הקשר ההדוק של מסעדת "קלארו" בהובלת השף טל פייגנבאום עם חקלאים ויצרנים מקומיים הוא חלק בלתי נפרד מאג'נדת המסעדה. בכל תקופה מקדישים במסעדה תפריט לאזור מסוים בארץ, חקלאי או חבל ארץ.
במסגרת המחקר הקולינרי של המסעדה, לא משנה מתי תגיעו, תמיד תמצאו בתפריט מנות שמאפשרות להכיר את הטרואר הישראלי - משמני זית מקומיים דרך יינות מיקבים קטנים ועד ללב ליבו של התפריט - ירקות, פירות וירוקים משלל אזורי הארץ.
כעת, אחרי שנים שבהן חרשו אנשי קלארו את ישראל לאורכה ולרוחבה, שבעה חבלי הארץ מתאחדים לתפריט אחד העונה לשם "חוצה ישראל", ובו חומרי גלם, גידולים ותוצרת מקומית בוטיקית, סוג של מפת טעמים ישראלית עונתית המבוססת על המטבח המקומי.
הרשימה כוללת מטעי פקאנים בני 55 שנה הגדלים בין הרי נפתלי, גולן וחרמון; מחלבת בוטיק מעמק חפר; תפוזים בטעם של פעם מדור רביעי של חקלאים מעמק יזרעאל; פודטק מרמת הגולן המגדל ווסאבי; עגבניות מהעוטף ואפילו חוות מחקר חקלאית לגידול פטריות מאכל מקומיות.
קורנישונים מחבל אשכול ופריקי מירכא
את כל הטוב הזה לקחו השף טל פייגנבאום והשף קונדיטורית עפרי רהב והפכו לתפריט שלם שחוגג מקומיות, עם סלטים, תבשילים, מנות קרודו וקינוחים שמובססים על התוצרת המקומית. בין המנות בתפריט: טרטר טלה ממושב דקל מדרום הנגב שפוגשים את המלפפונים הקטנים של אדוארד אותם הוא מגדל בחבל תקומה מזה כמעט שלושה עשורים. עוד מנה שהיא מפגש קולינרי מסחרר: צלחת יפהפייה של אספרגוס ממרום גולן לחוות הוואסבי הוליד מנה של אספרגוסים בחמאת ווסאבי, מהגולן גם כן.
מנת הפסטה פריקי וסטייק דלעת נולדה מחיבור גלילי בין משק שוורץ משדה אליעזר לחיטה ירוקה גרוסה מטחנות הקמח של סעיד והדלועים מחוות עיזים אקולוגית על הר כמון, וזוהי רק ההתחלה. לאורך כל התפריט מחוות טעימות למגדלים קטנים ותוצרת בוטיקית שהופכת לביס עז ומלא טעמים.
"בכל פעם שלמדנו חבל ארץ אחר גילינו שהמטבח הישראלי הרבה יותר מקומי ומדויק ממה שנדמה לנו", מספר השף פייגנבאום על פרויקט "חוצה ישראל". "כמה עשרות קילומטרים יכולים לשנות אדמה, אקלים, גידולים, מסורות ואת הדרך שבה אנשים חושבים על אוכל. התפריט הזה הוא הניסיון שלנו לחבר את כל השכבות האלה לתפריט אחד. לא לטשטש את ההבדלים ביניהן, אלא דווקא להראות כמה המטבח המקומי עשיר בזכותם".
המטרה מושגת ומורגשת בכל מנה ומנה. זה מתחיל בתיאור היפה בתפריט, ששם את שם החקלאי או המגדל במרכז, וממשיך עוד לפני הביס בציון האזור, מה שמאפשר להכיר שלל חומרי גלם מרתקים, למשל - פורל מעושן (נהדר!) מהגליל, קורנישונים קטנים ופציחים מחבל אשכול, ופריקי ממטחנת כפר ירכא.
רוב חומרי הגלם מלוקטים עם בוקר על ידי צוות המסעדה, ואם הגעתם ביום שבו מוגש ספיישל עלי לשון הפר במילוי טלה - דעו שמדובר במנה מופתית שתהפוך עוד לפני סיום לקרייבינג הבא שלכם.
עוד ברשימת החובה: מאפה חצילים וגבינה צ'רקסית מהכפר הירוק, פתיחה פחמימתית נהדרת לארוחה עזת טעם. פסטרמה ממוסר ים כבטש עם איולי זעתר, זרעי עגבניות, רימונים ופיסטוקים, וניוקי שרימפס עם תירס גילי מתוק ופציח.
בגזרת הקינוחים מיוצג אזור עמק חפר עם מאפה פילו עם ריקוטה רכה וקרמית של המחלבה הקטנה, ומהגליל העליון עוגת תפוזים רכה ונימוחה ממשק קלוצמן ומהגליל, עם פילטים עסיסיים של פירות הדר.
איזה כיף להכיר חומרי גלם מרתקים וטעימים, שתחת ידי השף והקונדיטורים של קלארו הופכים לחוויה קולינרית - גאוגרפית - תרבותית, ולא פחות חשוב - מאוד טעימה.
חוצה ישראל במסעדת קלארו - עד ה-26.11 במסעדת קלארו, רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר |תל אביב