"גם אם אסגור את פופינה, אפתח עוד מסעדה": אוראל קמחי לא עוצר

בפרק החדש של "מדברים אוכל", תכנית הווידיאוקאסט של וואלה אוכל, רון יוחננוב מארח את השף אוראל קמחי, השף והבעלים של מסעדת פופינה בתל אביב, לשיחה שמתחילה בשאלה אחת פשוטה: מה קורה לשף שמחזיק מסעדה מצליחה כבר שנים, בזמן שכולם מסביב פותחים מצלמה, מצלמים רילס, הופכים למותגים, ומגלים שהמטבח כבר לא נגמר בצלחת.

קמחי מגיע לאולפן כמי שמזוהה עם אחת ממסעדות השף הבולטות בתל אביב, פופינה שבנווה צדק, מסעדה שמחברת יצירתיות, טכניקה וחומרי גלם, והפכה עם השנים למקום שמחזיק קהל נאמן במיוחד. אבל מאחורי המסעדה, הסרוויסים והמנות המדויקות, מתגלה בשיחה גם צד פחות מלוטש: שף שמודה שהוא עדיין מתקשה לפתוח מצלמה, עדיין חושב יותר מדי לפני כל סטורי, ועדיין מתרגש מסלט פלפלים של סבתא לא פחות ממנה מורכבת במסעדה.

"בפופינה יש לי את הביטחון שלי", הוא אומר לרון. "בסוף זו מסעדה. אני עומד בתוך המטבח, מאורגן עם צוות וטבחים ומלצרים ומנהלים. באינסטגרם זה מרגיש לי כמו איזה מסע כזה, של רגע לפתוח את המצלמה, לצלם משהו, איך אני יוצא, איך אני פה".

החלק הראשון של השיחה כמעט הופך לייעוץ אישי של רון לשף. קמחי מודה שהעולם הדיגיטלי מדגדג לו, אבל לא בא לו טבעי. הוא רואה את הכוח של הרשת, מבין שהקהל רוצה לראות רגעים אמיתיים, אבל עדיין מתלבט לפני שהוא לוחץ על פרסום.

"יש לי חבר טוב, חיים יוסף, הוא צלם האוכל של פופינה מהפתיחה, והוא חבר מאוד טוב", הוא מספר. "הוא עוזר לי. לפני שעה הוא שלח לי הודעה: היום עולה ריל. כבר צילמתי את הריל, הוא מוכן, אני רק צריך להעלות אותו".

ומה יש בריל? לא מנה נוצצת, לא טכניקה מורכבת, אלא דווקא הדבר הכי ביתי. "אני עושה קלמה", הוא אומר. "אני עושה את סלט הפלפלים שסבתא שלי עושה בבית. זה הכי טעים בעולם".

רון מנסה לשכנע אותו שדווקא שם נמצא הקסם. לא בעוד זווית מושלמת, לא בעוד תאורה מדויקת, אלא ביכולת להראות את עצמו. "הרשת היום רוצה לראות את כולם כמו שהם", הוא אומר לו. "את הצבע האמיתי שלהם". קמחי מקשיב, מחייך, ומודה: "אני עובד על זה".

אבל הביטחון הזה, או החיפוש אחריו, לא שייך רק לאינסטגרם. "זה לא רק באינסטגרם, זה גם בפופינה", הוא אומר. "זה לא שאני מסתובב בפופינה כמו איזה תרנגול". ובכל זאת, יש משהו ביציבה, בנוכחות, בתחושה של בעל בית, שגם הוא עדיין לומד לקבל.

כשהשיחה עוברת לשאלה אם היה יכול לדמיין את עצמו בלי מסעדה, התשובה שלו מיידית. "קשה לי מהמחשבה להיות בלי פופינה, בלי מסעדה", הוא אומר. "אני לא חושב שזה משהו שאני מסוגל לעשות".

רון, שכבר מכיר היטב את הצד השני של המסעדנות, שואל אם החיידק הזה לא עובר. קמחי לא מתבלבל. "חיידק. חיידק מטורף". גם אם יסגור את פופינה, הוא אומר, כנראה יפתח עוד מקום. "אני סוגר את פופינה, אני פותח עוד מסעדה".

אבל הוא לא מדבר על זה מתוך רומנטיקה עיוורת. השנים האחרונות, מהקורונה ועד המלחמה, הפכו כל תכנון למסובך. "במלחמה קצת קשה לתכנן קדימה", הוא אומר. "יום שני היום, בשבת אנחנו עושים הזמנות למחר, או לא עושים הזמנות למחר? תוקפים היום, לא תוקפים היום? אי אפשר לחיות עם זה יותר".

