בסבוסה, פורטוקלופיטה, גאטו ל'אורנג', רבאני, טורטה אלה ארנצ'יה, שיפון תפוזים או קראמבל תפוזים - גרסאות עולמיות רבות לעוגת תפוזים מוכיחות שהריח המסחרר והטעם המריר-מתוק של ההדרים מצליחים לחצות גבולות, יבשות ותרבויות. מתברר שעוגת התפוזים היא לא סתם מתכון אהוב - היא ביטוי של זיכרון, מסורת, ניחוחות ביתיים וחיבורים בין מטבחים עתיקים ומודרניים.
עוגות התפוזים של השכנים: מתיקות מזרח תיכונית
הבסבוסה - עוגת סולת ספוגה בסירופ תפוזים וניחוחות של מי זהר - נולדה באימפריה העות'מאנית וכבשה את הלב של כל מטבחי האזור, ממצרים ועד טוניסיה. שמה מגיע מהמילה "בסבס" שפירושה לפרר - בדיוק כמו שעושים עם הסולת, השומן והביצים שלה. יש גרסאות עם קוקוס, שקדים, ואפילו כאלה שמזכירות קרם תפוזים עשיר. עוגה זו הפכה לאיקון קולינרי של חגים, שבתות ושמחות משפחתיות.
צפון אפריקה בטעם תפוז: גאטו ל'אורנג' ורבאני
במרוקו ותוניסיה מככבות גרסאות עשירות לעוגת תפוזים: גאטו ל'אורנג' עם קוקוס וסולת, ולעיתים תוספות של זעפרן, צנוברים או ריקוטה. אלו עוגות שמושפעות מהמטבחים הקולוניאליים הצרפתיים והאיטלקיים, עם טוויסט יהודי-מקומי. יש גם גרסאות פרסיות - למשל עוגות תפוז עם הל, קינמון ומי ורדים - שילוב מפתיע ועשיר בארומה.
יהדות ספרד והעוגה לפסח: פאנדיקו די פורטוקל
פאנדיקו די פורטוקל - עוגת תפוזים יהודית-ספרדית שמקורה בלדינו - היא עוגת מחית תפוזים שלמה (כולל הקליפה) עם מי פריחת הדרים, ללא קמח, על בסיס קמח שקדים. היא אוורירית אך עשירה, לחה וארומטית. היא מתאימה במיוחד לפסח, והטעמים שלה מזכירים מרציפן וטורון ספרדי. מדובר ביצירה קולינרית מרתקת עם עומק היסטורי.
מיוון באהבה: פורטוקלופיטה והרוואני
פורטוקלופיטה - עוגת פילו, יוגורט ותפוזים - היא חגיגה יוונית של מרקמים. הפילו נקרע בידיים, נספג בבלילה ריחנית ואפוי עד לקרמול. לצידה, הרוואני - עוגת סולת מסורתית עם קוקוס וסירופ תפוזים - נחשבת לאפטר-מיל אידיאלי, במיוחד עם קפה יווני או גבינת פטה רכה. בשתיהן, הסירופ הוא הכוכב האמיתי.
חלום סיציליאני: ריקוטה ותפוזי דם
בסיציליה, עוגת התפוזים מתוחכמת יותר - עם גבינת ריקוטה טרייה, קליפת תפוזים מגוררת ולעיתים גם תפוזי דם. הריקוטה מעניקה מרקם רך ולח, והתוצאה מזכירה את הקנולי המסורתי אך בגרסת אפייה ביתית. שילוב שמדבר את השפה של דרום איטליה - עדין, פרחוני ומעט מתקתק.
ספרד ואיטליה: שמן זית וטעמים עמוקים
בדרום ספרד וגם בטוסקנה, מקובל להשתמש בשמן זית עדין (כמו ארבקינה) בעוגות תפוזים. העוגות הללו מכילות לעיתים גם שקדים טחונים, יוגורט או מעט יין מחוזק, ומכונות "עוגות שבת". הן משדרות אלגנטיות כפרית - פשוטה, אך עמוקה בטעמים.
אנגלו-אמריקאיות: פאונד קייק עם קליפת תפוז
בארה"ב ובבריטניה העוגות מבוססות על קמח, חמאה ושמנת חמוצה - פאונד קייק קלאסי. הן מועשרות בקליפת תפוז, מי סוכר ולעיתים קרם גבינה או זיגוג תפוזים. עוגות אלו מתאימות להגשה חמה עם כדור גלידה, או עם תה שחור.
כללי זהב לעוגת תפוזים מושלמת
• הפרדת ביצים: הקצפה נפרדת של חלמונים וחלבונים מעניקה אווריריות.
• קליפת תפוז טרייה: מגרדים ישר לתוך הבלילה - לא להשתמש באבקה.
• מיץ סחוט טרי: עדיף על פני מיץ קנוי - לטעם טבעי וחומציות מאוזנת.
• שמן ניטרלי או שמן זית עדין: משפיע מאוד על הטעם הסופי.
• לאפות בתבנית כהה ומחוררת: לקבלת קרום זהוב ועשוי היטב.