תשמרו טוב: חיים כהן מלמד להכין את ההמבורגר שלו ושל דיקסי

המבורגר כבר הפך מזמן לחלק בלתי נפרד מ"פרוטוקול" המטבח הישראלי, והוא מופיע בכל גוון ואופן שהמוח הישראלי היצירתי יודע להמציא. זה אולי נראה פשוט, המבורגר טוב הוא לא רק בשר טחון. הוא בחירה נכונה של בשר, הבנה של חשיבות השומן וכמובן - דיוק בצלייה. בשביל להוציא תחת ידיכם המבורגר מעולה, יש כמה כללי זהב שנכונים לכל המצאה שבבסיסה הקציצה הטעימה הזו.

טרי, טרי ושוב - טרי! ההמבורגר של דיקסי נטחן והופך לקציצה של 250 גרם יום יום כבר 33 שנים, ומורכב כמובן מ-100% בקר טרי.

לא חייבים נתחי פרימיום יקרים כדי להכין המבורגר מצוין ואפילו להפך. נתח שמתאים להיות סטייק, עדיף שיישאר סטייק. מה כן לבחור? נתחים "רכים" יותר דוגמת האונטריב (ידוע גם כמספר 2), נתח נטול גידים שמתאפיין בטעמי בשר עמוקים. עוד חלק נפלא הוא שייטל - חלק אחורי רך ועמוק בטעמים.
מה לא? אוסובוקו, שריר, כתף ודומיהם.

הסוד הנוסף טמון בשומן, או במילים אחרות - אל תפחדו משומן. השומן הוא מה ששומר על ההמבורגר עסיסי, מאפשר לו קבל חריכה טובה וטעמי גריל מבלי לייבש את הבשר. המבורגר רזה מדי יתבשל מהר ויהפוך קשה, ולא עסיסי.

כדי לדייק - המבורגר טוב צריך להגיע לאיזון נכון של בשר ושומן - סביב 30% שומן (מבטיח לכם שכבר אכלתם המבורגר עם 40% שומן ונהניתם מכל ביס).

לצד המרקם והעסיסיות, לשומן עצמו יש טעם. שומן אנטריקוט למשל, נותן עומק חזק יותר לביס. אפשר לגוון ולהעשיר טעמים על ידי שימוש בשומנים כמו כבש או ברווז לקבלת טוויסט נוסף בביס.

המבורגר אמיתי לא צריך הרבה. בדיקסי אנחנו לא מערבבים את הבשר עם שום תוספת. לא ביצים, לא פירורי לחם, לא רטבים בתוך התערובת וגם לא בצל מטוגן. רק בשר בקר טרי ושומן.

את המלח והפלפל מוסיפים רגע לפני הצלייה, ומתייחסים אליו כמו לסטייק: חום נכון, חריכה טובה וסבלנות.

כאן כבר אפשר להשתולל. גבינות, בצל, רטבים וחמוצים. המבורגר יודע לקבל עליו שכבות של טעמים ולהפוך אותן לביס אחד מושלם.

לכן לצד הבורגר הקלאסי בדיקסי יש רשימה של המבורגרים עם מיטב התוספות כמו ריבת בצל, ספייסי בורגר ועוד ועוד. כשהבשר באמת טוב, כל מה שצריך זה לחמנייה רכה וטובה שיודעת לספוג את הג'וס, כמה תוספות שאוהבים - וזהו.

יום המבורגר שמח וטעים, ובתאיבון!