מאחורי סיר הדגים המושלם של אתי אביטל, אחת המתמודדות האהובות והזכורות ב"משחקי השף", עומדת שיטה מדויקת שאחראית לטעמים העמוקים: השרייה מוקדמת, חליטה קצרה במים עם כורכום שמנטרלת טעמי לוואי, ובישול של 7 דקות בדיוק ברוטב.
התוצאה היא סיר לוהט ומהביל עם רוטב אדום שאי אפשר לעמוד בפניו, דג עסיסי שנמס בפה אבל גם מעורר אותו בפיקנטיות קלה, ועשבי תיבול שמרעננים את הביס. במילים אחרות: קלאסיקה מרוקאית במיטבה.
דג טונה מרוקאי "דיילנא" | אתי אביטל
מצרכים:
(ל-6 מנות)
לדגים ולהכנה המוקדמת:
• 6 נתחי פילה טונה
• מיץ מלימון אחד
• 1 כפית כורכום (למי ההרתחה)
לרוטב
• 1 כוס שמן
• 1 פלפל אדום מתוק, קצוץ דק
• 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
• 1 עגבנייה בינונית, קצוצה דק
• 10 שיני שום, קצוצות דק
• 1 צרור כוסברה (חצי לבישול הרוטב, וחצי לפיזור בסוף)
• 1 כף פפריקה מתוקה בשמן
• 1 כף צ'ילי גרוס (מתוק או חריף - לפי הטעם)
• 1 כף אבקת מרק עוף (פרווה)
• 1/2 כף מלח
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 כוסות מים רותחים
להגשה
• לחם בית או חלה טרייה ורכה
• צ'ייסר ערק
אופן ההכנה:
1. משרים את הדגים: מניחים את נתחי הטונה בקערה, מכסים במי ברז ומוסיפים מיץ מלימון אחד. משרים למשך שעה. לאחר מכן שוטפים היטב את הדגים תחת מים זורמים.
2. חולטים: מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים כפית כורכום. מכניסים את נתחי הדג למים הרותחים למשך דקה בלבד (כדי לנטרל טעמי לוואי). מוציאים, שוטפים היטב שוב במי ברז ומניחים במסננת להגרת הנוזלים.
3. מכינים את הרוטב: בסיר סוטאז' נמוך ורחב מחממים כוס שמן. מוסיפים את הירקות הקצוצים: הפלפל האדום, הפלפל החריף, העגבנייה, שיני השום, וחצי מצרור הכוסברה. מטגנים קלות לפתיחת טעמים.
4. מבשלים: מוסיפים לסיר את התבלינים: פפריקה מתוקה, צ'ילי גרוס, אבקת מרק, מלח, כורכום, כמון ופלפל שחור. מערבבים קלות ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים למשך 10 דקות.
5. מבשלים את הדגים: מוסיפים לסיר את את נתחי הטונה. קוצצים את חצי צרור הכוסברה שנותר ומפזרים מעל הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים הכל יחד במשך 7 דקות בדיוק (כדי למנוע התייבשות של הטונה). מכבים את האש.
6. מגישים חם, טובלים ברוטב לחם ביתי רך, ומלווים הכל עם צ'ייסר של ערק טוב. בתאבון!