ובכל זאת, אנשים באים. "בפופינה יש 40-50 אחוז אורחים חוזרים", הוא אומר. "יכול להיות לנו ערב שכל שולחן במסעדה, אנחנו נכיר אותו". מבחינתו, זו לא רק הצלחה עסקית. זו הוכחה לכך שאנשים צריכים את השעתיים האלה של אוכל, שיחה ושקט.

רון מעלה בפניו מחשבה על מסעדות שנפתחות בישראל בסערה ונסגרות מהר: אולי חלק מהן מגיעות מתוך רצון לעשות מכה, לנצל רגע חם ולעשות קופה. קמחי מסביר שפופינה נבנתה אחרת לגמרי. "פופינה זה מרתון", הוא אומר. "אני לא רץ, אני לא טוב בכושר, אבל זה לגמרי מרתון".

כאן נכנס גם אבא שלו, דמות משמעותית מאוד בחייו. "אבא שלי מרתוניסט, ויש לנו המון שיחות על עסקים", הוא מספר. "הוא דמות שאני מעריץ. בתור ילד, כבר ביסודי, כשהיה צריך לכתוב חיבור על מי אתה מעריץ, זה היה אבא שלי. ועד היום זה ככה".

המטאפורה של המרתון חוזרת גם כשהוא מדבר על מי שרוצה לפתוח מסעדה. קודם כול, הוא אומר, צריך להיכנס למטבח ולהבין אם זה באמת אורח החיים שאתה רוצה. "לעבוד 300 שעות בחודש", הוא אומר. "ואם הבנת שזה מה שאתה רוצה, אז תתאבד על זה בכוח".

אבל ההתאבדות הזאת לא אומרת לרוץ בלי אוויר. "גם במרתון, כשאתה מתחיל את הריצה, אתה מתאבד על הדבר הזה", הוא אומר. "באיזשהו שלב ייגמרו לך כוחות, ובאיזשהו שלב לא ילך, ואתה תצטרך להמשיך לרוץ. גם אם תוריד את הקצב".

בעיניו, הסוד הוא לא רק מזל, אף שהוא מאמין גם בו. "אני מאמין בקרמה, ואני מאמין במזל", הוא אומר. "תעשה טוב, יהיה טוב. אני אומר לצוות שלי: הטובים מנצחים בסוף. לא תאמין, אבל בסוף הטובים מנצחים".

לפרקים נוספים, שיחות ומתכונים מתוך "מדברים אוכל" עם רון יוחננוב, היכנסו למתחם התכנית בוואלה אוכל >>

כשמדברים על הקהל הישראלי, קמחי מרגיש שמשהו השתנה. אחרי שנים של קורונה, מלחמה, מילואים וחוסר ודאות, הוא מזהה יותר סבלנות ויותר הבנה מצד הסועדים. "אנשים מבינים שהמסעדן הגיע ב-10 בבוקר והוא הולך לצאת ב-12 בלילה", הוא אומר. "יש טבחים, מלצרים, מנהלים. לומדים להעריך את הדבר".

יש גם שיחות עם האורחים על הקושי. שניים משותפיו, הוא מספר, הם אנשי מילואים פעילים. אחד מהם עשה יותר מ-440 ימי מילואים, השני כמעט 300. "בלעדיהם לא הייתי יכול לעשות את הדרך הזאת", הוא אומר. "אנחנו מדברים על הקושי ועל הטוב, אבל משתדלים לא לדבר על הקושי. כי בסוף, בחרת לבוא למסעדה, אתה רוצה שעתיים של שקט. יש לך מספיק קושי בבית".

בתוך העולם הזה, גם היחס ליוצרי תוכן ולמבקרי מסעדות השתנה. קמחי מודה שהוא לא תמיד מבין בזה, ולכן מעביר את הדברים למשרד היח"צ. אבל הוא כבר לא מזלזל בזה. מבחינתו, מי שיש לו קהל ויודע לספר סיפור יכול להיות היום משמעותי בדיוק כמו כלי תקשורת ותיק.

"פעם זה היה טיים אאוט ומבקר אוכל כזה או אחר", הוא אומר. "והיום זה מישהו או מישהי עם חצי מיליון עוקבים באינסטגרם או בטיקטוק, ויש גם עשרים אלף שיכולים לעשות עבודה נהדרת".

