רגע היסטורי קרה בחמישי בלילה, כשמסעדת מוטרה הכשרה של השף רז שבתאי קיבלה כוכב מישלן, והפכה למסעדה הכשרה הראשונה אי פעם שמעוטרת בכוכב הנחשק.
כאחת שמחפשת באופן קבוע את חוויות האוכל היוקרתיות בארץ וברחבי העולם, עם תנאי סף מובהק - כשרות בגדר חובה - כוכב המישלן הראשון למסעדה כשרה הוא הצהרה מהדהדת של עולם הקולינריה: האוכל הכשר אינו פשרה, והוא לא נופל משום מטבח אחר בעולם.
למוטרה הגעתי לפני כמה חודשים כשהייתי בחופשה במיאמי. רות רוזובסקי - חברה שלי, שהייתה עד לא מזמן הסו-שפית של המסעדה, אמרה לי שאני חייבת להגיע, שזה בדיוק המקום שאני חולמת עליו.
כבר אז המסעדה התברגה לרשימה היוקרתית RESY100, המכתירה את 100 המסעדות המשפיעות ביותר בארה"ב, וגם בה היתה הכשרה היחידה שעדיין לא אחזה בכוכב מישלן אבל זכתה לשבחים וסומנה כהבטחה עצומה. ובכנות - כשהתיישבתי לאכול שם, הבנתי על מה כולם מדברים והיה לי ברור שכוכב הוא רק עניין של זמן.
המקום
במרכז המסעדה ניצב דלפק ישיבה גדול, הבנוי סביב מטבח פתוח ודינמי, ועליו מונחים עציצי פטריות מיוחדים בשלל גוונים, ביצי משק, ותבלינים במגשי כסף, המזכירים את סמטאות העיר העתיקה של ירושלים.
כאחת שתמיד מעדיפה לשבת על הבר כדי לצפות בהכנת המנות מקרוב ולשמוע את הסיפור שמאחורי כל אחת מהן, במוטרה החוויה הייתה מהפנטת במיוחד. מרתק היה לראות את עבודת הצוות השקטה, המקצועית והמדויקת כל כך. אמנם כל טבח מרוכז בבניית הצלחת שלו, אבל יחד הם פועלים בהרמוניה מושלמת, כמו ריקוד בקצב אחיד שמהפנט את המבט אליו.
התפריט
המנות בתפריט עונתיות ותומכות בחקלאות ויצרנים מקומיים כחלק מאג'נדת ה-FARM TO TABLE של המקום, והשמות שלהן גם הוא חלק מהסיפור הגדול של האוכל, השף והמסעדה.
במעמד הראשונות אכלתי "דייג וחקלאי נכנסים למטבח", שם יפה לסשימי המאצ'י שמונח על טרטר פול, גרניטה חזרת סלק קרה שמרעננת את החך, ותערובת תבלינים העונה לשם דוקה ומגיעה עם שמן זית מעושן. זהו ביס חד ועוצמתי שמשלב קור, חריפות ועישון שעושים חגיגה בפה.
עוד מתפריט הראשונות לקחתי את מנת הדגל הבלתי מעורערת של המקום - פלאפל אחד מושלם, מנה שכל כולה ישראליות אבל בפרשנות חדשנית מעולמות הגורמה: במקום הפיתה ומספר כדורים, על צלחת עמוקה בגודל מדויק מונח קרוקט פלאפל גדול, ומתחתיו מסתתר ממרח משכר של טחינה עמבה, ג'ל עגבנייה, סלט ישראלי, זעתר, בצל אדום מוחמץ ועלי כוסברה. כדי להנות מכל הטעמים והמרקמים ביחד, שוברים את קרוקט הפלאפל לחתיכות, וזה מוזר להגיד, אבל במסעדת מישלן טעמתי את מנת הפלאפל הכי טובה שאכלתי בחיים.
החיים בתאילנד, הלב בישראל
עוד מנה מדהימה היא "כבד עוף החולם להפוך לפואה גרה". שבתאי לוקח כבד עוף "פשוט" לכאורה, והופך אותו בטעמים ובמרקם לכבד אווז מהמעלה הראשונה: רך, חמאתי ומתמסר, אבל בלי טיפת חמאה.
נאם טוק ישראלי היא מנת מחווה לכל אותם ישראלים שחיים בנכר ומתגעגעים הביתה, ביניהם השף עצמו, והיא מחברת בין מנה תאילנדית קלאסית למרכיבים ישראליים. בבסיסי הצלחת ירוקים מרעננים, ועליהם נתחי סטייק דקים, ביצת עין, ויניגרט תאילנדי עם יוגורט נענע וסלט ישראלי שעבר לתאילנד. זה טעים, מרענן וסופר מיוחד בפה.
משם המשכנו למנות העיקריות, שהיו גאונות קולינרית. הראשונה הייתה מולה תוניסאית, חיבור מפתיע בין רוטב מולה מקסיקני עשיר עם טוויסט חרפרף, לתרד בר, ולצידו נתח בקר שאטובריאן נימוח שבושל 36 שעות, ויושב על ריזוטו גריסים מפנק עם זיגוג גזר ומיסו מבריק ומלא אוממי.
עוד ברשימת החובה באגף העיקריות: שיפוד נתח קצבים לא פחות ממטורף, שנצרב על גריל פחמים יפני, והוגש לצד ראגו עדשים ים-תיכוני, פטריות בר וקרם חלק וקטיפתי של ארטישוק ירושלמי.
אתגר הקינוחים והמנה האייקונית מפרישמן
גם במנות האחרונות, שהן אתגר למסעדה בשרית כשרה, הצליחו במוטרה בענק. "מלבי פרישמן" שעושה מחווה לרחוב הסביח המיתולגי, היה מתוק בדיוק במידה ומרענן, עם מי ורדים, קרם קוקוס, קראמבל פיסטוק, סירופ ורדים ופתיתי קוקוס שעושים כבוד למקור.
המלבי, המולה הטוניסאית והפלאפל הן בדיוק מסוג המנות שמסבירות את כוכב המישלן - היכולת לקחת חומרי גלם מעולים ולשלב אותם בתרבויות ומסורות קולינריות מכל העולם ברמה הכי גבוהה שיש.
המסעדה ממוקמת בנורת' מיאמי, אך שורשיה נטועים עמוק בירושלים וזה ניכר לא רק באוכל אלא בחוויה כולה. חלקה האחרוי של המסעדה מחופה אבן ירושלמית, העיר שבה נולד שבתאי וספג את אהבת המטבח דרך סבתו. המרצפות הדהויות רומזות איפה הכל התחיל, והאהבה לסבתא - שעל שמה נקרא המקום, קיימת ונוכחת בכל ביס וביס.
באותו ערב מלא טעמים וזכרונות, גם אני כירושלמית שנסעה לחופשה בארץ רחוקה, הרגשתי בלב געגוע הביתה, לעיר הקודש.
מוטרה - 2188 NE 123rd St North Miami, FL 33181
מיכל אלפרט היא יוצרת תוכן תיירותי בארץ ובעולם, המתמקדת באוכל עילי כשר, ויעדים עם קולינריה כשרה. בעמוד האינסטגרם שלה תמצאו את המקומות הטובים ביותר שנבחרו על ידה בפינצטה, וטיפים המגלים איך אפשר להסתדר עם אוכל כשר כמעט בכל מקום בעולם. לעמוד האינסטגרם לחצו כאן.