מה קורה כשמתכון מסורתי של קהילה עתיקה פוגש את מה שיש לכל ישראלי במזווה? את התשובה אפשר למצוא בתנור של רון יוחננוב - פודי, משפיען קולינרי ומי שבשנים האחרונות הפך לדמות אהובה בכל בית חובב בישול. הפעם הוא לקח את אחת המנות הכי מזוהות עם המטבח הבוכרי - "בחש", תבשיל עוף עם אורז, עשבי תיבול וחלקי פנים - ונתן לה טוויסט מפתיע, נגיש ובעיקר טעם ישראלי.
מסורת שמדברת לכולם
"אנחנו, הבוכרים, תמיד אהבנו עוף בגרסת בחש", מספר יוחננוב. "זה מתכון שעובר אצלנו מדור לדור, אבל כשאני חושב על הטעם הישראלי - אני מבין שזה לא רק עניין של מתכון. זה היכולת לקחת משהו מסורתי ולהפוך אותו למשהו שמדבר לכולם".
וזה בדיוק מה שעשה - מתוך הבחש הקלאסי נולדה גרסה חדשה, כזו שמספרת סיפור עדכני על המטבח הישראלי והטעם הישראלי. "הפכתי את הבחש שלי למנה ישראלית במיוחד - כזו שכוללת לא רק את הטעמים של פעם, אלא גם את המוצרים שגדלנו עליהם".
כשאסם פוגשת את סבתא
מי שצופה ביוחננוב מבשל יודע כמה הוא אוהב שילובים מיוחדים, ובעיקר - כמה חשובה לו האותנטיות והטעם הישראלי. כאן נכנסים לתמונה המוצרים של אסם: "אסם זה הטעם של סבתא, של יום שישי בצהריים, של בית", הוא אומר. במקום להכין סיר לכל שלב, רון לקח את כל המרכיבים - כולל ירקות טריים, תערובת תבלינים עשירה ופתיתים של אסם - והכניס את הכול לתבנית אחת. "זו הדרך הכי ישראלית שיש: לחבר, לאלתר, לקצר תהליכים - אבל בלי לוותר על הטעם".
מתכון עם רגש
כשעולה הריח מהתנור, ברור שלא מדובר רק באוכל. זו מנה שמחברת בין מסורת להתחדשות, בין תרבויות וטעמים. ובעיקר - היא מזכירה למה המטבח הוא המקום שבו אנחנו הכי אנחנו. "זה לא רק אוכל", מסכם יוחננוב. "זה חיבור. לטעמים, למשפחה, למסורת - ובעיקר למה שמאחד אותנו כישראלים. וזה? זה הכוח של הטעם הישראלי".
מצרכים:
- 1 עוף שלם (כ-1.5-2 ק"ג), נקי ומוכן למילוי (אפשר גם עוף ללא עצמות).
- 4-5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים.
- 2 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לרבעים.
- כפית פפריקה אדומה.
- 2 כפות שמן זית (לעיסוי העוף).
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
- למילוי הבחש:
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- מעט צ'ילי חריף טרי, קצוץ דק (לא חובה)
- שקית פתיתים של אסם
- 200 גרם כבדי עוף, צלויים לפי הכשרות הנהוגה אצלכם וחתוכים לקוביות קטנות
- צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
- 2 צרורות כוסברה, קצוצה דק
- 1 צרור שמיר
- מעט נענע טרייה קצוצה דק
- כפית כמון טחון
- 1/2 כפית כמון טחון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- לרוטב:
- 2 כוסות מים רותחים או ציר ירקות/עוף
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כף אבקת מרק
- מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
הכנת מילוי הבחש:
1. בקערה מערבבים את כל המרכיבים של המילוי.
2. שטפו את העוף היטב וייבשו עם נייר סופג.
3. שפשפו את העוף מבחוץ בשמן זית, מלח ופלפל שחור ופפריקה.
4. מלאו את חלל בטן העוף בתערובת הבחש והכבדים. אל תדחסו יתר על המידה - השאירו מעט מקום להתפשטות הפתיתים.
5. סגרו את פתח העוף באמצעות קיסמים או קשירת רגלי העוף בחוט קצבים.
6. שמים בתבנית אפייה גדולה ועמוקה את יתרת המילוי. מניחים במרכז את העוף הממולא ומפזרים מסביב את הירקות
7. בקערה, מערבבים את כל המרכיבים של הרוטב ויוצקים על העוף והירקות מסביב.
8. חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
9. כסו את התבנית היטב בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.
10. אפו במשך שעה וחצי.
11. הסירו את נייר האפייה ורדיד האלומיניום, והמשיכו לאפות רבע נוספת, או עד שהעוף שחום ופריך, והירקות רכים וזהובים. אם העוף משחים מהר מדי, כסו אותו שוב בנייר כסף רופף.
12. הגישו את העוף פרוס לצד הבחש ותפוחי האדמה והבטטות.