ביקשתם, קיבלתם: מתכון להמבורגר המושלם של פריז טקסס + טיפים להצלחה בטוחה

משילוב הנתחים הסודי, דרך היחס של שומן מול בשר ועד לטכניקת הצלייה, ערן בכור, השף הראשי של רשת "פריז טקסס", חושף את הנוסחה המדויקת שלו לקציצה המנצחת שיש בה הכל: קראסט בשרי טוב עם טעמיי צלייה חזקים, מרקם עסיסי שממלא את הפה בג'וס טוב, ולא פחות חשוב - טעם בשרי עמוק בלי תיבול שגונב את ההצגה. שמרו את הטיפים להמבורגר המושלם ויישמו בקרייבינג הבא.

חומרי הגלם קובעים הכל
תמיד עדיף להשתמש בבשר ישראלי מקומי. ככל שהבשר מבוגר יותר, הצבע שלו יהיה כהה יותר (ולא אדום בוהק) והוא יהיה בעל טעמים עמוקים בהרבה.

אל תוותרו על הג'לטין
שמירה על היחסים המדויקים בתערובת (כולל נתחים עתירי הקולגן והשריר שברשימה כאן למטה) היא זו שיוצרת את האיזון המושלם בין הבשר לשומן ולג'לטין, ומעניקה לקציצה עסיסיות יוצאת דופן וומרקם כיפי נגיס.

הטחינה הנכונה
בקשו מהקצב לטחון את כל הנתחים יחד בטחינה גסה. חשוב מאוד לעשות זאת כמה שיותר קרוב למועד ההכנה (אם יש לכם אפשרות לטחון בבית, עדיף בהחלט).

בלי לישה!
כשאתם ניגשים להכין את הקציצות, ערבבו את הבשר הטחון בעדינות רק עד לאיחוד. בשום פנים ואופן אל תלושו את התערובת. ערבוב יתר יוצר המבורגרים דחוסים וקשים.

טריק הייבוש במקרר
מומלץ להניח את הקציצות המוכנות על רשת פתוחה בתוך המקרר למשך כ-6 שעות לפני הצלייה. השלב הזה מייבש מעט את החלק החיצוני של הבשר, מה שיבטיח קראסט מושלם (אפקט מייארד) על המחבת.

חוק התיבול
התייחסו לקציצה כמו לסטייק איכותי. היא לא צריכה שום תיבול מבפנים. בשר טוב יספק את כל הטעם והארומות. התיבול (מלח ופלפל שחור גס בנדיבות) צריך להיעשות רק על החלק החיצוני, וממש שנייה לפני הצלייה.

מוכנים ליישם? קבלו את המתכון המקורי להמבורגר המנצח של פריז טקסס

מצרכים:
(עבור 1 ק"ג תערובת בשר):

* 500 גרם (50%) חלקים קדמיים ואחוריים: צוואר, כתף מרכזית, פולקה, כף, שייטל או וייסברטן (מעניק עומק של טעם).

* 200 גרם (20%) שומן צוואר (לאקסטרה עסיסיות)

* 150 גרם (15%) פאלדה

* 100 גרם (10%) אסאדו או בריסקט (נתחים עתירי שומן וקולגן למרקם עשיר)

* 50 גרם (5%) שריר ג'לטיני

* המלצת השף: מומלץ מאוד ש-10% מסך כל התערובת הזו יהיה בשר מיושן.

להגשה

* לחמניות המבורגר איכותיות

* רוטב דיז'ונז' (50% מיונז ו-50% חרדל חלק)

* מלח ופלפל שחור גס לתיבול חיצוני

אופן ההכנה:

1. יוצרים מתערובת הבשר הטחון קציצות במשקל הרצוי (כאמור בטיפים: בעדינות, ללא לישה).

2. מניחים את הקציצות על רשת במקרר לכ-6 שעות.

3. רגע לפני הצלייה, מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור גס משני הצדדים.

4. מחממים מחבת ברזל יצוק או גריל לטמפרטורה גבוהה מאוד וצולים ללא פחד עד למידת העשייה הרצויה.

5. מורחים כפית אחת של רוטב דיז'ונז' על התחתית של הלחמנייה, מניחים את הקציצה הלוהטת ומגישים מיד.