פתאום אפשר קפה אחרי הבשר: CowFree של שטראוס פותחת תפריטים חדשים

המטבח הישראלי אוהב חדשנות שיש לה שימוש מיידי. כאן נכנסת CowFree , סדרה חדשה שמבקשת להחזיר לשולחן את חוויית החלב במרקם, בטעם ובפונקציונליות בלי רכיבים מן החי וללא לקטוז.

עבור מי שמפרידים בין בשר לחלב, רגישים ללקטוז או מפחיתים צריכת מזון מן החי, המשמעות ברורה - קפה הפוך בסוף ארוחה בשרית, קינוח "חלבי" במסעדה ובמלון, ושימושים ביתיים שמרגישים מוכרים. את התמונה משלימים שלושה קולות מהשטח: ניהול ועסקים, תזונה ובריאות, והנדסת מוצרים. יחד הם מציירים סיפור של קטגוריה חדשה שמבקשת לשנות הרגלים, בבית ובחוץ.

לא עוד תחליף: כך נראית הצלחה בשנה הראשונה

ברק וינשטיין, מנהל הפעילות של שטראוס נאו, מסמן יעד חד: "המדדים שלנו להצלחה הם הגעה למודעות רחבה של הקטגוריה ושל המותג, שיובן כי מדובר בקטגוריה שלישית לצד חלב ותחליפי חלב, התנסות רחבה של צרכנים."

את הבידול הוא מנסח בחמישייה אחת: "הערך הייחודי הוא השילוב בין הטעם והמרקם, חלבון איכותי הזהה לאחד מחלבוני החלב ובכמות דומה לכמות בחלב ללא לקטוז, ההקצפה המעולה, פרווה וטבעוני. אין עוד אף מוצר שיודע לתת את השילוב הזה."

על הדרך קדימה הוא מוסיף: "אנחנו לא יכולים להתייחס למוצרים ספציפיים, אבל יכולים לומר כי אנחנו בשלבי פיתוח שונים של מספר מוצרים, גם המחלבות וגם בחטיבת הממתקים, ובנוסף הטכנולוגיה מאפשרת לנו לפתח מוצרים ייחודיים שלא ניתן לפתח מחלב פרה."

מה יש בפנים: חלבון מלא, פחות סוכר וללא לקטוז

שני ארד, הדיאטנית הראשית בקבוצת שטראוס, מיישרת קו על הערכים התזונתיים: "CowFree מכיל חלבון הזהה בהרכבו לאחד מהחלבונים המצויים בחלב פרה, כמות החלבון במשקה זהה לזו שבחלב פרה. חלבון BLG מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות." לדבריה, CowFree ללא לקטוז, מועשר בסידן והמשקה מועשר גם בוויטמין D.

בזכות הטכנולוגיה יכולנו לפתח משקה שמכיל 38% פחות סוכר מחלב פרה וללא לקטוז, כדי שגם הרגישים ללקטוז יוכלו לצרוך." בהשוואה לעולם המשקאות הצמחיים, ארד מסבירה: "קיים מגוון רחב של משקאות צמחיים בעלי שונות גבוהה בערכים התזונתיים שלהם.

אם נשווה למשקה סויה, שניהם מכילים כמות חלבון דומה חלבונים לאיכותיים, אך שונים. שניהם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות, כולל חומצות אמינו מסועפות שרשרת (BCAA).

כמות החלבון במשקה CowFree דומה לזו שבחלב פרה ובמשקה סויה. בנוגע לאלרגנים, יש שונות בין האלרגנים שיש במוצרי PB (קטניות ואגוזים) לבין CowFree (חלבוני חלב). ולרגישים לגלוטן CowFree ללא גלוטן."

את ההבחנה הקריטית בין לקטוז לאלרגיה היא מחדדת: "לקטוז הוא סוכר החלב ובאוכלוסייה קיימת רגישות ללקטוז, שמתבטאת ביכולת פחותה בפירוק לקטוז ועלולה לגרום לתופעות לוואי במערכת העיכול, אך הרגישות לא מסכנת חיים לעומת אלרגיה לחלבוני החלב, שהיא מסכנת חיים וגם מוצרי CowFree מכילים את אותו הרכב החלבון של אחד מחלבוני החלב.

מוצרי CowFree יכולים להשתלב בתפריט מאוזן ומגוון ובנוסף הם מכילים חלבון וסידן. משקה CowFree מכיל כמות חלבון וסידן כמו חלב פרה רגיל."

איך בונים "חלב" בלי חלב

אסף שטיינברג, טכנולוג בשטראוס, מתאר את נקודת המוצא: "הרכבו הייחודי של חלב (לרוב פרה) הוא נקודת המוצא לפיתוח מגוון מוצרי חלב שכולנו גדלנו עליהם, מיוגורט ועד גבינת קוטג', מקצפת ועד גבינות קשות. חלב מורכב ממים, שומן, חלבונים, סוכר החלב (לקטוז), ומינרלים.

לאורך שנים רבות פותחו ועוצבו ציוד ותהליכי ייצור המותאמים להרכב ותכונות החלב. האתגר בפיתוח מוצרי CowFree הוא לבנות חלב ומוצריו, ללא חלב."

