האנושות לא מפסיקה להפתיע בהמצאות וביצירות חדשות בשלל תחומי החיים. כיום נדמה שהקידמה נעה בקצב מסחרר. עוד לא הספקנו להתרגל לטכנולוגיה חדשה, וכבר מגיעה הבאה בתור כדי להחליף אותה. אך תחום אחד נשאר הרחק מאחור, וזהו המגוון התזונתי שלנו.
במקום לגדל ולצרוך מזונות חדשים אנחנו מצמצמים את חומרי הגלם שלנו לכדי כמה עשרות זני צמחים בודדים. מחקר ישראלי חדש מנסה לשנות את הדבר ולהפציע עם כוכב חדש על הצלחת.
"ישנם המון צמחים שאפשר לאכול, אבל אנחנו לא אוכלים אותם. 90% מהקלוריות שלנו כיום מגיעות מכ-30 מינים של צמחים בלבד", אומר ד"ר אורן שלף, ראש צוות המחקר במינהל המחקר החקלאי, מכון וולקני. למחקר שותפים אייל בן-שמחון וצוות המחקר ד"ר עופר כהן ופרופסור מרסלו שטרנברג, הפקולטה למדעי החיים אוניברסיטת תל אביב.
"צמצום המגוון החקלאי חושף את החקלאות בעולם כולו לפגיעות. כלומר, כאשר מגיעים מחלה או מזיק, או שתנאי האקלים משתנים לרעה, אז ענפים שלמים קורסים בקנה מידה עולמי. הדוגמה הטובה לכך היא גידול הבננה, שנתון בסכנת חיסול בשל פטריית קרקע שמאיימת עליו".
כך, בבואם לבדוק אם יש מינים מעניינים של צמחי בר בישראל שאפשר לשלב בחקלאות, הגיעו החוקרים לתורמוס ההרים.
מדובר בצמח חד-שנתי מרשים בעל פרחים כחולים גדולים וכתם לבן שמשנה את צבעו לסגול ככל שהפרח מתבגר ומוכן להאבקה. הוא מניב פרי בתרמילים שמכילים מספר זרעים גדולים, גדל בצפון הארץ, בשפלה וביהודה ושומרון, תפוצתו העולמית משתרעת על פני אגן הים התיכון המזרחי.
מספר תכונות מרכזיות גרמו לו לעמוד במוקד תשומת הלב של החוקרים, ובהן תכונות "חקלאיות" כמו יכולתו של התורמוס לגדול במגוון סוגי קרקעות, גידולו שדורש השקיה מועטה בלבד או ללא השקיה כלל, עמידותו בפני שלל מזיקים ואתגרי אקלים שונים, וזרעיו הגדולים שמתאימים לקציר מכני. במהלך המחקר, אף התגלה שכמויות היבול שלו דומות לאלו של גידולי קטניה נפוצים אחרים, כמו הסויה.
תכונה נוספת שמשכה את החוקרים לחקור את התורמוס היא ערכיו התזונתיים, ובראשן אחוז החלבון הגבוה שמרוכז בזרעי הצמח. "בתחילת הדרך דימיינו את זרעי התורמוס כמוצר שאותו ניתן לרכוש בחנויות המזון השונות, ולבשל בצורה ביתית. ככל שהתקדם המחקר, התברר שהכיוון הריאלי יותר הוא שהזרעים ישמשו כחומר גלם שעשיר בחלבון עבור תעשיית המזון", אומר שלף.
כיום, תעשיית החלבון האלטרנטיבי משקיעה סכומי עתק במציאת פתרון "נקי" שיחליף את גידול הבשר המתועש. "מכלל האפשרויות שמונחות על השולחן לייצור חלבון אלטרנטיבי, הדרך היעילה והחסכונית ביותר היא הפקתו מצמחים - הם היצורים הכי יעילים בייצור חלבון".
