"אני משתמש בבית באבקת מרק": השף המפורסם בווידוי מפתיע

בפרק החדש של "מדברים אוכל", תכנית הווידיאוקאסט החדשה של וואלה, רון יוחננוב, מהיוצרים הקולינריים האהובים בישראל ומי שמזוהה עם בישול ביתי, נגיש ומלא חום, מארח את השף והמסעדן אבי ביטון לשיחה פתוחה על אוכל, עסקים, רשתות, אמת, פוזה וכל מה שקורה היום בין הסיר לבין המצלמה.

ביטון מגיע לאולפן עם החיוך המוכר והאנרגיה הרבה שמאפיינת אותו. יוחננוב מציג אותו כמי ש"כנראה האכיל חצי ממדינת ישראל", וכאחד שיכול "להכין גם קציצות של סבתא, ובאותה נשימה להנדס מנת גורמה". מהר מאוד, השיחה הופכת להרבה יותר מעוד מפגש בין שני אנשי אוכל. זו שיחה על השאלה מה באמת נשאר אותנטי בעולם שבו כל מנה צריכה להצטלם, כל מסעדה צריכה לייצר באז, וכל שף צריך להחליט כמה רחוק הוא מוכן ללכת כדי להישאר רלוונטי.

כמו בפרק הקודם, גם כאן "מדברים אוכל" משתמשת באוכל כנקודת פתיחה לשיחה אישית הרבה יותר רחבה.

יוחננוב פותח בשאלה ישירה: עד כמה אבי ביטון באמת אותנטי? ביטון לא מנסה להתחמק. "מי שמכיר אותי יודע שהזזיתיות שלי והחיוך שאתה מדבר עליו, זה אני", הוא אומר. "גם מחוץ למצלמה וגם במטבח. אני מאוד אוהב לעשות דברים שקשורים לאוכל על כל הספקטרום שלהם: מעדניות, אוכל הכי ביתי, קייטרינג לאירועים, רדלר, קפה פופולר".

אבל לצד התשובה החמה מגיעה גם כנות לא מובנת מאליה. "אני יכול להגיד לך שהיו פעמים שעשיתי דברים שהם בשביל כסף. או פרסום, כן, גם", הוא מודה. ועדיין, מבחינתו יש גבול ברור: "אני לא אשתמש במוצר בתוכן שיווקי שאני לא אוהב אותו ולא מאמין בו. לא יקרה בחיים".

דווקא משם, השיחה יורדת מהצהרות גדולות לפרטים הקטנים של המטבח. ביטון מספר שפעם התבייש בדברים שהיום הוא כבר מוכן להגיד בקול. "פעם לא היה לי אומץ להשתמש בטונה מקופסה", הוא אומר. "כל חיי אכלתי טונה מקופסה, זה היה מאוד טעים לי, אבל פחדתי שאם אני אפתח טונה יגידו: מה הוא עושה מקופסה? היום אין לי שום בעיה עם זה. כיף לי, וזה טעים לי, והכול טוב".

הווידוי ממשיך. "אני משתמש בבית באבקת מרק", הוא אומר בחיוך. "אני יכול לשים בחמין איזה כף של אבקת מרק, או בתיבול של השניצל. אני אוהב את זה, זה אוממי". יוחננוב מזהה מיד את הפוטנציאל ואומר לו: "יש לנו כותרת".

"זה לא טעים לאכול 20 שניצלים בתוך בגט"

משם השיחה עוברת לעולם המסעדות והרשתות, ולטרנד שהשתלט על הפיד: יותר גדול, יותר עמוס, יותר נוזל, יותר מצולם. יוחננוב שואל את אבי על בעלי עסקים ושפים שמנסים למשוך תשומת לב בכל מחיר, וביטון עונה בלי להתבלבל: "אני לא סובל את זה".

הוא מדבר על סרטוני השווארמות, השניצלים והמנות המוגזמות שהפכו בשנים האחרונות כמעט לז'אנר בפני עצמו. "נהיה מין נרטיב שאם אתה מגיע למקום והוא נותן לך פיתה שיש בה חצי קילו שווארמה, זה מקום טוב", הוא אומר. "או הבגט שניצל שלי, אני שם בו 20 שניצלים. זה לא טוב. לא טעים לאכול 20 שניצלים בתוך בגט".