הבסיס המדעי מתומצת: "נקודת המוצא לפיתוח היא חלבון BLG שאינו מבע"ח (זהה לאחד מהחלבונים הקיימים בחלב פרה). כאן אנחנו, מהנדסי פיתוח המוצרים ביחד עם אנשי קולינריה, נכנסים לפעולה: בנוסף לחלבון ה BLG בחרנו בקפידה חומרי גלם (שאינם מן החי), שמהם יוצרים מוצר דומה ככל שיכולנו בערכיו התזונתיים, בטעמו ובמרקמו, למוצר החלב המקביל.

ויותר מזה, הציוד ותהליכי הייצור של מוצרי החלב תומכים לחלוטין גם בייצור מוצרי CowFree ואין צורך במפעל חדש. הבטחת היציבות ואחידות במוצרים חשובה לנו מאוד, ואינה שונה מהנדרש עבור מוצרי חלב פרה."

פונקציונליות במטבח: הקצפה, קרמיות ואפייה

כאן נכנסים שני קווי המוצר בפועל. משקה Yotvata CowFree מיועד לשתייה ולהקצפה בקפה, לבישול ולשילוב בארוחות ביניים. ממרח Symphonia CowFree הוא ממרח בסגנון גבינה למריחה, למילוי קינוחים ולאפייה.

שטיינברג מסכם את הישימות: "מוצרי CowFree פותחו במטרה ולהעניק חווית טעם ומרקם דומה ככל הניתן למוצר החלבי המקביל. יטבתה Cowfree מקציף מעולה בקפה. לסימפוניה CowFree מרקם עשיר וקרמי. המוצרים מתאימים גם לאפייה. באירוע ההשקה שערכנו לאחרונה האורחים לא ידעו להבחין כי הקפוצ'ינו, הבייגל והעוגה אינם עשויים מחלב או גבינה רגילים."

בצד הבטיחות וההלכה הוא מדגיש: "לקטוז הוא סוכר החלב. המקור הבלעדי של לקטוז בטבע הוא בחלב בע"ח יונקים. מקור מוצרי CowFree אינו מן החי ולכן הם נטולי לקטוז. קווי הייצור שלנו עוברים ניקוי קפדני לפני ייצור מוצרי ,CowFree כך שאין חשש שיכילו לקטוז.

הודות לניקיון זה, מוצרי CowFree הינם בכשרות פרווה. בנושא אלרגיים לחלבוני חלב: חשוב להדגיש שמוצרי Cowfree לא מיועדים לאלרגיים לחלבוני חלב. החלבון שבסדרת CowFree זהה לחלוטין לאחד מחלבוני החלב פרה (למרות שאינו מפרה), לכן מי שאלרגי לחלבוני חלב פרה אסור לו לצרוך ממוצרי CowFree.

כשטעם, מרקם ויציבות פוגשים את המטבח המקצועי

השף תומר טל מספר שהמרקם של Symphonia CowFree "פותח עולם שלם של חיבורים": היא קרמית, חלקה ומתמסרת לשלל טעמים, ובו בזמן "יודעת להחזיק את עצמה" — המרקם נשאר יציב גם כשהגבינה משולבת במנות.

בנקודת מבחן קלאסית, הכנת לאבנה, הוא יצר את החמיצות מלימון ודווקא שם "הפתיע אותי שהלימון לא גרם לשבירת הגבינה". בעיניו זו בשורה אמיתית לכל מי שרוצה לבשל בלי מוצרי חלב: "סוף סוף אפשר ליהנות מהטעמים והמרקמים המוכרים, בלי לוותר על חוויית הבישול או האפייה."

מבחינה מקצועית, השף טל מדגיש כי בחן את המוצר כחדש לחלוטין - טעם, ריח ומרקם, וההפתעה הגדולה הייתה לגלות "שהגבינה עומדת ביציבות בחום ובהקצפה, ממש כמו מוצרי חלב רגילים". זה "פתח לי דלתות ליצירתיות במטבח, בלי הפחד שמנה תיפול".

לגבי התאמות במתכונים קיימים, הוא מתאר חומרים "שמתנהגים בצורה שמאפשרת בישול רחב וגיוון טעמים": נדרשות התאמות קטנות לפי הקו הקולינרי של כל שף, "אבל ברוב המקרים מדובר בכניסה חלקה, בלי לוותר על חתימת הטעם האישית".

ומה בצד הסועדים? לדבריו, הסועדים חזרו שוב על נושא הטעמים והתרגשו לגלות שמדובר במנות ללא מוצרי חלב. "אף אחד מעשרות האנשים שאכלו את ארוחת הבוקר שהכנתי לא שם לב שכל התפריט לא היה מחלב והכל על בסיס CowFree".

מבט קדימה

בזירת הפיתוח, הקו זהיר אך אופטימי. וינשטיין אומר: "אנחנו לא יכולים להתייחס למוצרים ספציפיים, אבל יכולים לומר כי אנחנו בשלבי פיתוח שונים של מספר מוצרים, גם המחלבות וגם בחטיבת הממתקים. הטכנולוגיה מאפשרת לנו לפתח מוצרים ייחודיים שלא ניתן לפתח מחלב פרה."

המשמעות היא התרחבות הדרגתית של שימושים בבית, בבתי קפה ובמטבח המקצועי, בקצב שמוכתב על ידי צורך קולינרי ובשלות טכנולוגית.