החוקרים אספו זרעים ממגוון אוכלוסיות שונות ברחבי הארץ וחילקו אותם לשתי קבוצות - תורמוסים שגדלים באדמות בזלתיות כמו בגולן, ותורמוסים מאדמות גירניות, כמו בהרי ירושלים. הם גידלו אותם בחלקות ניסוי כדי להבין כיצד תנאי הסביבה משפיעים על התכונות החקלאיות והתזונתיות של הצמח, ובכך לברור את הזנים ודרכי הגידול שמתאימים ביותר. ככלל, התוצאות הטובות ביותר שהתקבלו הגיעו מאדמות בזלתיות.
האתגר הגדול ביותר שעמד בפני החוקרים הוא מרירותו של התורמוס. המרירות נובעת מכימיקלים שנקראים אלקלואידים - קבוצה גדולה של תרכובות אורגניות שמצויות בצמחים וידועות בטעמן המר. אלקלואידים מוכרים הם קפאין, ניקוטין ואף סמים כמו קוקאין, אקסטזי והרואין. "בתכונה הזו אין תורמוס ההרים מצטיין, מכיוון שרמת המרירות שלו גבוהה מאוד ויש צורך להעביר אותו תהליכי שטיפה ממושכים כדי להיפטר מן המרירות. יצאנו מנקודת הנחה שבמידה והתורמוס יתגלה כגידול משמעותי, אנשי הביו-טכנולוגיה של המזון יוכלו להתגבר על המכשול הזה, אך אנחנו עדיין לא שם", מסביר שלף.
לדבריו, ברחבי העולם גדלים מספר זנים של תורמוסים כגידולים חקלאיים, בעיקר באוסטרליה ובאירופה. הזן המוביל הוא התורמוס הלבן אבל הוא גדל בכמויות קטנות ביחס למקורות חלבון אחרים כמו סויה או חומוס. הוא קשה לעיבוד, לא מניב כמות גדולה יותר של יבול וטעמו מר גם כן. לעתים ניתן למצוא אותו נמכר בצידי הדרכים בכפרים הדרוזים בצפון הארץ, אבל לא מגדלים אותו פה באופן מסחרי.
שיתוף פעולה נוסף של שלף עם ד"ר לואי בשיר ותלמידיו מהחוג למדעי המזון במכללת תל-חי עשוי להצביע על הכיוון הקולינרי שאליו צועד התורמוס. אחת מעבודות הגמר של תלמידי החוג הייתה יצירת "טמפה" (Tempeh) מתורמוס לבן. מדובר במאכל אינדונזי מסורתי שמיוצר בהתססה של קטניות, לרוב סויה, ומוליד תוצר סופי דומה במידת מה לטופו, שהולך וצובר תאוצה ברחבי העולם כחלק מהניסיון לצרוך תחליפי חלבון בריאים ונקיים יותר.
החקלאות פוגעת כיום רבות בסביבה בעקבות זיהום קרקע ומי תהום, סחף קרקעות, בירוא יערות ושריפת דלקים שמתרחשים בקנה מידה אדיר ברחבי העולם. מטרת המחקר היא לייצר חקלאות חדשה שתשמש אלטרנטיבה נקייה וטובה יותר למערכת המזון הנוכחית שלנו. אומנם ייתכן שיתברר שזה לא כדאי לייצר חלבון מתורמוסים, אבל דבר אחד ברור - הסתמכות על סוגים מעטים של גידולים חקלאיים טומנת בחובה סכנה לביטחון המזון שלנו, וחשוב להמשיך ולחפש מקורות נוספים לחלבון.
זווית היא סוכנות הידיעות של האגודה הישראלית לאקולוגיה ולמדעי הסביבה.
היא פועלת להעלאת מודעות בנושאים אלה בקרב החברה הישראלית, ומקדמת שיח תקשורתי משמעותי באמצעות כתבות מגזין, טורים ומאמרים מעמיקים מותאמי קהל.
ביטויי משבר האקלים כמו התחממות, תנאי מזג אוויר קיצוניים ואסונות טבע מעמידים את ענף החקלאות בפני אתגרים רבים ומדגישים את הצורך להיערך ולדאוג למציאות מורכבת של ביטחון מזון, אבל הם משפיעים גם על היומיום הקרוב והמיידי שלנו, וגם על כוס הבירה הבאה.