יום עוגת הגבינה הבינלאומי שנחגג היום (30.11) הוא הזדמנות טובה לצאת למסע של יותר מ־2,000 שנה בעקבות אחד הקינוחים האהובים בעולם - ולהבין איך הוא ממשיך להישאר רלוונטי גם היום.
מעטים הקינוחים שעמדו במבחן הזמן כמו עוגת הגבינה. שורשיה מגיעים עד יוון העתיקה, שם הוכנו עוגות מגבינה, קמח ודבש, ולפי מקורות היסטוריים אף הוגשו לספורטאים במשחקים האולימפיים. עם השנים התפשט המתכון לרחבי אירופה, וכל אזור העניק לו פרשנות משלו.
כיום נהוג להבחין בין שני סגנונות מרכזיים: האירופי, המבוסס על גבינות כמו ריקוטה ומסקרפונה, והאמריקאי שמזוהה עם הניו יורק צ'יזקייק העשיר והקרמי.
הסוד לפופולריות הוא לא רק הטעם הנהדר, אלא היכולת לשלב גם במסה וגם כקישוט עולם שלם של מתוקים נוספים: מעוגיות, דרך שוקולד ועד פירות שהופכים לטופינגס מלא רושם.
כדי לציין את היום הטעים הזה בצורה הכי טעימה, ביקשנו מחן כהן, שף־קונדיטור OiG, את הטיפים הפשוטים שיכולים לעשות את ההבדל בין עוגת גבינה טובה למצוינת.
כללי הזהב לעוגת גבינה גבוהה, צחורה והכי טעימה בעולם
1. גבינה ישר מהמקרר? לא תמיד רעיון טוב. אחת הטעויות הנפוצות היא לעבוד עם גבינות ישר מהמקרר. בעוגות גבינה אפויות מומלץ להוציא אותן כ־20-30 דקות מראש, כך הבלילה תהיה חלקה יותר, ללא גושים ועם פחות סיכוי לסדקים.
2. אל תקציפו יותר מדי. בעוגת גבינה אפויה פחות זה יותר. הקצפת יתר מכניסה יותר מדי אוויר לבלילה, מה שעלול לגרום לעוגה לתפוח, לצנוח ולהיסדק. ערבוב עדין יניב מרקם יציב וקרמי.
3. רוצים קצפת יציבה? מתחילים קר. להקצפת שמנת מוצלחת השתמשו בשמנת קרה מאוד, בקערה קרה ואפילו בוו הקצפה מקורר. כך תקבלו קצפת יציבה ואוורירית.
4. אל תמהרו עם הסוכר. הוסיפו את הסוכר בהדרגה ולא בבת אחת, כדי לשמור על יציבות ההקצפה והמרקם.
5. אפייה עדינה = עוגת גבינה מושלמת. עוגות גבינה אוהבות חום נמוך וסבלנות. אפו בטמפרטורה מתונה והוציאו כשהמרכז עדיין מעט רוטט. אל דאגה, הוא יתייצב בקירור.
6. הסוד שרבים מפספסים: קירור נכון. אל תחתכו את העוגה מיד לאחר האפייה. קררו אותה בהדרגה, ולאחר מכן במקרר לכמה שעות - ורצוי ללילה שלם. כך המרקם מתייצב והטעמים מתפתחים.
וכדי לחגוג באמת כמו שצריך קבלו 2 מתכונים מנצחים לעוגות גבינה שיוצאות מהקופסה.
מתכון לעוגת גבינה קרה עם פירות יער של חן כהן
מצרכים:
(לתבנית קפיצית או רינג בקוטר 18-20 ס"מ)
לתחתית הקראנץ'
* 1/3 כוס + כף (80 גרם) מחית פרלינה או ממרח נוטלה
* 30 גרם שוקולד חלב
* 2 כפות (20 גרם) שקדים פרוסים קלויים
* 2/3 כוס (70 גרם) פירורי עוגיות שנטחנו במעבד מזון
למלית הגבינה
* 1 + 1/2 מיכל (375 גרם) גבינה לבנה 5%
* 1 מיכל (250 גרם) גבינת שמנת מומלץ 16%
* 1 + 2/3 כוסות (200 גרם) אבקת סוכר
* 1 כפית מחית וניל או תמצית
* 2 שקיות ג'לטין (14 גרם) - 9 גרם למלית הגבינה ו-4 גרם לציפוי
* 1 + 1/2 מיכלים (375 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
לציפוי
* 1 + 1/4 כוסות (125 גרם) פטל או פירות קפואים
* 4 כפות (40 גרם) סוכר
* 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת להקצפה
לעיטור
* פירות אדומים טריים
אופן ההכנה:
1. לקראנצ': מערבבים את כל המרכיבים מלבד השקדים ופירורי העוגיות ומחממים בפולסים של 30 שניות במיקרוגל עד שמתקבל ממרח אחיד. מוסיפים שקדים ופירורים ומערבבים בעדינות.
2. מרפדים את תחתית התבנית והדפנות בנייר אפייה. לתוצאות חלקות יותר בדפנות, מומלץ להניח על הדפנות שקף (לחלופין מחלצים בעזרת סכין חדה בסוף התהליך).
