שעות הערב המוקדמות הן שעות מעבר: מעבר בין היום ללילה, בין זמן העבודה לבילויים ולמשפחה. ברים ובתי אוכל ברחבי העולם זיהו את הצורך של אדם להבדיל בין חול (עבודה) לקודש (בילויים, משפחה) ויצרו לכבודו גרסאות הפי אוור שונות.
באיטליה, למשל, השעות האלה שבין 6-8 בערב ולעתים אף מאוחר יותר, מאפשרות למסעדות, ברים ואנוטקות (חנויות יין) להגיש מה שנקרא אפריטיבו. מקור המילה מגיע מהמילה האיטלקית אפרטו, שפירושה פתוח, דהיינו - פתיחים, מרענני חך ומנות קטנות שאוכלים לפני הארוחה הגדולה. וכך, כל מי שעובר ליד בר או אנוטקה בשעות אלה יכול לראות אנשים שותים כוס יין, אפרול שפריץ או נגרוני, ועל השולחן גבינות, נקניקים והעבאדי של האיטלקים, הטראליני המלוחות העשירות בשמן זית שמקורן בחבל פוליה.
גם בישראל התפתחה תרבות של הפי אוור, שכן עדיין לא נולד הישראלי שלא אוהב שניים במחיר אחד, ואם אפשר להצעיד כמה סועדים למסעדה שלא בשעות הארוחות, מה רע? החך משתעשע, כולם נהנים.
מיניאטורות אוכל יפיפיות וטעימות מחומרים מקומיים
השף ענר בן רפאל פורמן (תלם, מונאר) מוכר ואהוב עלינו בגלל הגישה שלו לירקות: הוא באמת אוהב אותם ומעריך אותם. הוא מגיש אותם בעונתם, מכבד את כל החלקים שלהם, לא מתייחס אליהם כאל מנת צד, וזכורה לטובה מסעדת אלטער (זצ"ל) ברמת השרון שהתבשמה בגינת ירק צמודה.
כעת, במסעדת "תריסר" היפה שממוקמת בקומה השנייה של שוק הנמל בתל אביב, הוא מגיש אפריטיבו שמבוסס כולו על ירקות: חמש מנות ירקות קטנות, עשויות לעילא, שהן בבחינת מיניאטורות מושקעות או אבני חן.
הן הזכירו לי את הבניינים המוקטנים שיוצר האמן שאול כהן, וכמו שהוא מפליא למצוא ולייצר יופי ברחוב הישראלי המכוער, כך גם פורמן מייצר מיניאטורות אוכל יפיפיות וטעימות מחומרים מקומיים.
5 שיפודים ב-88 שקלים
חמש המנות המוצעות באפרטיבו הן חמישה שיפודים קטנים ואישיים במחיר 88 שקלים. הרשימה כוללת לוביה שמגיעה מגולגלת בספירלה על שיפוד מתכת, משוחה ברוטב תטבילה לימוני, שומי וחרפרף. הלוביה החרוכה שומרת על פריכותה והרוטב הנהדר מביא אותה למיצוי הפונטציאל שלה. אפילו אמא שלה לא הייתה אומרת" ממך ציפיתי ליותר".
גבעולי בצל ירוק קטנים של שניים שלושה סנטימטר, חרוכים אף הם, שוהים חוקיים ברוטב דמי גלאס בצלים ומתחתיהם שכבה דקיקה של ירק חתוך דק דק, כמעט כאבקה. גם זו הייתה מנה טובה, החריכה הדגישה את המתיקות הטבעית של הבצל הירוק, והרוטב חיזק את הטעם הבסיסי הבצלי שלו.
המשכנו למנה שנשמעת מוזרה על הנייר, אבל כלל לא מוזרה כשאוכלים אותה. כרוב כבוש תינוק שעליו עדיין סגורים, והוא חמים ומשוח בגלייז שורש כורכום שלא בטוחה שהרגשתי את טעמו, ועליו שבבי כרוב מטוגן מיובש. זו מנה מעניינת המשלבת ניגודי טמפרטורות ומרקמים ומגישה ירק בצורה מוכרת אך אחרת.
המנה הבאה הייתה פלפל פדרון מטוגן בטמפורה, קצת שמנוני מדי ועדיין טעים ומתבקש, כי כל הירקות האלה הציתו את החשק למשהו פריך, מטוגן, פחמימתי. וזו אולי הביקורת היחידה שיש לי על הארוחה: אין ספק שהיא מתומחרת בצורה הוגנת, ומאפשרת לאכול בפחות ממאה שקל ארוחת טעימות קטנה, אבל היא טיזרית שלא מביאה לסיפוק עד הסוף. כי בסוף כן מתחשק משהו פחמימתי לצד הירק, אם בצורה של עוגיה מלוחה או קוביית גבינה.
ואז נפתח התיאבון
אולי זו הכוונה, ואם כך אז מדובר בהצלחה מסחררת, כי אחרי שסיימנו את האפריטיבו המשכנו למנת לחם (מחמצת של "חגי והלחם", מהטובות שבמאפיות עירנו), לנגב את כל הרטבים, ואז לעוד מנה עיקרית וקינוח.
כל המנות חרפרפות במידה מדויקת, והחריפות גורמת להמשיך לרצות להכניס עוד משהו לפה, ועוד משהו. המנה האחרונה שטעמנו היא מלפפון חתוך לאורכו ומסולסל על השיפוד, שהיה טרי ולא חרוך, ובתוכו היו טעמים חריפים, תוקפניים כמעט, של צ'ילי, בצל ושום מיובשים, ודבש.
לצד המנות מגישים גם יינות ישראליים נבחרים בכוס או בבקבוק ו־15% הנחה על התפריט. בין היינות שנין בלאן של יקב פינטו מהנגב, רוזה גרנאש־קריניאן של יקב נווה ירק וקונואז אדום של יקב סוסון ים.
קשה שלא להתרשם מהאהבה שרוחש השף לירקות, ולהיכבש בקסמה. אולי זה מה שקרה לכרוב התינוק. כאפריטיבו זו בהחלט אפשרות מענגת חך ומתומחרת בצורה הגיונית, רק בחיאת, שימו גם איזה טראליני ליד.
אפרטיבו בתריסר - ימים ראשון-חמישי בין 18:00-19:00 | האנגר 12, נמל תל אביב