זהירות, אי אפשר להפסיק לנשנש אותן! מיקס כריות פולנטה ומוצרלה, מעין סמי־נאגטס, פריכות וזהובות מבחוץ, רכות ונמסות מבפנים. כמעט בלתי אפשרי לעשות איתן את כל הדרך מסיר הטיגון אל צלחת הסלט מבלי שייחטפו בדרך. זאת אחת המנות הפופולריות והוותיקות ביותר בתפריט שלנו, ולא במקרה. שילוב של חם וקר, מתוק וחמוץ, רך ופריך. נכון, יש פה לא מעט עבודה, אבל בביס נתנחם.
סלט כריות של מימי נונו
מצרכים:
(ל-4 מנות)
לסלט
* 10 עגבניות שרי תמר אדומות חצויות לאורך
* 10 עגבניות שרי תמר צהובות/ליקופן חצויות לאורך
* 1/2 כוס אפונת גינה או אפונה עדינה קפואה
* 1 כוס אפונת שלג
* 2 גבעולי אספרגוס
* 1-2 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד), חתוכים לטבעות דקות
* 1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך לקוביות (ללא גרעינים)
* 1/2 לימון קטן
* 10 עלי בזיליקום
* 1 שן שום קטנה כתושה
* שמן זית
* מיץ לימון סחוט מלימון אחד
* מלח ים אטלנטי
* 1/2 כוס קרם פרש
לכריות פולנטה
* 1 ליטר (4 כוסות) חלב
* 1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
* 75 גרם חמאה
* 250 גרם פולנטה אינסטנט
* 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
* ½1 כפיות מלח
* 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
* 3 חלמונים
* שמן צמחי לטיגון עמוק
* לציפוי כריות הפולנטה
* 4 כוסות (250 גרם) פנקו
* 3/4 כוס (100 גרם) קמח תירס
* 3/4 כפית פפריקה מתוקה
* 3/4 כפית מלח
לכריות מוצרלה
* 200 גרם מוצרלה יבשה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
* לציפוי כריות המוצרלה
* 2 ביצים טרופות
* 4 כוסות (250 גרם) פנקו
* 1 כפית מלח שטוחה
אופן ההכנה:
1. מכינים כריות הפולנטה: מניחים בסיר בינוני חלב, שמנת מתוקה וחמאה ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומוסיפים פולנטה בהדרגה בזרם דק ואחיד תוך כדי ערבוב במטרפה כדי למנוע היווצרות גושים. כשהתערובת מתחילה להסמיך מחליפים את המטרפה במרית או בכף עץ וממשיכים לערבב עוד כדקה.
2. מוסיפים גבינת פרמזן, מלח ופלפל וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה להיפרד מדופנות הסיר. מסירים מהאש ומוסיפים חלמונים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת חלקה ואחידה.
3. משטחים את התערובת בתבנית בעזרת מרית לשכבה אחידה וחלקה בעובי כ־½1 ס"מ. מצננים עד שהתערובת מתייצבת. חותכים לקוביות בגודל ½1 ס"מ.
4. טוחנים את כל מרכיבי הציפוי במעבד מזון ועוטפים את קוביות הפולנטה בציפוי מכל הצדדים.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק ל־180 מעלות ומטגנים את כריות הפולנטה כ־2 דקות עד שהן מזהיבות.
6. מכינים כריות מוצרלה: מערבבים פנקו ומלח. טובלים את קוביות המוצרלה בבלילת הביצים ועוטפים בציפוי הפנקו מכל הצדדים. מחממים שמן לטיגון עמוק ל־180 מעלות ומטגנים את כריות המוצרלה כ־2 דקות עד שהן מזהיבות.
7. מכינים את הירקות לסלט: מוציאים את האפונים מהתרמילים של אפונת הגינה בעדינות; אם משתמשים באפונה עדינה קפואה מפשירים אותה במסננת.
8. מסירים את החוט הסיבי הדק באפונת השלג על ידי משיכה עדינה מקצה התרמיל לכל אורכו וחותכים לרצועות דקות באלכסון. מקלפים בקולפן את הרבע התחתון של האספרגוס וחותכים את הגבעול לטבעות דקיקות.
9. מכינים פילה הלימון: מסירים מהלימון את הקליפה החיצונית ואת הקרום הלבן עד שנותר רק בשר הפרי. מחזיקים את הלימון המקולף ביד, חותכים בעזרת סכין חדה ודקה בין קרומי ההפרדה ומוציאים את פלחי הלימון הנקיים. מנקים מגרעינים וחותכים את פלחי הלימון לקוביות קטנות.
10. מרכיבים את הסלט: מניחים את כל הירקות בקערה, מוסיפים בזיליקום ומערבבים בעדינות. מוסיפים שום, שמן זית, מיץ לימון ומלח ים אטלנטי ומערבבים בעדינות.
11. מגישים: מורחים קרם פרש במרכז צלחת הגשה בעזרת כף (בדומה למריחת חומוס). מסדרים מעל את הסלט. מפזרים על הסלט את כריות הפולנטה והמוצרלה כשהן חמות ופריכות. מגישים מיד.