יש מי שאוהב אותו חזק ומר, יש מי שלא מתחיל את הבוקר בלי הרבה חלב, ויש מי שמחפש דווקא ארומה עדינה. בעולם שותים בכל שנה כ-11 מיליון טון קפה, שהם כ-2.3 מיליארד כוסות מדי יום. בהיקף כזה אפשר היה לחשוב שפשוט יותר לייצר טעם אחד ולשלוח אותו לכל מקום. בפועל, תעשיית הקפה עובדת כמעט בדיוק הפוך.
ככל שחברת קפה פועלת ביותר מדינות, כך היא נדרשת להכיר לעומק דווקא את הפרטים המקומיים. הישראלי, הפולני והרומני יכולים לקנות קפה מאותה חברה, אבל הם לא בהכרח מצפים לפגוש בכוס את אותו הטעם, אותה עוצמה או אפילו אותה דרך הכנה.
כדי להבין איך עושים את זה, יצאנו לגרמניה למפגש של מומחי הקפה של שטראוס מחברת הקפה הבינלאומית, שבו נפגשו אנשי טכנולוגיה, איכות ופיתוח ממדינות שונות.
עדי מלמד, סמנכ"לית משאבי האנוש של חברת הקפה הבינלאומית, מסבירה: "זה מפגש של כל הטכנולוגים שלנו, אנשי האיכות שלנו, אנשים שמובילים את המקצוענות והמומחיות בתחום הקפה".
לדברי ציון כהן, הטכנולוג הראשי של תחום הקפה הקלוי והטחון בשטראוס קפה, שטראוס היא כיום חברת הקפה מספר 3 בעולם בשוק הקמעונאי. עם פעילות בינלאומית רחבה - ולכן האתגר הוא לא לייצר טעם אחד לכולם, אלא להבין מה הצרכנים בכל שוק מחפשים בכוס שלהם.
כהן עובד בשטראוס כבר 35 שנה ואחראי בין היתר על מיקור זני קפה ירוק, תכנון ופיתוח של תערובות קפה קלוי וטחון והובלת הטכנולוגיה בתחום במפעלי החברה.
אותה כוס, הרגלים אחרים
ההבדלים מתחילים כבר בדרך שבה מכינים את הקפה.
ברומניה, מסבירה ג'יולי אפטיסה, מנהלת איכות ומחקר ופיתוח בשטראוס רומניה, אחת מצורות ההכנה המסורתיות היא באיבריק, כלי שבו מרתיחים את הקפה כדי לקבל את שכבת הקרמה האופיינית.
בפולין התמונה שונה. לדברי מרתה קאיה, מנהלת איכות ופיתוח מוצרים בשטראוס קפה פולין, השוק המקומי נוטה להעדיף קפה ללא חומציות גבוהה, שמתאים לשתייה עם חלב וסוכר וגם כקפה שחור.
הנתונים שהוצגו במפגש ממחישים עד כמה ההרגלים עשויים להשתנות ממדינה למדינה. צרכני קפה נמס בישראל שותים בממוצע כשתי כוסות ביום, ו-97% משלבים בו חלב. בפולין מדובר בכ-2.1 כוסות ביום, 85% משלבים חלב ו-60% משתמשים בסוכר. בפולין גם בולט רוב נשי בקרב צרכני הקפה הנמס, עם 70%.
אבל כשעוברים בישראל לקפה קלוי וטחון, מתקבלת תמונה כמעט הפוכה. 71% מצרכני הקטגוריה הם גברים, רק 17% משלבים חלב ו-52% שותים ללא המתקה כלל. הצריכה בקטגוריה בולטת גם בשעות הצהריים, במקום העבודה ומחוץ לבית.
גם במדינות נוספות מתגלים הבדלים. ברומניה, למשל, 77% מצרכני הקפה הקלוי והטחון משתמשים בסוכר, לעומת 34% בישראל. באוקראינה שותים בממוצע 1.9 כוסות קפה קלוי וטחון ביום, בדומה לישראל, אך כמות הקפה הממוצעת לכוס גבוהה משמעותית.
"בישראל אנחנו שותים קפה טורקי בכוס. רוב האנשים רוצים 'הוט ווטר, סמול גלאס'", אומרת אילת אופק, מנהלת תחום הסנסוריקה בשטראוס קפה. "תבין כמה מורכב זה להביא אנשים ממקומות שונים, ואנחנו מדברים את אותה שפה, שפת הקפה".
איך מודדים טעם?
טעם נשמע כמו הדבר הסובייקטיבי ביותר בעולם. אחד אוהב, השני לא. אבל כשמפתחים קפה עבור מיליוני צרכנים, "טעים לי" כבר לא יכול להיות המדד היחיד.
כאן נכנס לתמונה עולם הסנסוריקה, שמנסה לפרק את חוויית הטעם למאפיינים שאפשר לזהות, להשוות ולמדוד.
"אני לא טועמת ואומרת 'טעים לי'", מסבירה אופק. "אני מתחילה לעבוד על זה ואומרת כמה מר זה ובאיזו עוצמה זה".