מכאן בשיחה גולשת לנושאי שבת, כשרות וישראליות. בעקבות המלחמה והמילואים של השותפים, פופינה סגרה שבת וראשון לתקופה. בהמשך ראשון חזר להיות יום חזק, אבל שבת נשארה סגורה. כשהשותף שלו אמר שקשה לו עם המחשבה לפתוח שוב בשבת, קמחי מודה שבהתחלה התעצבן. "מסעדה צריכה לייצר עוד יום עבודה", הוא אומר. "ואז הבנתי אותו. באמת לא פתחנו שבת, ואנחנו לא מתכננים לפתוח גם את שבת".

כשרון שואל אם הוא רואה את עצמו פותח מסעדה כשרה, קמחי עונה בלי היסוס כמעט. "תהיה מסעדה כשרה", הוא אומר. "המסעדה הבאה שלי כנראה תהיה כשרה".

הסיבה לא כלכלית בלבד. "אני קודם כל ישראלי", הוא אומר. "נולדתי כישראלי, אני גם יהודי מן הסתם, אבל הערך הזה של ישראליות מוביל אותי לאורך כל החיים שלי. בישראליות שלנו יש את השבת, שאין בשום מקום אחר".

קמחי מספר על פופ-אפ כשר שעשה בתקופת הקורונה במלון קרלטון, שאפשר בפעם הראשונה לחלק גדול מהמשפחה שלו לאכול את האוכל שלו. "סבא וסבתא שלי אכלו פעם ראשונה במסעדה שלי", הוא אומר. "התרגשתי כמו כלה ביום חתונתה".

והיום, הוא מוסיף, כשרות כבר לא חייבת להיות מגבלה קולינרית. "זה כבר לא מכשול", הוא אומר. "יש מסעדות כשרות מהממות. כל העולם הטבעוני הביא לנו תחליפי חלב מטורפים. לך על דגים, לך על בשר. יש מיליון אופציות".

לצד המסעדה, יש גם בית. אוראל קמחי נשוי כבר 25 שנה לאשתו, שאותה הכיר בגיל 17 וחצי. "אני קורא לה הדבר היחיד הטוב שיצא לי ממערכת החינוך", הוא צוחק. "היא החיים שלי, היא והילדים. זה הופך לי את החיים קלים, כי אין לי יותר מדי התלבטויות. אם תשאל אותי מה יותר חשוב, הבית או המסעדה, זה תמיד הבית".

יש לו שני ילדים, בני 14 ו-11, וגם שם האוכל הוא עולם שלם. בתו, הוא מספר, הפכה לפני כמה שנים לצמחונית שאוכלת דגים. "היא באה אליי בשבת בבוקר ואמרה לי, אבא, אני צריכה לדבר איתך", הוא נזכר. "אמרתי, אוקיי. היא יוצאת מהארון? זה קצת מוקדם. ואז היא אמרה לי: אבא, אני הופכת להיות צמחונית".

בהתחלה זה היה לו קשה, אבל היום הוא זורם איתה. אפילו יותר מזה. דרך בן הזוג הצמחוני של אחיו, הוא מספר, נפתח לו עולם שלם של אפשרויות ורעיונות. "הפסקתי להילחם", הוא אומר. "היא לא אוכלת בשר ועוף, אחלה. סבבה".

ומה הוא מבשל בבית? כן, גם פתיתים, נקניקיות, פירה ושניצלים. אבל כשהוא בבית ויש לו זמן, הוא מבשל לכל אחד לפי מה שמתאים לו. לילדים משהו אחד, לאשתו קצת יותר בריא, לעצמו יותר שומן, ולבתו דג או תחליף בשר.

כשהוא מבשל לעצמו סיר גדול, הוא לא שומר אותו רק לעצמו. "אני עושה סיר לעצמי, עושה אותו גדול, אוכל, ומביא את זה לצוות למחרת".

כאן השיחה נכנסת עמוק לשורשים. קמחי מספר שהוא חצי תוניסאי וחצי טורקי, עם עוד שכבות של לדינו, ירושלים ותימן שנכנסו למטבח המשפחתי. "המטבח הטורקי שלי התערבב עם המטבח הלדינו", הוא אומר. "לפעמים קשה לי, כשאני עושה משהו, להגיד רגע, זה מהטורקי או מהלדינו?".

הוא מדבר בהתלהבות על פקיילה, קוקלות, קוסקוס, ממרחים שחורים, חיבורים בין תבשילי בית לטכניקות מסעדה, ועל היכולת הישראלית לקחת משהו מסורתי ולחבר אותו לדבר אחר לגמרי. בפופינה, למשל, הוא יכול לקחת בסיס של פקיילה ולחבר אותו לטליוליני של פירות ים.

