חצ'אפורי אג'רולי הוא אחד מאייקוני המטבח הגיאורגי. המילה "חצ'אפורי" מורכבת מ-Khacho (גבינת קוטג'/גבינה לבנה) ו-Puri (לחם). המאפה הפחמימתי הנהדר הזה מגיע מאזור אג'ארה (Adjara) שבמערב גאורגיה, לחופי הים השחור, והצורה הייחודית של המאפה אינה מקרית: הוא מעוצב כסירה, שמסמלת את הדייג והדייגים שפעלו בים השחור, והחלמון שבמרכז מייצג את השמש השוקעת מעל הים השחור, כהומאז' לדייגים של האזור.
לכבוד חגיגות 18 שנים לרשת המסעדות הגיאורגית DEDA, שף המקום חושף את המתכון הסודי והמקורי לחצ'אפורי אג'רולי אותנטי, עשיר בגבינות נמסות, חמאה וביצת עין.
חצ'אפורי אג'רולי גאורגי אמיתי
מצרכים:
(ל-8 סירות חצ'אפורי אג'רולי גדולות)
לבצק
· 1 ק"ג קמח מנופה
· 50 גרם שמרים טריים (או 16.6 גרם שמרים יבשים - כף גדושה)
· 10 גרם סוכר (1 כף)
· 30 מ"ל שמן (2 כפות)
· 620 מ"ל מים קרים
· 25 גרם מלח (1.5 כפות)
· 4 גרם אבקת סודה לשתייה (1 כפית שטוחה)
לתערובת המילוי
· 300 גרם גבינה גרוזינית מסורתית
· 300 גרם גבינת סולוגוני (או גבינה צהובה איכותית מגוררת)
· 400 גרם מוצרלה מגוררת
· 250 גרם גבינה בולגרית
· 300 גרם גבינת שמנת (30% שומן)
לסיומת והרכבה
· 8 ביצים
· 100 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את כל חומרי הבצק ולשים במהירות נמוכה-בינונית כ-15 דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש ואחיד.
2. התפחה ראשונה: מגלגלים לכדור, מעבירים לקערה מרוססת במעט שמן, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה (עד להכפלת הנפח).
3. הכנת המילוי והעיצוב: מערבבים בקערה את כל סוגי הגבינות לתערובת אחידה. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים. מרדדים כל כדור למלבן, ומגלגלים פנימה את 2 הקצוות הארוכים. מהדקים היטב את הקצוות ליצירת צורת סירה, ופותחים מעט את המרכז ליצירת שקע נדיב.
4. מילוי והתפחה שנייה: ממלאים כל סירת בצק בכ-190 גרם מתערובת הגבינות. מניחים להתפחה קצרה של 15 דקות נוספות.
5. אפייה ראשונה: מברישים את שולי הבצק במעט מים, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (תכנית טורבו) למשך 7-8 דקות, עד שהמאפה מקבל אטימות וגוון זהוב.
6. הוספת הביצה והגשה: מוציאים בזהירות, יוצרים גומה קטנה במרכז הגבינה בעזרת כפית ושוברים פנימה ביצה שלמה. מחזירים לאפייה קצרה של 5-6 דקות נוספות (עד שהחלבון מתייצב אך החלמון נשאר רך).
7. הפיניש הגיאורגי: מוציאים מהתנור, מברישים את שולי המאפה בחמאה קרה, ומניחים קוביית חמאה במרכז הגבינות החמות. מגישים לוהט לצד סלט ירקות טרי.
טיפ מהשף של DEDA לאכילה נכונה: חותכים את קצוות הסירה (ה"קרניים"), טובלים אותן במרכז החלמון והגבינות הנמסות, ובתיאבון!