איש הבשר חושף: אם אומרים לכם שזה ואגיו ואתם נמצאים בישראל - תתחילו לחשוד

לפעמים נראה שיש יותר ואגיו בישראל מאשר ביפן. אתם נכנסים לתפריט של מסעדה, ושם הוא מופיע. עוברים במעדנייה או קצביה שכונתית - והוא שם גם. גוללים ברשת, ובקבוצות הפייסבוק של הבשרים - כל שני נתחים מישהו מבטיח לכם ואגיו.

אם הייתי סופר את כל מה שמוכרים כאן תחת השם הזה, התוצאה הייתה מראה שמדינה קטנה במזרח התיכון מייצרת יותר ואגיו מהמחוזות ביפן שבנו את המוניטין של הבשר הזה במשך מאות שנים. משהו פה לא מסתדר. אז בואו נעשה סדר, ונתחיל עם העובדות.

ואגיו הוא לא דרגת איכות ולא סגנון בישול. ואגיו היא מילה יפנית שמשמעותה "בקר יפני". מאחורי השם עומד מספר מצומצם של גזעי בקר יפניים, כשהמפורסם והמבוקש שבהם הוא ה-Black, בקר שחור יפני.

הגנטיקה שלו היא זו שגורמת לשומן להשתבץ בתוך השריר עצמו, בעדינות, כמו רשת דקיקה, והשיוש הזה, ה-marbling, הוא לא תבלין ולא טכניקה. זה כתוב בגנים של החיה.

אחרי שיצא לי לטעום יותר משישים זני ואגיו שונים ברחבי יפן, אני יכול להגיד לכם שהפעם הראשונה לא דומה לשום בשר שאכלתם. הנתח לא נראה אדום אלא ורוד-שיש, כמעט עדין מכדי לקרוא לו סטייק.

כשמכניסים את חתיכת ואגיו לפה, היא לא מחכה שתלעסו. השומן הנכון נמס בחום הגוף עוד לפני שהפעלתם שן אחת, ומשאיר אחריו טעם בשר עז, עמוק, מתוק כמעט. זו לא לעיסה, זו המסה. ובדיוק כאן נולדת התשוקה הזאת שכולם מחפשים: התחושה החמאתית שנמסה ונעלמת, ומעוררת רצון לעוד מנה לפני שבלעת את הראשונה. זה מה שמייצר את המחיר, את הרשימות ההמתנה, ואת המשפט "פעם אחת בחיים חייבים לטעום". הכל נכון.

וכאן מתחיל הבלבול, כי כדי שנתח ייחשב באמת ואגיו יפני, צריכים להתקיים כמה תנאים שרובם פשוט לא נראים בצלחת.

הראשון הוא הגזע והייחוס. ביפן לכל פרה יש תעודת רישום שמתעדת את השושלת שלה, כמעט כמו ספר יוחסין. השני הוא מקום הגידול. השמות הגדולים שאתם מכירים, קובה, מצוסקה, אומי, הם בכלל לא גזעים אלא מותגי מקור, בדיוק כמו שמפניה שמגיעה רק מאזור מסוים בצרפת.

בקר שגדל מחוץ לאזור המוגדר לא יכול לשאת את השם, גם אם הוא מאותו גזע בדיוק. ויש גם את עניין הדירוג. ביפן בודקים כל נתח ונותנים לו ציון, כולל סולם שנקרא BMS שמודד בדיוק כמה צפוף ויפה השיוש. ככל שהמספר גבוה יותר, השיוש עשיר יותר. הצירוף של שלושת אלה, גנטיקה מתועדת, אזור גידול מוגדר ודירוג רשמי - הוא מה שהופך נתח לוואגיו אמיתי. לא מה שהקצב אומר ולא ההבטחה בתפריט.

