בשנים האחרונות, יותר ויותר ישראלים מכניסים טונה לתפריט הקבוע שלהם. בארוחת הערב המשפחתית, בכריך לבית הספר, אחרי האימון, ולמעשה כמעט בכל הזדמנות. אבל מה באמת מבדיל בין טונה רגילה לטונה מעולה, ומי אחראי לוודא שהדג שמגיע לצלחת שלנו עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר?
פגשנו את האיש שמזהה טונה מעולה עוד לפני שהיא עוזבת את המפעל - אליאב גדרון, טכנולוג המזון של סטארקיסט, שמתייחס לכל נתח פילה כאילו היה מדובר בקוויאר. ניסינו להבין מה הופך קופסת שימורים פשוטה למעדן אמיתי - וגילינו שזה הרבה יותר מורכב ממה שחשבנו.
"הכול מתחיל בבחירת הספקים", מסביר גדרון. "אנחנו עובדים עם היצרן הגדול והמוביל בעולם, גוף עם עשרות אלפי עובדים ועשרות מפעלים בינלאומיים. זה לא עוד מפעל אנונימי - מדובר בארגון גלובלי שפועל לפי הסטנדרטים המחמירים ביותר בענף".
מאחורי מה שנראה כמוצר פשוט - קופסת טונה - מסתתר עולם שלם של מומחיות, הקפדה ובקרת איכות מתקדמת שרובנו כלל לא מודעים אליה.
תן לנו הצצה אל יום בחיי טכנולוג מזון.
"אני אחראי על כל מה שנמצא מאחורי הקלעים של המוצר: בקרת איכות, הגדרות הפורמולציה, רגולציה, בדיקות מעבדה, אישורים מול משרד הבריאות - והרשימה עוד ארוכה. אנחנו מקפידים שכל מוצר שעוזב את המפעל יעמוד בכל הדרישות, גם מבחינת תקינה וגם מבחינת ערכים תזונתיים ומרקם".
יום טיפוסי של גדרון נשמע כמו מסע בין תחנות בעולם הטונה. "בבוקר אני בודק דגימות חדשות שהגיעו מהמפעלים באסיה, בצהריים מנתח תוצאות מעבדה, ואחר הצהריים כבר מדברים על פיתוח מוצרים חדשים עם הספקים. אנחנו כל הזמן חושבים קדימה - אילו טעמים יהיו להיט, איך נוכל לחדש, איך נבדוק שכל מוצר עובר את כל מה שצריך. וזה תמיד, תמיד, כולל טעימות".
סוד הבדיקה הכפולה
אבל החדשנות של סטארקיסט מתחילה באיכות. אחד הדברים הייחודיים של החברה הוא תהליך בקרת האיכות הכפולה. "אנחנו", מסביר גדרון, "בודקים את המוצר פעמיים: גם בזמן הייצור - עם פיקוח של אנשי בקרת האיכות שלנו - וגם כשהמוצר מגיע לישראל. בשלב הזה אנחנו פותחים מכולות, דוגמים מוצרים ובודקים אותם שוב, במעבדות שלנו. זה סטנדרט נדיר מאוד בענף".
ואם כבר מדברים על סטנדרטים - מתברר שלא כל טונה היא באמת טונה איכותית. ישנם הבדלים מהותיים בין סוגי הדגים, ולא כל מוצר שמוגדר "טונה" עומד בקריטריונים הקשוחים שגדרון מוכן לאשר. "אנחנו עובדים רק עם זני סקיפג'ק וילופין (צהובת סנפיר) - שהם גם עסיסיים יותר, גם עדינים בטעמם, וגם נחשבים לבטוחים יותר מבחינה בריאותית".
אבל לרוב הצרכנים בכלל אין דרך לדעת באיזה זן מדובר, זה אפילו לא תמיד מופיע על הקופסה.