"זו הגדולה שלנו כמטבח ישראלי", הוא אומר. "אנחנו עירוב של תרבויות. יש לנו קולינריה מדהימה בארץ, ויש לנו בארץ את האוכל הכי טעים בעולם".

אפילו סבתא שלו, הוא מספר, יודעת בסוף לשאול את השאלה הכי חשובה. כשהוא פחד לספר לה שחיבר פקיילה עם קלמרי, היא שאלה אותו רק דבר אחד: "אבל זה טעים?".

ואז מגיע "אתגר בהפתעה", פינה בחסות רמי לוי. רון שולף מהשקית הוורודה חמישה מוצרים: קמח לחם וחלות של רון יוחננוב, זיתים סוריים, עגבניות איטלקיות מרוסקות, חומוס מסדרת השוק וסילאן.

קמחי נדלק מיד. "אני אוהב אתגרים", הוא אומר. קודם כל, יש קמח, וזה מבחינתו כבר פותח כיוון ברור. "הקנייה הכי טובה שעשיתי בקורונה זה טאבון הביתה", הוא מספר. "אז נתחיל בקמח ושמרים, נקצוץ זיתים לתוך הבצק, ונעשה בצק של פוקצ'ה טוב כזה".

את החומוס הוא משרה ומבשל, ואז מחבר לבצל, שום, שמיר, עגבניות מרוסקות, גזר, סלרי ותיבול, לתבשיל עמוק שלא באמת צריך בשר. והסילאן? "בתוך הבצק, במקום הסוכר", הוא אומר. גם כאן, כמו בכל השיחה, קמחי חושב גם טכניקה וגם בית. גם פוקצ'ה וגם תבשיל. גם טאבון וגם סיר.

בפינת "לוקח או בורח", רון מציב בפניו דילמות קולינריות. כוכב מישלן בתמורה לכך שלא יוכל להשתמש יותר במלח? אוראל בורח מיד. "אחד הדברים שיכולים להיות הכי טעימים באוכל זה הפוקצ'ה של פירנצה", הוא אומר. "אבל בלי מלח היא יפה ולא טעימה. אז לא, בורח".

דג זהב שמגשים שלוש משאלות, אבל בתמורה הוא צריך לשתות כוס מהמים של הזבל בסוף הסרוויס? בהתחלה הוא בורח. "עזוב אותי מחלומות, אני אשיג הכל בעבודה קשה". רגע אחר כך הוא חושב שוב: "עשר שניות? לוקח".

כל העולם מסכים שהוא השף הכי טוב בישראל, אבל אסור לו יותר לבשל? כאן אין התלבטות. "בורח". במסעדה מבוקשת בחו"ל, מרק שמגיע אחרי 45 דקות עם שערה? הוא מזיז וממשיך. "אבל אם זה קורה בפופינה, בא לי למות", הוא אומר.

כל מנה שחוזרת למטבח בפופינה, הוא מספר, מישהו מהצוות טועם. אם זו טעות אמיתית, מחליפים, מתנצלים ומפצים. אם הסועד פשוט לא התחבר לטעם, זה עדיין קשוח, אבל הוא למד להכיל את זה. לצעוק, הוא אומר, הוא כמעט לא צועק. "צרחתי בפופינה פעם אחת בחיים", הוא מספר, וזה היה כשעובד מצא תיק שנשכח ולקח ממנו דברים.

"אני עובד הרבה על אורך רוח ועל לנשום במהלך היום", הוא אומר. "לא רק במטבח, גם באופן כללי". מבחינתו, הצוות הוא משפחה. אם עובד טועה, הוא לא צריך לצעוק עליו. "הוא אוכל את עצמו עכשיו, מתוך תחושת שייכות לבית שלנו, לפופינה. בלי שאני אעשה כלום".

בסוף השיחה, אחרי מסעדנות, סושיאל, כשרות, ילדים, פקיילה ופוקצ'ה, אוראל קמחי יוצא מהאולפן עם משימה אחת פשוטה - להעלות את הריל שכבר מוכן. סלט הפלפלים של סבתא מחכה לפרסום. ואולי זה בדיוק הסיפור של הפרק הזה. שף שמחזיק מסעדה ותיקה ומצליחה, אבל עדיין לומד לשחרר, לפתוח מצלמה, ולהבין שגם מה שנראה לו הכי פשוט, הכי ביתי והכי לא מלוטש, הוא לפעמים הדבר שהכי שווה להראות.