתית. מניחים את הכלים בתבנית עם מים ואופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות כ-50 דקות, עד שהפלאן רוטט במרכז.

6. מקררים מספר שעות לפני ההגשה, ומגישים.