3. יוצקים את שכבת הקראנץ' לתחתית התבנית ומורחים באופן אחיד. מעבירים למקפיא ל-10 דקות לפחות.
4. למלית: בקערה קטנה מערבבים 9 גרם ג'לטין עם רבע כוס מים ומניחים ל-5 דקות שהמים יספגו בג'לטין.
5. בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים את השמנת לקצפת יציבה על מהירות גבוהה 2-3 דקות. בקערה נוספת מערבבים גבינות, סוכר וניל. מחממים את הג'לטין כחצי דקה במיקרוגל או עד שהופך לנוזלי וללא גושיף מוסיפים אותו תוך כדי הקצפה ידנית לתערובת הגבינות. מקפלים את הקצפת בעדינות לתערובת הגבינות עד שמתקבל מוס חלק. יוצקים את המוס על תחתית הקראנץ' בתבנית. מחזירים למקפיא לשעה לפחות או עד להכנת הציפוי.
6. לציפוי: מערבבים את הג'לטין שנותר עם 3 כפות מים קרים. מניחים בצד ל-5 דקות.
7. בסיר קטן מחממים יחד את מרכיבי הציפוי מלבד השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. מעבירים לבלנדר משתמשים בבלנדר מוט. מחממים את הג'לטין כחצי דקה במיקרוגל או עד שהוא נוזלי וללא גושים. מוסיפים את הג'לטין לתערובת פירות היער וטוחנים יחד בבלנדר. מוסיפים שמנת מתוקה ומעררבים. יוצקים על העוגה באופן אחיד ומחזירים למקפיא לחצי שעה לפחות.
8. משחררים את העוגה מהתבנית ומגישים בעיטור פירות ופרחים אכילים.
המתכון באדיבות חן כהן - שף קונדיטור של חברת OiG
עוגת גבינה אלפחורס של תומר אומנסקי
עוגת גבינה מוגזמת ומושחתת שעושה שימוש כפול באלפחורס - בצק העוגיות משמש כבסיס לעוגה, והעוגיות עצמן מקשטות אותה. ריבת החלב מופיעה בכמה מערכות ומעשירה מאוד את העוגה.
מצרכים:
תבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
לעוגיות ולבסיס
* 150 גרם חמאה רכה
* 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
* 3 חלמונים מביצים בגודל L
* ½1 כוסות (200 גרם) קורנפלור
* ¼1 כוסות (175 גרם) קמח
* 1 כפית אבקת אפייה
* ½ כפית אבקת סודה לשתייה
* 4 כפות חלב
למילוי
* 200 גרם ריבת חלב + קוקוס טחון
לעוגה
* 1 ק"ג גבינת שמנת 25%, בטמפ' החדר
* 5 ביצים בגודל L
* 400 גרם ריבת חלב
* ¼ כוס (50 גרם) סוכר
* ½ כוס (70 גרם) קמח
לציפוי
* 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
* 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה 27%
* 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
* 2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת העוגיות והבסיס: מחממים תנור ל-160 מעלות במצב טורבו. משמנים תבנית ומרפדים בנייר אפייה. רצוי לעטוף את התבנית מבחוץ בנייר כסף, על מנת שבלילת העוגה לא "תברח".
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לממרח. מוסיפים חלמונים ומעבדים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים קורנפלור, קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים בעדינות בעזרת מרית. לאחר מכן, מוסיפים חלב ומערבבים מעט.
4. בידיים משומנות מניחים מחצית מהבצק בתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מחוררים במזלג ואופים 20 דקות. מצננים ומנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות במצב סטטי (חום עליון ותחתון).
5. את מחצית הבצק השנייה מרדדים בין שני ניירות אפייה ומקפיאים כרבע שעה. קורצים עוגיות בגודל שאוהבים ואופים כעשר דקות, עד שהעוגיות יציבות ומזהיבות מעט. מצננים, ממלאים בריבת חלב, סוגרים ל"סנדוויץ" ומגלגלים בקוקוס. שומרים בצד.
6. מכינים את העוגה: מנמיכים את חום התנור ל-140 מעלות במצב סטטי (חום עליון ותחתון). בתחתית התנור מניחים תבנית עם 2 כוסות מים רותחים, ליצירת סביבת אפייה מלאה באדים.
7. מערבבים בקערה גבינת שמנת, ביצים, ריבת חלב, סוכר וקמח לתערובת אחידה. יוצקים את הבלילה על הבסיס האפוי ואופים כשעה ורבע עד שעה וחצי, או עד שהעוגה יציבה בשוליים אבל עדיין רוטטת במרכזה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 8-12 שעות (לילה).
8. מכינים את הציפוי: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את כל מרכיבי הציפוי לקרם יציב. יוצקים על העוגה ומקשטים בעוגיות אלפחורס.
העוגה נשמרת עד 3 ימים במקרר כשהיא עטופה היטב.
המתכון באדיבות תומר אומנסקי, קונדיטור ושגריר Davo בישראל