לאופק ניסיון של יותר מ-27 שנה בעולם הקפה. היא הקימה את המחלקה הסנסורית בשטראוס קפה בשנת 2002, ועבודתה משלבת בין מדע, תרבות וחדשנות מתוך תפיסה שלפיה האופן שבו אנחנו חווים טעם מושפע לא רק מהמוצר עצמו, אלא גם מהרקע התרבותי ומהחוויה הכוללת של הצרכן. במסגרת תפקידה היא מובילה פרויקטים של מחקר ופיתוח סנסוריים במדינות הפעילות של שטראוס קפה.
כלומר, ההבדלים בין מדינות אינם רק עניין של מתכון. הם קשורים להרגלים שנבנו לאורך שנים, לדרך שבה מכינים את הקפה בבית, לשעה שבה שותים אותו, לתוספות שמכניסים לכוס ואפילו לתפקיד שהקפה ממלא בשגרת היום.
הפולים משתנים, הטעם צריך להישאר
אחרי שמבינים איזה טעם הצרכן מחפש, מגיע אתגר נוסף: קפה הוא חומר גלם טבעי. הוא מושפע מאזור הגידול, ממזג האוויר, מהעונה ומאיכות היבול.
"הכול מתחיל בשתיל, בתוך חממה קטנה, ואז זה עץ, ואז קוטפים את הדובדבנים האדומים מעץ הקפה", מסביר סמיר קרקר, טכנולוג מפעל ראשי בשטראוס קפה. מתוך אותם פירות מגיע בסופו של דבר פול הקפה שאנחנו מכירים.
הפולים עשויים להשתנות, אבל הצרכן שקונה שוב את המוצר שהוא מכיר מצפה שהטעם בכוס יישאר מוכר.
כאן נכנסת לתמונה אומנות בניית הבלנד.
"דמיין שאתה צייר, ואתה מצייר ציור, ופתאום חסר לך צבע", אומר כהן. "זה החלק של האומנות. לדעת איך אתה עושה שילוב כדי להשלים את אותו טעם שחסר לך".
כלומר, לעיתים דווקא כדי שהטעם לא ישתנה, צריך לשנות את הרכב התערובת. אנשי הקפה נדרשים לבחור פולים ממקורות שונים ולשלב ביניהם כך שהשינויים הטבעיים בחומר הגלם לא ישנו את החוויה שהצרכן מכיר.
מהמבורג ועד לגרגיר הקפה הנמס
עוד לפני שאפשר לבנות בלנד, צריך למצוא את חומרי הגלם המתאימים. במחסני NKG Kala Hamburg בהמבורג נפגשים פולי קפה שהגיעו מאזורי גידול שונים ברחבי העולם.
"כל כוס קפה שנייה שנצרכת בגרמניה עוברת דרך הידיים שלנו", אומר סוון האנסן, מנכ"ל NKG Kala Hamburg. "זה הרבה קפה".
משם ממשיכים הפולים לתהליך הייצור. במפעל בגרמניה מתחילים בקלייה ובטחינה. לאחר מכן הקפה נחלט במים, והתמצית שמתקבלת עוברת ריכוז עד שנותר נוזל עשיר בטעם ובארומה.
בשלב הבא מגיע התהליך שמעניק לקפה את שמו: Freeze Dried, ייבוש בהקפאה. התמצית מוקפאת לטמפרטורה של מינוס 54 מעלות, נגרסת לגרגירים ומועברת לתאי ייבוש בתנאי ואקום.
בסוף התהליך מתקבלים גרגירי קפה מסיסים שנועדו לשמור ככל האפשר על הטעם והארומה של הקפה שנחלט בתחילת הדרך.
לדברי אנה רווה, מנהלת מפעל הקפה, שטראוס גרמניה, המפעל מייצר כ-4,700 טונות של קפה נמס, לצד עבודה מתמשכת על שיפור היעילות ובקרת בטיחות המזון בכל שלבי הייצור.
גם למה שנשאר אחרי התהליך נמצא שימוש. לירן אליהו, מנהל מטה שרשרת האספקה בשטראוס קפה, מסביר כי שאריות הייצור מועברות באמצעות צינורות למערכת שבה הן משמשות ליצירת אנרגיית קיטור. לדבריו, השימוש בהן מאפשר חיסכון של כ-70% בצריכת הגז.
"בוא אליי לקפה"
אחרי כל המספרים, הטכנולוגיה, הבלנדים והטעימות, יש בקפה גם משהו שקשה יותר למדוד.
"יש לך את הרגע החברתי של 'בוא אליי לקפה', 'בוא נשב על קפה'", אומרת אופק. "זה מאוד מאחד".
נילס פיילשמידט, מנהל שרשרת האספקה של שטראוס בגרמניה, מנסח זאת בצורה מעט אחרת: "קפה הוא כמו תרופה נגד בדידות, כי רוב הזמן שותים אותו יחד עם מישהו".
וזה אולי אחד הדברים שחוצים את ההבדלים בין המדינות. אפשר לשתות עם חלב או בלי, עם סוכר או בלי, להכין באיבריק, בכוס או במכונה, אבל הקפה ממשיך להיות גם תירוץ לעצור, לשבת ולדבר.
"כי בסוף קפה הוא הרבה יותר ממשקה", מסכמת מלמד. "קפה הוא מה שמחבר בינינו".
בסופו של דבר, כל המחקר, הטעימות, הבלנדים וקווי הייצור מתכנסים להבנה אחת פשוטה: אין טעם אחד שמתאים לכולם. מאחורי כל כוס קפה יש אנשים, הרגלים, תרבות ואופי.