קבב שלרם (לפת בפרסית) הוא תבשיל פרסי של ימי חול המועד. "זו מנה מאוד פשוטה, והאוכל הכי בסיסי עבורי", אמר השף הלל תווקולי.
התבשיל כולל שכבות של לפת וגזר מגורדים ושל קציצות קטנות שמתבשלות זמן ממושך בציר עוף. תווקולי זוכר איך כולם בבית היו מחכים למנה הזו בימי חול המועד, ומסתערים על הסיר עם כף. "אפשר להגיש ליד סבזי או שליכטה טובה של יוגורט", תיאר, "ואני אוהב לאכול את המנה כשהיא קרה, בטמפרטורת החדר. זה הכי טעים ככה".
את הזכרונות האלה, ואת הטעמים, יביא תווקולי מחר (שלישי, 15 באפריל, 12:00-15:00) לקפה אסיף בתל אביב, שם יתארח במסגרת המסורת הטעימה והמרגשת שהיא "סיר של בית" במקום. חול המועד, סירים ובית - הכול מתחבר יחד.
מרכיבים
- ¼ כוס שמן זית
- 3 כוסות ציר עוף
- 10 גזרים, קלופים ומגוררים בפומפיה
- 5 לפתות קלופות ומגוררות בפומפיה
- כף מלח
- כף כורכום
- כף פלפל שחור
- לקציצות: 1 כוס שמן צמחי
- 700 גרם בשר צלעות, טחון
- 300 גרם פרגית, טחונה
- 2 בצלים, מגורדים בפומפיה
- 2 ביצים
- 150 גרם (כוס + 3 כפות) קמח מצה
- 2 כפות מלח
- 1 כף פלפל שחור
- להגשה: סבזי - צנוניות חתוכות, טרגון וירוקים אחרים שאוהבים
אופן ההכנה
1. מניחים בקערה את הגזר והלפת המגורדים. מוסיפים מלח, כורכום ופלפל שחור ומערבבים.
2. לקציצות: מערבבים את שני סוגי הבשר, הבצל, ביצים, קמח מצה, מלח ופלפל שחור. לשים עד לקבלת תערובת אחידה, מכסים ושמים במקרר למנוחה של שעה.
3. מוציאים את המסה מהמקרר, מכינים קציצות או קבבים מוארכים קטנים ומטגנים במחבת רחבה (או בנגלות) שחוממה עם שמן צמחי עד להשחמה.
4. שופכים לסיר בינוני רבע כוס שמן זית, ויוצרים שכבה בעובי 2 ס"מ ומהודקת מעט של הירקות המעורבבים. מעליהם מניחים קציצות מטוגנות, עוד שכבה של ירקות מגורדים וכך בשכבות, עד למילוי הסיר.
5. יוצקים לתוך הסיר ציר עוף כמעט עד כיסוי, ומגבירים את האש עד לרתיחה. מכסים, מבשלים כרבע שעה על אש בינונית ואז עוד כשעה על אש נמוכה או על פלטה. מסירים את הכיסוי ומבשלים שעה נוספת, עד שכל המים נספגים. מגישים ליד סבזי.