"נכון מאוד, ברוב המוצרים אין סימון ברור של סוג הדג, והצרכנים לא באמת יודעים מה הם קונים. לפעמים כתוב 'טונה קטנה', שזה נשמע תמים, אבל בפועל מדובר בזן נחות בלי קשר לגודלו".
למה זה כל כך חשוב, באמת משנה אם זה סקיפג'ק או משהו אחר?
"כן, וזה אפילו עניין של בריאות. לסקיפג'ק יש מחזור חיים קצר, ולכן הוא סופג הרבה פחות כספית ורעלים. אנחנו מודדים רמות כספית שהן נמוכות פי חמישה מהתקן המותר. זה משמעותי מאוד, במיוחד עבור מי שאוכל טונה באופן קבוע".
אחד הנושאים שהפתיעו אותנו במיוחד הוא סביבת הדיג. "הטונה שלנו מגיעה מאזור קו המשווה - ממעמקי האוקיינוס השקט וההודי, הרחק מכל מקורות זיהום", אומר גדרון. "אלה מסעות דיג שנמשכים שבועות, אל אזורים שבהם הדגים חיים באופן טבעי וללא השפעה אנושית שלילית. זה ההפך הגמור מדיג חופי, שבו המים רוויים במתכות כבדות וזיהומים".
ובכל זאת, מה באמת קובע את איכות הטונה? גדרון עונה ללא היסוס: "לפני הכול, חשוב לוודא שמדובר ב־100% טונה איכותית. רק טונה, בלי תוספים, בלי חלקים אחרים". נשמע בסיסי? לא בהכרח. "יש מוצרים בשוק שמשתמשים בחלקים כהים, בשר מפורר, ואפילו תערובות של זני דגים שונים".
ומה לגבי המראה? מתברר שיש הבדל ניכר. אצלנו יש ניקוי ידני של הפילה, ממש פיזית - מפרידים את הבשר הבהיר והאיכותי מהחלקים הפחות טובים. זו עבודה מדויקת שדורשת מיומנות. מה שלא עומד בסטנדרט - לא נכנס לקופסה".
מה באמת יש בקופסה?
עכשיו, בואו נעצור רגע ונעשה פינת "הידעת?". אז הידעת? טונה משומרת לא מכילה חומרים משמרים. השימור מתבצע בדרך הכי טבעית שיש: עיקור בחום גבוה. גדרון מסביר: "מבשלים את הקופסה הסגורה בטמפרטורה של כ-120 מעלות, מה שמשמיד חיידקים ומאריך את חיי המדף ללא כל צורך בתוספים כימיים. הקופסה אטומה לחלוטין ושום דבר לא יכול להיכנס פנימה".
סטארקיסט היא חברה חדשנית שהייתה בין הראשונות להציע מגוון רחב של סוגי שמנים, כולל שמן זית איכותי. בין היתר פיתחה, את סדרת MIX TUNA ארוחות טונה מוכנות לאכילה מיידית עם אורז, פסטה וקטניות ואת סדרת הארוחות החמות Lunchbox - שמגיעות עם תוספת פחמימה לחימום במיקרוגל.
"אנחנו לא מפסיקים לחדש", אומר גדרון, "אבל תמיד על בסיס אחד - איכות. בלי פשרות. הטונה שלנו לא מתחילה ונגמרת בטעם, אלא במה שנמצא מאחוריו - תהליך ייצור מדויק, בקרה מתמדת, ומחויבות לצרכנים".
אז בפעם הבאה שאתם נעמדים מול מדף שימורי הטונה בסופר, תזכרו: לא כל קופסה מספרת את אותו סיפור. יש מי שבודק, טועם, ומוודא שכל ביס יהיה לא רק טעים - אלא גם בטוח, איכותי, ומכבד את מה שנכנס לכם לגוף. כי כשאומרים "100% טונה איכותית", בסטארקיסט מתכוונים לזה - לכל אורך הדרך, מהאוקיינוס ועד הצלחת.