לדבריו, הרבה לא תמיד אומר טוב. "ברמה הקולינרית יש דיספרופורציה בין הלחם לשניצל. נהייתה תרבות העמסה כזאת של בואו נדחוף הרבה הרבה בשר לתוך הפיתה, וככה זה יעבוד. אז לא. השווארמות הטובות יש בהן כמות מספקת לפיתה. לא תמיד הרבה הוא נכון, והוא שיווקי והוא פרסומי, ואז זה גם קצת יוצא ליצני".

השיחה הזאת נוגעת גם בפער שבין יוצרי תוכן לבין אנשי אוכל שמגיעים קודם כל מהמטבח. "יש יוצרי תוכן, אנשים מדהימים שיודעים לצלם סרטונים מכל דבר שקיים בעולם", אומר ביטון. "אבל יש גם מתכונאים, בלוגרים, כאלה שממש מהנדסים וכותבים. אני נע על הספקטרום, אבל קודם כול להיות מתכונאי זה ה-DNA שלי".

המסעדות, הוא מסביר, הן לא רק עסק מבחינתו. הן מה שמחזיק אותו מחובר לאוכל עצמו. "מסעדות בשבילי זה צינור החמצן שלי", הוא אומר. "מתכונאים, יוצרי תוכן, תקרא לזה, יש המון ויש הרבה טובים. לא כולם ישרדו בסוף. מעבר לזה שאתה צריך להמציא את הגלגל מחדש כל יום, הדבר שחשוב יותר הוא להמשיך לסובב אותו".

חלק גדול מהשיחה מוקדש לקשר המורכב בין מסעדות, משפיענים, פרסום ואמינות. ביטון מודה שהוא מבין היטב את הכוח של הרשתות, אבל לא מתלהב מכל מי שמרים טלפון ומבקש שולחן בחינם. "אין חינמים", הוא אומר, אבל מיד מסייג. אם מדובר ביוצרת תוכן עם קהילה רלוונטית, כזו שבאמת ממליצה על עגלות קפה, בתי קפה או מסעדות, ויש לה ערך אמיתי, זה כבר סיפור אחר.

ועדיין, השאלה שמעסיקה אותו היא איפה האמת. "לפעמים אני צופה ואומר: אתמול היא הייתה שם, אחרי זה היא פה, ותמיד זה מתחיל ב'אתם לא תאמינו, זו הייתה המסעדה הכי טובה שאכלתי בה בחיים שלי'", הוא אומר. "אבל לפני שעה זו גם הייתה המסעדה הכי טובה שאכלת בה בחיים שלך. איפה האמת?"

יוחננוב מחזיר אותו לשאלה שפתחה את הפרק, וביטון מסכים שהיום קשה יותר למצוא אמת בתוך כל הרעש. הוא נזכר בתכנית הבישול שהייתה לו, "מקסימום 24", ומספר: "הדרישה שלי הייתה מהעורכת לצלם גם את הפדיחות. יש פדיחות במטבח". מבחינתו, גם מנה שלא מצליחה, גם ניסיון שנכשל וגם רגע לא מושלם הם חלק מהסיפור, לא משהו שחייבים להסתיר.

כשמדברים על מסעדות שנפתחות ברעש גדול, מתפוצצות ברשת ונעלמות אחרי שנה, ביטון מציע גישה אחרת לגמרי. "אם אתה טוב, אתה טוב", הוא אומר. "השערורייה הזאת טובה לחודש. זו נשיקת מוות. זה לא באמת יעבוד לנצח".

את הקריירה שלו הוא מדמה לגומייה. אם מותחים אותה מהר מדי, היא נקרעת. אם עושים את זה לאט, אפשר להגיע רחוק. "לא צריך לרוץ במדרגות", הוא אומר. "אם אתה שואל אותי מה הפנטזיה שלי בחיים, זה להישאר רלוונטי תמיד".

"ה-DNA שלי יצוק בכל אחד מהמקומות"

בהמשך השיחה עולה גם השאלה עד כמה שף באמת צריך להיות נוכח במטבח שלו. ביטון מספר שפעם פנו אליו משקיעים והציעו לו לפתוח מסעדה מבלי להיות בה באמת. מבחינתו, זה כמעט בלתי אפשרי. "אין חיה כזאת", הוא אומר. "אני לא חושב שאני יכול לעשות דבר כזה, לא להיות זה שכל דבר שיוצא לו מהידיים, הוא ייגע בו".

