שניצל וינאי הוא בן הדוד היוקרתי יותר של שניצל העוף הקלאסי. הוא עשוי לרוב משייטל עגל או נתח כף, ובזמן הטיגון ציפוי פירורי הלחם אמור להתנפח ולהיפרד מעט מהבשר, כך שנוצרת מעטפת קריספית, אוורירית וגלית שעוטפת את נתח הבשר הדק.
כדי שהבשר לא יתייבש, הסוד הוא לא לתת לתת לנתח להתבשל בשמן, אלא לתת לו מכת חום מהירה שיוצרת מעטפת פריכה ובשר עסיסי.
במתכון שכאן גרסה קלה ומהירה לשניצל וינאי, וכדי להשיג תוצאה מעולה, הנה טיפ זהב לטיגון אחיד שייצר את צורת הגל האופיינית של המעטפת: בזמן הטיגון הקצר (כ-2 דקות מכל צד), מניעים את המחבת ללא הפסקה בתנועות מעגליות קלות, או שיוצקים שמן חם בעזרת כף על החלק העליון של השניצל, כך שגם הוא יבוא במגע עם חום המחבת. בצורה זו האדים שיוצאים מהבשר נלכדים מתחת לציפוי, מנפחים אותו, ומבשלים את הבשר באדים של עצמו - מה ששומר עליו רך ועסיסי.
עוד שני טיפים קטנים לפני שמתחילים:
דפיקה נכונה
אל תכו בבשר כאילו אתם בקרב. המטרה של פטיש השניצלים היא להביא אותו לעובי אחיד (כ-3-4 מ"מ) כדי שכל חלקי השניצל יתבשלו ביחד. דפיקה חזקה מדי תקרע את סיבי הבשר ותגרום לכל המיצים לברוח.
לחץ מתון
כשמעבירים את הבשר לפירורי הלחם, אל תדחסו אותם פנימה בכוח. פשוט הניחו את הנתח, כסו בפירורים, ונערו בעדינות את העודפים. זה מה שמאפשר לציפוי "לנשום" ולהיפרד מהבשר במחבת.
שניצל וינאי אמיתי
מצרכים:
• 1/2 קילו נתח שייטל פרוס דק לשניצל ( מבקשים מהקצב)
• 1/2 כוס קמח לבן
• 2 ביצים
• 1/2 כף סויה
• 1-2 כפית חרדל דיז'ון
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס
• 1.5 כוסות פירורי לחם מוזהבים
• שמן קנולה לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. סופגים את נתחי הבשר בנייר סופג.
2.טובלים כל נתח בקמח ומנערים היטב משאריות.
3. בקערה מערבבים היטב את הביצים, סויה, חרדל, מלח ופלפל. טובלים את הנתחים המקומחים בתערובת.
4. מעבירים לפירורי הלחם, מהדקים היטב משני הצדדים לכיסוי מלא.
5. מטגנים את השניצלים מכל צד עד הזהבה.
6. מוציאים ומעבירים לרשת ומגישים עם פלח לימון טרי.
באדיבות המותג הקולינארי מאסטר שף