עכשיו אפשר להבין למה כל כך קשה למצוא את הדבר האמיתי כאן בישראל, ויש לזה גם סיבה שאין עליה ויכוח: ואגיו יפני, ברובו המכריע, אינו מיוצר בשחיטה כשרה, וייבוא בשר טרי לישראל כפוף ממילא לדרישות כשרות.

למיטב ידיעתי ונכון להיום, אין הסדר ייבוא בשר בקר מוסדר בין ישראל ליפן. כלומר, גם מי שמוכן לשלם כל מחיר, יתקל בקיר. המשמעות פשוטה: ואגיו יפני אמיתי כמעט לא מגיע לכאן כייבוא רשמי, ולכן השם על התווית הוא לא ערובה למקור. הרבה ממה שנמכר כאן הוא בשר משובח באמת, אבל לא תמיד מה שהשם מבטיח, למרות השיוש המדהים.

לזה מצטרף עוד דבר: אפילו ביפן רוב המיטב כמעט לא יוצא החוצה, היפנים שומרים אותו לעצמם. אז כשמשהו מוצג כוואגיו במחיר שנראה הגיוני מדי, שווה לעצור רגע ולשאול מאיפה בדיוק הוא בא.

אז מה ושים אם בא לכם את החוויה הרכה והחמאתית בלי לצאת למסע ציד אחרי תעודות? החדשות הטובות הן שאת התחושה אפשר להשיג, גם אם לא תמיד את השם. הסוד הוא לחפש מרקם, לא מותג. שני סוגי נתחים נותנים בעיניי את החוויה הקרובה ביותר לאותה רכות נימוחה: הראשון הוא פילה בקר עגלה מקומי משוייש. כשבוחרים נתח עם שיוש עדין שרץ לאורך כל הנתח, מקבלים רכות יוצאת דופן ובשרניות אמיתית, מבלי לשלם על שם ועל משלוח מהצד השני של העולם.

השני הוא פילה בקר בייבוא ממקור ארגנטינאי. ארגנטינה היא אומה של בשר, והפילה משם ידוע ברכות שלו ובטעם הנקי והעמוק. שניהם נגישים, שניהם ברי השגה, ושניהם נותנים בדיוק את מה שרוב האנשים מחפשים כשהם אומרים את המילה ואגיו: נתח שנמס בפה.

שימו לב לדבר אחד: רוב השפים הרציניים שכולנו מכירים, אלה שבאמת אכפת להם מבשר, כמעט לא משתמשים במילה הזאת. הם לא מנסים להדביק לנתח את התווית "ואגיו". הם מחפשים את הנתח הנכון, את השיוש ואת המקור. לשף טוב יש שם משלו, הוא לא צריך מילת קסם שתמכור בשבילו, וזה בדיוק ההבדל בין מי שמוכר לכם סיפור למי שמוכר לכם בשר.

וזו בעצם כל החוכמה כשאתם עומדים מול הקצב או פותחים תפריט. אל תתאהבו בשם. בקשו לראות את הנתח, חפשו את קווי השומן הדקים שרצים בתוך השריר,ושאלו מאיפה הוא הגיע. נתח טוב מספר את הסיפור שלו במרקם, לא בכיתוב. ברגע שתתחילו לבחור לפי מה שאתם רואים ולא לפי מה שכתוב, פתאום קל הרבה יותר למצוא בשר שבאמת שווה את הצלחת.

ועוד מילה על מיתוג משובח: ואגיו הוא דוגמה יפה לכמה כוח יש למילה אחת. היא יכולה להעלות מחיר, לפתוח תיאבון ולמכור נתח עוד לפני שטעמתם אותו. אבל הצלחת לא יודעת לקרוא. היא מגיבה רק לדבר עצמו: לרכות, לשומן הנכון, לטעם. ואת זה, מסתבר, אפשר למצוא גם קרוב לבית, אם רק יודעים מה מחפשים.


דניאל בלילתי הוא מומחה בשר ומייסד קהילת "קרניבורים אורגינל"