הוא מבהיר שהוא לא יכול להיות בכל מקום בכל רגע, אבל הנוכחות שלו חייבת להיות מורגשת. "יש לי שמונה בתי אוכל, אני לא נמצא כל יום, אבל ה-DNA שלי יצוק חזק בכל אחד ואחד מהם", הוא אומר. "בישיבות הנהלה, בבחירת חומרי גלם, בספיישלים חדשים, לטעום את הפירה בקפה פופולר, לטעום את המפרום של סוליקה, וגם לפעמים לעשות סרוויס ולתקן את הטבחים".

כשיוחננוב שואל אותו למה הוא הכי מתחבר, ביטון חוזר למקומות הפשוטים יותר, אלה של סירים, קציצות, מפרום וטעמים של בית. "למסעדות מישלן אני כבר לא הולך", הוא אומר. "התעייפתי. זה עבודה מבחינתי, לשבת שלוש שעות לאכול ואז עם עגלת גבינות בסוף. עשיתי את זה מספיק".

דווקא שם, בין המפרום לסשימי, הוא מוצא את התשובה. "אני חושב שאנחנו בסוף נסגור מעגל", הוא אומר. "בסוף נגיע להתחלה עוד פעם". לדבריו, הדור של המאמות הולך ונעלם, אבל דווקא הדיגיטל יכול לשמר אותו. "בעזרת הדיגיטל, אינסטגרם, רשתות, משפיענים ויוצרי תוכן, זה ספר הזיכרון. אנחנו משמרים את הדבר הזה. במיוחד עכשיו, בתקופה הכאוטית שיש לנו במדינה, אנשים מאוד אוהבים לחזור הביתה, לחזור לדברים של פעם".

השיחה על אוכל ביתי, חומרי גלם וזיכרונות מובילה באופן טבעי גם ל"אתגר בהפתעה", פינה בחסות רמי לוי. יוחננוב שולף את השקית הוורודה ומניח מול אבי ביטון חמישה מוצרים: שמן, גרגירי חומוס, פפריקה מתוקה, אבקת מרק בטעם עוף פרווה וחמוצי טורשי.

"הלוואי שהיה לי ברז של שמן בבית", צוחק ביטון, ונכנס מיד למשחק. הוא חושב על סלט חם־קר של גרגירי חומוס, מוקפצים בשמן, פפריקה ו"שפיץ קטן" של אבקת מרק, עם חמוצים וקצת מהמים שלהם. אצל מי שיכול לדבר באותה נשימה על קציצות של סבתא ועל אוכל מדויק של שף, גם שקית מוצרים פשוטה הופכת למשחק של אינסטינקט, ניסיון וטעם.

בהמשך מגיעה גם פינת "לוקח או בורח", שבה אבי מקבל סיטואציות קולינריות ומתבקש להגיב בלי לחשוב יותר מדי. תוכנית בישול בפריים טיים עם השף שהוא הכי לא סובל? "לוקח", הוא עונה. "אני אלמד לאהוב אותו והוא ילמד לאהוב אותי". שווארמה שנשארה בתיק של הילד מהצהריים אחרי סרוויס קשוח? "זה קרה לי עם פיצה", הוא מודה, ולא ממש נרתע. אבל כשזה מגיע לדוכן רחוב מפוקפק שבו מישהו מגרד בגב עם המצקת, שם כבר יש גבול ברור: "לא, לא. תן לי ג'וקים, תן לי נחשים, רק לא זה".

לקראת סיום, יוחננוב פונה לביטון ואומר שאפשר היה להמשיך לדבר איתו שעות. וזה באמת מרגיש כך. בין אבקת המרק לטונה מקופסה, בין יוצרי התוכן למסעדנים, בין הפיתה העמוסה מדי לבין המפרום של סבתא, הפרק הזה מצליח לתפוס בדיוק את המקום שבו האוכל הישראלי נמצא עכשיו: רוצה להצטלם, אבל מתגעגע הביתה; רוצה להישאר רלוונטי, אבל עדיין מחפש אמת.

אבי ביטון נשאר, לפחות לפי השיחה הזאת, במקום הרבה יותר פשוט: לעשות אוכל שהוא מאמין בו, להחזיק את המקומות שלו קרוב ל-DNA שלו, ולא לרוץ אחרי כל טרנד רק כי הוא מצטלם טוב. "מעניין אותי לעשות כסף ממה שאני אוהב", הוא אומר. ואולי שם, בין הסיר לבין המסך, נמצאת כל התורה כולה.